Timman sha'riyah: irakischer Reis mit gerösteten Nudeln
Im irakischen Internet kursiert eine Geschichte wie aus dem Marketing-Lehrbuch: Britische Soldaten sollen im Ersten Weltkrieg Reissäcke mit der Aufschrift "Ten Men" und dem Bild von zehn Männern abgeladen haben, die Einheimischen hielten die Aufschrift für den Namen des Inhalts - und deshalb, heißt es, nennen die Iraker Reis bis heute Timman. Eine Legende, wie sie im Buche steht, mit nur einem Schönheitsfehler: Arabische Autoren schrieben schon tausend Jahre früher über Timman. Timman sha'riyah (arabisch: تمن شعرية) ist Reis, der mit dünnen, braun gerösteten Nudeln gegart wird, und ohne ihn kommt in der irakischen Küche kaum eine Sauce aus.
Timman: das Wort, das im Irak geblieben ist
Die arabische Welt sagt zu Reis Ruz, der Irak hält an seinem eigenen Timman fest - genauer gesagt fast der ganze Irak, denn Mossul bleibt hartnäckig beim Ruz. Woher das Wort stammt, weiß niemand. Schon der abbasidische Prinz und Dichter Ibrahim ibn al-Mahdi verwendete es im 9. Jahrhundert, und der Gelehrte al-Biruni verzeichnete es als arabische Bezeichnung für Reis; danach verschwand es für Jahrhunderte aus den Schriftquellen, während die Kochbücher weiter Ruz schrieben. Die Theorien zur Herkunft reichen vom Aramäischen bis zum Akkadischen, belegt ist keine davon - das "uralte mesopotamische Wort" aus den Reiseführern ist nur die schönste unter den Vermutungen. Die zweite Hälfte des Namens ist bodenständiger: Ša'riyya sind dünne Nudeln, und die gängige Deutung führt sie auf das Wort Ša'r zurück, Haar. Ein gleich geschriebenes Wort bedeutet allerdings auch Dichtkunst, und so serviert die Suchmaschine jedem, der ein arabisches Rezept für Timman sha'riyah sucht, zuerst eine Portion Gedichte.
Wem gehört der Reis mit Nudeln?
Reis mit gerösteten Nudeln kocht man weit über die Grenzen des Irak hinaus; der Irak gab ihm einen eigenen Namen und seine Saucen. In der Levante und in Ägypten kocht man dasselbe unter Namen wie Ruz bi-š-ša'riyya; in Ägypten bricht man die Nudeln in Stücke und röstet sie in Butterschmalz. In der türkischen Küche ist Şehriye ein Lehnwort aus dem Arabischen, und die Nudeln gibt es dort in zwei Formen - als dünne Fäden und als ovale, gerstenkornähnliche Körnchen, aus denen man sogar einen Pilaw ganz ohne Reis kocht. Und in der iranischen Küche gibt es Reshteh polo, einen Verwandten, der es weit gebracht hat: Die Nudeln dafür kauft man schon geröstet, dazu kommen Rosinen und Datteln, und auf den Tisch kommt er an Festtagen, auch zu Nouruz, dem persischen Neujahr.
Der Reis, der nach Ambra benannt ist
Alles beginnt mit den Nudeln - dünnen, wie sie bei uns in Tschechien in der Hühnersuppe schwimmen: Sie kommen in heißes Ghee oder Öl und werden braun geröstet, erst dann folgen eingeweichter Reis, Wasser, Salz und Kardamom, und der Topf wird zugedeckt. Die Nudeln geben dem Gericht ein geröstetes, leicht nussiges Aroma und braune Fäden zwischen den weißen Körnern. Timman isst man angeblich zuerst mit den Augen, und neben dem Braun der Nudeln hat er noch andere Farben: Grün bringen die Ackerbohnen, die man von der Bagilla kennt, Rot die Tomaten. Am meisten kommt es aber auf den Reis selbst an: Das Ideal ist die südirakische Sorte Anbar, benannt nach der Ambra, weil beim Kochen, wie es heißt, das ganze Viertel danach duftet. Wegen der Dürre wird sie immer knapper, und unter dem Namen Anbar werden heute auch Mischungen verkauft, in denen die echte Sorte nur einen Teil ausmacht.
Für sich allein isst man Timman sha'riyah kaum. Seinen großen Auftritt hat er, wenn man Marag darübergießt, eine sämige Sauce aus Fleisch und Gemüse - etwa Fasolia mit Bohnen oder Marag bamya mit Okraschoten; rundherum stehen Salat, Kräuter, eingelegtes Gemüse und die säuerliche Mangosauce Amba. Zu Hause kommt Reis mit Nudeln auch ohne Anbar aus: Die irakische Kochbuchautorin Nawal Nasrallah empfiehlt als nächstliegenden Ersatz Jasminreis; der berühmtere Basmati duftet für irakische Verhältnisse zu wenig.
Ein Löffel kurdischer Reis
Ins Herz geschlossen habe ich Timman sha'riyah in einem kleinen Lokal im irakischen Kurdistan, wo mit einheimischem kurdischem Reis gekocht wurde, und das merkte man. Die Körner behielten ihre Form und klebten nicht; die Nudeln waren nicht untergemischt, sondern obendrauf gestreut, und so fiel jeder Löffel anders aus - mal mit dem bittersüßen Biss gerösteter Nudeln, mal reiner Reis. Kurdistan ist stolz auf seine eigenen Sorten - die begehrtesten wachsen bei Schahrazor und Pendschwin -, und nach dieser Erfahrung verstehe ich, warum. Die gerösteten Nudeln sind beim Timman sha'riyah die Unterschrift, die Handschrift aber ist der Reis. Und in diesem Lokal schrieb man in Schönschrift.
