Marag bamya : le ragoût irakien de gombo
Le marag bamya ( مرقة بامية, souvent appelé simplement bamya) est un plat mijoté traditionnel de la cuisine irakienne. Il repose sur le gombo, l'agneau et une sauce tomate. Si le gombo se prépare de façon similaire dans de nombreux pays du Proche-Orient, la version irakienne se reconnaît à sa consistance particulièrement épaisse, à la place qu'y tient l'ail et à sa note acidulée. C'est l'un des plats les plus emblématiques de la gastronomie irakienne.
En arabe, le mot bamya désigne la plante et ses fruits, le gombo. Le terme marag signifie "sauce", "bouillon" ou "plat mijoté". La traduction littérale serait donc "sauce de gombo" ou "ragoût de gombo".
Le gombo est originaire d'Afrique de l'Ouest. Il est arrivé en Mésopotamie et en Égypte au Moyen Âge, à la faveur de l'expansion islamique et des échanges commerciaux. En Irak, il s'est parfaitement acclimaté et se cuisine toute l'année. La cuisine irakienne possède une longue tradition de plats de viande mijotée avec des légumes, dont les racines remontent à la Babylonie antique ; la recette du marag bamya à base de tomate, elle, n'a vu le jour qu'après la diffusion de la tomate dans la région à l'époque moderne. Aujourd'hui, le plat se retrouve partout en Irak, du Kurdistan au nord jusqu'à Bassorah au sud.
En Turquie, on trouve un plat appelé bamya çorbası. Malgré la parenté que suggère le nom, le marag bamya irakien et la bamya çorbası turque sont deux plats différents : ni la consistance, ni l'ingrédient de base, ni la place au menu ne concordent. La version irakienne est un ragoût épais de gombos frais ou surgelés servi comme plat principal consistant, tandis que la variante turque, typique de la région de Konya, est une soupe plus liquide, préparée traditionnellement avec de tout petits gombos séchés.
Un marag bamya irakien authentique exige un choix précis d'ingrédients :
- Le gombo : les cuisiniers irakiens préfèrent les gousses jeunes et petites. Elles sont plus tendres et leurs graines ne sont pas encore tout à fait formées.
- La viande : on utilise traditionnellement de l'agneau ou du mouton assez gras, à l'os (des côtes ou du jarret, par exemple). Le gras de la viande et la moelle des os donnent à la sauce toute sa profondeur.
- L'ail : c'est l'aromate dominant du plat. On en met beaucoup, souvent sous forme de gousses entières épluchées que l'on laisse mijoter dans la sauce jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes.
- La base tomate : la sauce naît d'un mélange de tomates fraîches passées et de concentré de tomate. Elle doit être d'un rouge profond et bien épaisse.
- La touche acide : l'acidité est capitale dans ce plat. On ajoute du jus de citron, du tamarin ou du citron vert séché (noomi basra).
Le marag bamya se sert de deux façons principales :
- Avec du riz. Le plus souvent, il s'accompagne de riz blanc aux vermicelles.
- En tashreeb. Le tashreeb (littéralement "trempage") désigne la technique qui consiste à déchirer du pain plat irakien en morceaux au fond de l'assiette et à verser la sauce brûlante par-dessus. Le pain absorbe le liquide et ramollit. La viande et les gombos sont ensuite disposés par-dessus. Le plat porte alors le nom de tashreeb bamya.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
