Bajgiel: der Krakauer Vorläufer des New Yorker Bagels
Bagel klingt so amerikanisch, dass ihn die halbe Welt englisch ausspricht: Er gehört zu New York wie die gelben Taxis und liegt in Flughafencafés rund um den Globus in der Auslage. Die älteste schriftliche Spur führt aber nicht über den Ozean: Es ist eine Verordnung der jüdischen Gemeinde von Krakau aus dem Jahr 1610, und von Frühstück ist darin keine Rede, geschweige denn von Handel - ihr zufolge brachte man Bajgle den Frauen nach der Geburt als Geschenk. Der Bajgiel (jiddisch: בײגל, bejgl) ist ein Hefering aus Weizenteig, der vor dem Backen kurz in Wasser gekocht wird, und die polnische Küche stand an seiner Wiege - auch wenn ihn die Welt heute auf Amerikanisch Bagel nennt.
Ein Name, der sich biegt
Im Namen steckt die ganze Reise. Das jiddische bejgl geht laut den Wörterbüchern auf das deutsche Beugel zurück, abgeleitet vom Verb biegen - der Ring ist also nach der einzigen Bewegung benannt, mit der er entsteht. Das Polnische hat sich das Wort auf seine Weise zurechtgebogen: ein Bajgiel, zwei Bajgle, und das Wörterbuch PWN führt das Stichwort als Regionalismus mit der Definition "eine Art Obwarzanek". Das zitierst du in Krakau besser nicht. Die Bäcker bestehen darauf, dass der geflochtene Obwarzanek und der glatte Bajgiel zwei verschiedene Gattungen sind, auch wenn beide vor dem Backen ein Bad in kochendem Wasser nehmen. Zum polnischen Nationalgericht lässt er sich allerdings nicht erklären - der Bajgiel gehört den aschkenasischen Juden, zu Hause war er im Krakauer Kazimierz und einst in der gesamten aschkenasischen Diaspora. Die Verwandtschaft erkennt, wer den Topf im Blick behält: Der ostslawische Bublik kommt ebenfalls ins kochende Wasser, der Bialy aus Białystok hat das Loch gegen eine Mulde mit Zwiebeln getauscht und meidet das Wasser genauso wie der Jerusalemer Kaak al-Quds, und der türkische Simit wird nur kurz in Wasser getaucht, das mit Traubenmelasse gesüßt ist.
Eine Geburtsurkunde von 1610
Die beliebteste Geschichte über den Bajgiel wird in Wien erzählt: Ein dortiger Bäcker soll 1683 zu Ehren des Siegs von Johann III. Sobieski ein Gebäck in Form eines Steigbügels gebacken haben - eines Bügels -, weil der König ein glänzender Reiter war. Die Legende hat nur einen Haken: Der Krakauer Beleg ist 73 Jahre älter als die Schlacht, von der sie erzählt. Nicht besser ergeht es den jüdischen Hochzeiten und dem Segen für Brautpaare, die man dem Bajgiel gern andichtet: Belegt ist nur jenes Geschenk an Frauen im Wochenbett. Und die Vermutung, der Bajgiel habe sich aus dem Obwarzanek entwickelt, der in Krakauer Rechnungsbüchern schon mehr als zwei Jahrhunderte früher auftaucht, bleibt eine Vermutung; sicher ist nur, dass sich die beiden Gebäcke in Krakau die Stadt und den Topf teilten.
Dann trennten sich die Wege. Ende des 19. Jahrhunderts ging der Bajgiel mit jüdischen Auswanderern nach Amerika, wo sich New York und Montreal das Einwandererbrot zu eigen machten. Die meisten derer, die blieben, kamen im Holocaust um - mit den polnischen Juden verschwanden auch die Bajgiel-Bäcker, während der Obwarzanek, der nie ein jüdisches Gebäck gewesen war, auf den Krakauer Verkaufskarren überlebte. Nach Hause kehrte der Bajgiel erst nach dem Fall des Kommunismus zurück, und zwar auf dem Umweg über Amerika: Neue Krakauer Bagelbäckereien wie Bagelmama im Kazimierz backten gleich das New Yorker Format. Zurück kam also nicht die alte Tradition des Kazimierz, sondern ihr amerikanischer Enkel.
Was kochendes Wasser mit dem Teig macht
Im Vergleich zu einem gewöhnlichen Brötchen kommt bei der Zubereitung ein Schritt hinzu: Hefeteig aus Weizen, ein Ring aus einem einzigen Stück geformt, ein kurzes Bad in kochendem Wasser - je nach Bäckerei mit Honig oder Malz gesüßt - und erst dann der Ofen. Dieser Moment entscheidet über alles. Die Oberfläche bekommt einen glasigen Glanz, die Mitte bleibt fest. Wer ein fluffiges Brötchen mit Loch erwartet, beißt in ein Missverständnis: Ein Bajgiel soll dicht sein und Biss haben. In der tschechischen Küche kennt man gekochten Teig bestens, nur kommt er dort direkt aus dem Topf als Knödel auf den Tisch; der Bajgiel macht sich im Wasser nur den Mantel nass und wandert dann zum Fertigbacken in den Ofen.
Im heutigen Polen ist der Bajgiel Sache der Bäckereien und Frühstücksbistros in den größeren Städten: aufgeschnitten, bestrichen und belegt wie ein Sandwich, herzhaft wie süß. Die berühmteste Füllung, Räucherlachs mit Frischkäse, haben sich allerdings nicht die Polen ausgedacht, sondern New Yorker Juden zwischen den Weltkriegen - nach Polen kam sie erst mit der amerikanischen Rückkehr. Verwechsle die beiden in Krakau bloß nicht: Von den Straßenkarren wird der Obwarzanek verkauft, Bajgle backt man in Bagelbäckereien, am ehesten im Kazimierz.
Frühstück bei König Jan
Ich habe meinen Bajgiel in Posen gegessen, in der Bäckerei Bajgle Króla Jana (siehe Wo man in Posen essen geht) - den Namen hat sie vom König aus der Wiener Legende übernommen, und auf ihrer Website erzählt sie die Geschichte ehrlicherweise als das, was sie ist: eine Legende. Aus der Auswahl an Sorten habe ich mir einen Bajgiel mit Knoblauch und Rosmarin ausgesucht und dazu ein Frühstück, das man hier international nennt: Rührei mit getrockneten Tomaten, die scharfe Wurst Nduja, Parmesan und Gemüsesalat mit Kernen. Am Holztisch stieg mir der Duft von geröstetem Knoblauch und Rosmarin in die Nase, noch bevor ich den ersten Bissen genommen hatte; die Kruste leistete den Zähnen nur kurz Widerstand, die Mitte war dicht und weich. Das könnte ich jeden Tag frühstücken. Sie nennen es international - bei einem Gebäck mit Krakauer Geburtsurkunde und einem Namen aus New York ist das eigentlich doppelt gemoppelt.
