Antica Gelateria Sorrentina: la heladería familiar de Sorrento
Cuando en Sorrento alguien te saluda con la mano desde la puerta de un local, el turista con experiencia aprieta el paso. Pero delante de la heladería de via Fuoro había un señor mayor que invitaba a pasar con tal cortesía que, por una vez, aflojé la marcha - y el cartel con la fecha de 1860 hizo el resto.
Antica Gelateria Sorrentina es una pequeña heladería familiar de los Gargiulo en el centro histórico de Sorrento - justo el tipo de sitio por el que en Italia se sale a por helado hasta dos veces al día. La calle en la que está es, por cierto, más antigua que cualquier cosa de la carta: el nombre via Fuoro viene del latín forum y el callejón sigue el eje principal de la ciudad antigua.
De la leche al helado
Las fechas de los rótulos son un género en sí mismo en la hostelería - tabernas con el rótulo "fundada en el año del Señor" las hay también en Chequia, y ahí la fecha suele referirse más al edificio que a la cocina. El local lleva el adjetivo antica y el año 1860 en el propio nombre, pero no hay ningún documento de la época que los respalde. La versión documentada es más sobria y más bonita: los Gargiulo empezaron en este callejón vendiendo leche, y de la leche al helado había un solo paso. Hoy tras el mostrador están William y Greta Gargiulo, la tercera generación según cuenta la familia. William estudió ciencia y tecnología de los alimentos, pasó por la escuela de pastelería y ganó un concurso internacional en Francia con la selección italiana - y después volvió al mostrador familiar, al callejón que queda detrás de la calle principal.
La crema amalfitana y unos limones que no se pueden confundir
La carta presume de materias primas con pedigrí: pistachos del Etna, avellanas del Piamonte, café de Nápoles - o eso dice el local, y una lista parecida la cuelga hoy en la pared cualquier heladería. La prensa local añade un detalle que me parece más valioso: la familia cultiva ella misma parte de los ingredientes en una finca de Massa Lubrense, a pocos kilómetros de la ciudad. El sabor estrella es la crema amalfitana, una crema de leche suave con limón libremente inspirada en la delizia al limone - no es ninguna categoría oficial, cada heladería la hace a su manera. Y con los limones, cuidado: Sorrento y la vecina costa de Amalfi tienen cada uno su variedad protegida - el ovalado Limone di Sorrento, de corteza gruesa y aromática, y el sfusato amalfitano, más estilizado y con aceites esenciales más intensos - y a la gente de aquí no le hace ninguna gracia que se confundan. Así que una heladería de Sorrento cuyo sabor estrella lleva el nombre de Amalfi es toda una proeza diplomática.
Y eso que Sorrento no anda escaso de helado: en los pocos cientos de metros del casco antiguo hay heladerías de sobra y ninguna autoridad ha coronado a la mejor - junto a la Sorrentina, los nombres que más suenan son David y Primavera. Además, los negocios familiares con un largo árbol genealógico no son exclusivos de Sorrento: en Bari, tras el mostrador de la Antica Gelateria Gentile está ya la quinta generación. Por suerte, las señales del buen oficio sirven igual en una ciudad que en otra: cubetas metálicas tapadas en lugar de montañas de colores, un pistacho de color más caqui que verde hierba y la lista de ingredientes junto a cada sabor. Quien compruebe estas tres cosas puede prescindir de guías y de estrellas.
Dos bolas en via Fuoro
La elección la hicieron por mí los limones de aquí: la de limón y, con ella, la crema amalfitana de la casa. La de limón era afilada y limpia, con una acidez que mantuvo la lengua alerta un buen rato; la crema amalfitana, en cambio, era puro terciopelo, con un limón que apenas realzaba la base láctea. Aquel día no necesitamos más. En una de las mesitas de delante del local (ver Dónde comer en Sorrento) uno se podía quedar un rato y dejar que la calle pasara por delante. Y pagamos lo mismo que en los sitios a los que los turistas no llegan - lo que en una de las arterias principales de Sorrento no es nada habitual. Mientras tanto, el señor mayor seguía en la puerta, invitando cortésmente a pasar a otros viandantes. No puedo demostrar que la familia venda aquí helado desde 1860. Lo que sí puedo decir es que esas dos bolas merecían la parada.
Antica Gelateria Sorrentina
