Antica Gelateria Sorrentina : la gelateria familiale de Sorrente
À Sorrente, quand quelqu'un vous fait signe depuis la porte d'un établissement, le touriste aguerri presse le pas. Sauf que devant la gelateria de la via Fuoro se tenait un monsieur d'un certain âge, et son invitation était si courtoise que j'ai exceptionnellement ralenti - l'enseigne datée de 1860 a fait le reste.
Antica Gelateria Sorrentina est une petite gelateria familiale tenue par les Gargiulo, dans le centre historique de Sorrente - exactement le genre d'adresse pour laquelle, en Italie, on va manger une glace deux fois par jour. La rue où elle se trouve est d'ailleurs plus ancienne que tout ce qui figure à la carte : le nom via Fuoro vient du latin forum et la ruelle suit l'axe principal de la ville antique.
Du lait à la glace
En gastronomie, la date sur une enseigne est un genre à part entière - les auberges qui affichent "fondée en l'an de grâce", on en connaît aussi chez nous, en Tchéquie, et la date y renvoie plus souvent au bâtiment qu'à la cuisine. La maison porte l'adjectif antica et l'année 1860 dans son nom même, mais aucun document d'époque ne le confirme. La version documentée est plus sobre et plus jolie : la famille Gargiulo faisait à l'origine commerce de lait dans cette ruelle, et du lait à la glace il n'y avait qu'un pas. Aujourd'hui, derrière le comptoir, ce sont William et Greta Gargiulo, la troisième génération, à en croire la famille. William a fait des études de sciences des aliments, est passé par une école de pâtisserie et a remporté avec l'équipe nationale italienne un concours international en France - avant de revenir au comptoir familial, dans la ruelle juste derrière le corso.
La crema amalfitana et des citrons à ne pas confondre
La maison met en avant des ingrédients à l'origine soigneusement revendiquée : pistaches de l'Etna, noisettes du Piémont, café de Naples - c'est du moins ce qu'elle annonce, et une liste de ce genre, tout le monde l'accroche au mur aujourd'hui. La presse locale ajoute un détail qui me semble plus précieux : la famille cultive elle-même une partie de ses matières premières sur un terrain à Massa Lubrense, à quelques kilomètres de la ville. Le parfum phare, c'est la crema amalfitana, une crème lactée délicate au citron librement inspirée du dessert delizia al limone - aucune appellation officielle ne l'encadre, chaque gelateria la compose à sa façon. Et prudence avec les citrons : Sorrente et la côte amalfitaine voisine ont chacune leur variété protégée - l'ovale Limone di Sorrento à l'écorce épaisse et très parfumée, le sfusato amalfitain, plus élancé, aux huiles essentielles plus intenses - et les gens du coin détestent qu'on les confonde. Une gelateria de Sorrente dont le parfum phare doit son nom à Amalfi tient donc du petit exploit diplomatique.
Sorrente ne lésine pourtant pas sur la glace : sur les quelques centaines de mètres du centre historique, les gelaterias sont légion, et aucune autorité n'a jamais désigné de numéro un - à côté de la Sorrentina, les noms qui reviennent le plus sont David et Primavera. Les maisons familiales de longue tradition ne sont d'ailleurs pas une particularité sorrentine : à Bari, c'est la cinquième génération qui tient le comptoir de l'Antica Gelateria Gentile. Les signes qui trahissent le vrai savoir-faire valent heureusement d'une ville à l'autre : des bacs en métal couverts au lieu des montagnes colorées, une pistache plutôt kaki que vert gazon et la liste des ingrédients affichée pour chaque parfum. Qui vérifie ces trois choses-là se passe des guides comme des étoiles.
Deux boules via Fuoro
Ce sont les citrons du coin qui ont choisi pour moi : une boule citron et, avec elle, le parfum phare, la crema amalfitana. Le citron était vif et net, l'acidité a tenu la langue en éveil un moment encore ; la crema amalfitana, elle, est arrivée tout en velours, le citron n'y fait que relever la base crémeuse. Ce jour-là, il ne nous en fallait pas plus. À l'une des petites tables devant la maison (voir Où manger à Sorrente), nous avons pu nous installer un moment et laisser la rue couler autour de nous. Et nous avons payé le même prix que dans les adresses où les touristes ne mettent pas les pieds - ce qui, sur l'une des artères principales de Sorrente, n'a rien d'évident. Pendant ce temps, le monsieur hélait courtoisement d'autres passants sur le pas de la porte. Que la famille vende de la glace ici depuis 1860, je ne peux pas le prouver. Qu'elles valaient l'arrêt, ça oui.
Antica Gelateria Sorrentina
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
