Hejnická putovnice: la lager de abadía para el santuario de Hejnice
La etiqueta dice más que la palabra "de abadía" que aparece encima de ella. Es negra, triangular, y en el centro camina una señora con abrigo azul y paraguas, la cabeza gacha y un paso que no espera compañía. Detrás de ella, la silueta de las torres de la iglesia. Debajo, el número diez; arriba, el nombre Volt, y en el cuello de la botella una pegatina amarilla de Microcervecería del Año. Quien sabe leer etiquetas ya lo tiene todo: adónde se va, quién ha hecho realmente la cerveza y cuánta confianza merece.
La Hejnická putovnice es una lager rubia sin filtrar ni pasteurizar, de diez grados, que el monasterio de Hejnice, en la región de Frýdlant, encarga a la microcervecería Volt de Jablonec nad Nisou y vende a los peregrinos y a los clientes del balneario en botellas de 0,75 litros - la cerveza de abadía que sabe hacer la República Checa: sin un solo monje.
Quién es la putovnice y adónde va con tanta prisa
La palabra putovnice no la encontrarás en ningún diccionario: se la inventó el monasterio. Designa a una señora mayor vivaracha que camina con brío hacia la iglesia de peregrinación de Hejnice, exactamente la de la etiqueta. Va hacia la basílica de la Visitación de la Virgen María: según la leyenda, un pobre cedacero se quedó dormido bajo tres tilos junto al río Smědá y en sueños recibió el encargo de colgar de un árbol una talla de la Virgen; su mujer y su hijo sanaron y la gente empezó a acudir. La leyenda anda floja con las fechas y los documentos no empiezan hasta el siglo XIV, pero de ahí creció un lugar de peregrinación tan importante que, bajo el señorío de los Gallas, se dice que llegaban hasta 120.000 personas al año. De ellas se ocupaban los franciscanos, que desde finales del siglo XVII tenían monasterio junto a la basílica. Y el peregrino que llega a pie tiene, en cualquier siglo, la misma sed después de misa.
Cerveza de abadía sin monjes
El problema es que en Hejnice no vive ningún franciscano desde hace mucho. En abril de 1950 el régimen comunista convirtió el monasterio en un campo de internamiento: en las celdas previstas para unos veinte religiosos metió en un solo día a ciento cincuenta hombres de las órdenes disueltas. La vida monástica no volvió; desde el cambio de milenio, ya restaurado, el edificio lo gestiona la diócesis como casa de formación, congresos y peregrinaciones. Así que el monje que remueve el macerado con la pala, ese que promete la palabra "de abadía", aquí no ha existido nunca. Pero eso en Chequia es lo normal. El único monasterio del país que elabora cerveza con empresa propia es el de los premonstratenses de Želiv; las famosas cervecerías monacales de Praga son inquilinas entre muros de convento, y los únicos trapenses checos, los monjes de Nový Dvůr, no hacen cerveza en absoluto: hacen mostaza. No he conseguido averiguar el año exacto en que nació la putovnice.
En Bélgica, cuyas cervezas de abadía me encantan, la pregunta se toma en serio: una cerveza trapense solo puede llevar su sello si se elabora dentro de los muros de la abadía bajo la supervisión de los monjes y los beneficios se destinan al mantenimiento del monasterio y a obras de caridad, y cuando de una abadía belga se marcharon los últimos monjes, la cerveza también perdió el sello. La putovnice la elabora Volt, una microcervecería laica instalada en un chalé de Jablonec nad Nisou. Eso sí, es la Volt que en 2021 y 2022 ganó el premio Microcervecería del Año de la asociación checa Amigos de la Cerveza; sí, es esa pegatina amarilla de la etiqueta. Un monasterio sin monjes eligió una cervecería con títulos. Un reparto de tareas con sentido: unos ponen el nombre y los peregrinos, los otros saben elaborar cerveza.
La lager de diez grados de Martin Palouš
La receta la firmó el maestro cervecero de Volt, Martin Palouš, y sobre el papel parece modesta: una lager rubia de baja fermentación con diez grados de extracto original, lupulada con Magnum y con žatecký poloraný červeňák, el lúpulo aromático de Žatec, y alrededor de un cuatro por ciento de alcohol. Sin filtrar y sin pasteurizar significa que la levadura se ha quedado en la botella y que nadie ha vuelto a calentar la cerveza para alargarle la vida - por eso está turbia, por eso sabe más llena de lo que cabría esperar en una diez grados y por eso pide frío y no admite esperas. Es la misma diferencia que hay entre el pan de la panadería y el pan de molde envasado: el primero sabe mejor, el segundo aguanta. La botella es poco habitual para lo que se estila en Chequia, tres cuartos de litro y con una forma más cercana al vino que a la cerveza - se lleva de regalo a casa de alguien en lugar de una botella de vino, y el anfitrión la abre de todos modos en el acto.
Se bebe donde se vende: en el restaurante del monasterio y en la pastelería U kostela, justo al lado de la basílica, entre el café y las obleas de balneario checas. Además de los peregrinos, aquí compran los clientes del balneario vecino de Lázně Libverda, donde se tratan las articulaciones y el corazón con agua mineral carbónica - en su mayoría gente mayor con sus propias ideas sobre el café y sobre el servicio, y llevar una pastelería para ellos no me parece un oficio fácil. Compra la botella al volver de la basílica, no de camino hacia ella: una diez grados sin filtrar y dos horas en la mochila al sol no tienen por qué llevarse bien.
Una botella delante de la basílica
La putovnice la compré precisamente en la pastelería U kostela de Hejnice y la fotografié delante de la basílica antes de llevármela. Era una buena lager: dorada, con la redondez de la levadura y un dulzor a pan, y el amargor del lúpulo de Žatec no aparecía hasta el final y no tenía ninguna prisa. Para ser una diez grados, tenía un sabor y un carbónico excelentes. La botella de 0,75 litros costaba 130 CZK (5,20 EUR). En Bélgica los trapenses no le habrían dado el sello a esta cerveza, sin monje y sin muro de monasterio. En Hejnice les ha salido bien. Y conmigo también.
