Marag bamya : ragoût irakien de gombos
Inutile de chercher ce plat sur l'ardoise du jour des restaurants de Bagdad - et pas parce que personne n'en veut, bien au contraire. Les gombos se défont quand on les réchauffe encore et encore, alors les cuisiniers laissent la bamya aux foyers. Ce plat que tout l'Irak connaît se mange donc avant tout chez soi. Le marag bamya (en arabe : مرقة بامية) est un ragoût de gombos entiers et d'agneau, mijoté dans une sauce tomate à l'ail et au citron - l'une des sauces que la cuisine irakienne verse sur un monticule de riz blanc. De toute façon, à la maison, personne ne s'encombre du nom complet. On dit bamya, et tout le monde sait ce qu'il y aura au déjeuner.
Marag : un nom pour toute une famille de sauces
Le nom est purement descriptif, sans la moindre poésie. Marag est la prononciation irakienne de l'arabe littéral maraq, un bouillon ou une sauce à la viande - le dialecte irakien transforme le q guttural en g. Et il ne désigne pas un plat, mais toute une catégorie : outre la version aux gombos, on cuisine à la maison le marag aux haricots blancs ou aux épinards, et tous finissent de la même façon, sur du riz. Le vrai mystère, c'est le mot bamya, par lequel l'arabe, le turc et le persan désignent le gombo - personne n'a pu établir son origine avec certitude. Une des hypothèses le rattache au mot arabe désignant le pouce.
L'Irak ne peut toutefois pas revendiquer la paternité du gombo mijoté avec de la viande et des tomates : on le cuisine dans tout le Proche-Orient et bien au-delà. L'Égypte le fait cuire au four avec de l'agneau dans une marmite en terre, la cuisine iranienne le connaît sous le nom de khoresh bamieh, au curcuma, et n'hésite pas à remplacer les tomates par du tamarin ; quant à la cuisine turque, elle fait sécher de petits gombos enfilés sur des cordelettes pour en tirer une soupe de mariage, la bamya çorbası. Dans cette famille, l'Irak ne se distingue pas par une recette différente, mais par l'importance qu'on accorde au plat à la maison.
Un plat de riches né d'un légume africain
Le gombo est originaire d'Afrique de l'Est. La plus ancienne description arabe de la plante est due au botaniste al-Nabati, en 1216, en Égypte, où l'on mangeait alors couramment les jeunes gousses ; les tomates sont arrivées dans la marmite bien plus tard, puisqu'elles n'ont atteint la région qu'à l'époque moderne. La version rouge actuelle de la bamya est donc, à l'échelle locale, une nouveauté. Son statut social est pourtant plus élevé qu'on ne l'attendrait d'un légume : en Irak, la bamya passait pour un plat de riches - plus la famille était aisée, plus il y avait d'agneau dans la sauce - et selon un reportage écrit depuis Bagdad, celle qui sait la cuisiner est une maîtresse de maison par excellence.
Gombos entiers, ail fondant et touche acidulée
Les ingrédients sont peu nombreux, et aucun ne passe inaperçu. L'agneau apporte à la sauce du gras et de la profondeur, la purée de tomates et le concentré une couleur soutenue ; les gombos sont simplement équeutés et vont entiers dans la marmite - frais en saison, surgelés ou séchés le reste de l'année. C'est l'ail qui mène la danse : une recette familiale en compte jusqu'à huit gousses par marmite, et il s'adoucit dans la sauce jusqu'à en devenir sucré. La touche finale vient du citron, que le tamarin peut remplacer - on ne fait jamais l'impasse sur l'acidité. Et puis il y a la bave, ce caractère visqueux que personne ne pourra enlever au gombo : le médecin médiéval Ibn al-Baytar le déclarait le plus humide de tous les légumes. Le verdict ne m'étonne pas.
À table, la hiérarchie est implacable : en bas le riz, qu'on appelle timman en Irak, au-dessus la sauce avec la viande et les gombos. Les connaisseurs réclament en plus la hakkaka, la croûte de riz qui gratine au fond de la marmite, et croquent de l'oignon cru entre deux bouchées. La sauce ne se jette pas : on y trempe du pain, une habitude si ancrée en Irak qu'elle a donné naissance à un plat à part entière, le tashreeb.
La bamya du Kurdistan
J'ai mangé du marag bamya dans une petite gargote du Kurdistan irakien - on me l'a apporté dans un bol en métal, des yeux de gras à la surface et, dans la sauce, des gombos entiers, tout fondants. L'acidité du citron est arrivée en premier, l'ail fondu juste derrière, et la bave tant redoutée s'était dissoute dans les tomates - il n'en restait qu'une texture onctueuse. Je ne me souviens plus du prix de la portion. La prochaine fois que je mangerai de la bamya, je garderai au moins le ticket de caisse.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
