Hejnická putovnice : la lager de monastère du sanctuaire de Hejnice
L'étiquette en dit plus long que le mot "monastère" écrit au-dessus d'elle. Elle est noire, triangulaire, et au milieu s'avance une dame en manteau bleu, un parapluie à la main, la tête baissée et le pas de quelqu'un qui ne compte sur personne pour l'accompagner. Derrière elle, la silhouette des clochers. En dessous, le chiffre dix ; au-dessus, le nom Volt ; et sur le goulot, un autocollant jaune de Microbrasserie de l'année. Celui qui sait lire les étiquettes a déjà tout l'essentiel : où l'on va, qui a vraiment brassé la bière et à quel point elle est sûre d'elle.
La Hejnická putovnice est une lager blonde non filtrée et non pasteurisée, une dix degrés Plato que le monastère de Hejnice, dans la région de Frýdlant, fait brasser à la microbrasserie Volt de Jablonec nad Nisou et vend aux pèlerins comme aux curistes en bouteilles de 0,75 litre - une bière de monastère comme la Tchéquie sait en faire, c'est-à-dire sans le moindre moine.
Qui est la putovnice et où va-t-elle si vite
Vous ne trouverez le mot putovnice dans aucun dictionnaire, le monastère l'a inventé. Il désigne une petite vieille alerte qui trotte d'un bon pas vers l'église de pèlerinage de Hejnice - exactement celle de l'étiquette. Elle se dirige vers la basilique de la Visitation-de-la-Vierge-Marie : selon la légende, un pauvre fabricant de tamis s'est endormi là sous trois tilleuls au bord de la Smědá et a reçu en rêve l'ordre d'accrocher à un arbre une statuette de la Vierge ; sa femme et son enfant ont guéri et les gens ont commencé à venir. La légende ne s'accorde pas sur la date et les premiers documents ne remontent qu'au quatorzième siècle, mais il en est né un lieu de pèlerinage tel qu'à l'époque du domaine des Gallas, il attirait, dit-on, jusqu'à 120 000 personnes par an. Les franciscains, qui tenaient un monastère à côté de la basilique depuis la fin du dix-septième siècle, s'occupaient des pèlerins. Et le pèlerin venu à pied a la même soif après la messe, quel que soit le siècle.
Une bière de monastère sans moines
Le hic, c'est que cela fait longtemps qu'aucun franciscain ne vit plus à Hejnice. En avril 1950, le régime communiste a transformé le monastère en camp d'internement : dans des cellules prévues pour une vingtaine de religieux, il y a entassé en une seule journée cent cinquante hommes venus d'ordres dissous. La vie monastique n'est jamais revenue ; après restauration, le bâtiment est géré depuis le tournant du millénaire par le diocèse, comme maison de formation, de conférences et de pèlerinage. Le moine brasseur, pelle à la main, que promet le mot "monastère" n'a donc jamais existé ici. Mais en Tchéquie, c'est normal. Le seul monastère du pays qui brasse sous sa propre enseigne, ce sont les prémontrés de Želiv ; les célèbres brasseries de monastère de Prague sont des locataires dans des murs monastiques, et les seuls trappistes tchèques, les moines de Nový Dvůr, ne brassent pas du tout - ils fabriquent de la moutarde. L'année exacte où la putovnice est née, je ne l'ai pas retrouvée.
En Belgique, où j'aime les bières d'abbaye, on prend la question au sérieux : une bière trappiste n'a droit à son label que si elle est brassée dans l'enceinte de l'abbaye, sous le contrôle des moines, et que les recettes servent au fonctionnement du monastère et à des œuvres de charité - et quand les derniers moines ont quitté une abbaye belge, la bière a perdu le label avec eux. La putovnice, c'est Volt qui la brasse, une microbrasserie profane installée dans une villa de Jablonec nad Nisou. En revanche, c'est bien Volt qui a remporté en 2021 et 2022 le concours de la Microbrasserie de l'année organisé par l'Association des amis de la bière ; oui, c'est l'autocollant jaune de l'étiquette. Un monastère sans moines a choisi une brasserie à médailles. Une répartition des tâches raisonnable : les uns fournissent le nom et les pèlerins, les autres savent brasser.
La dix degrés de Martin Palouš
La recette est du maître brasseur de Volt, Martin Palouš, et elle a l'air modeste : une lager blonde de fermentation basse à dix degrés Plato, houblonnée au Magnum et au žatecký poloraný červeňák, le houblon rouge semi-précoce de Žatec, autour de quatre pour cent d'alcool. Non filtrée et non pasteurisée, cela veut dire que les levures sont restées dans la bouteille et que personne n'a chauffé la bière une seconde fois pour la faire durer - d'où sa robe trouble, d'où un corps qu'on n'attendrait pas d'une dix degrés, d'où son besoin de froid et son refus d'attendre. C'est la différence entre le pain de la boulangerie et le pain de mie sous plastique : le premier a plus de goût, le second se garde. La bouteille est inhabituelle en Tchéquie, trois quarts de litre et une forme plus proche du vin que de la bière - on l'apporte quand on est invité, à la place d'une bouteille de vin, et de toute façon l'hôte l'ouvre tout de suite.
On la boit là où on la vend : au restaurant du monastère et à la pâtisserie U kostela, juste à côté de la basilique, entre un café et des gaufrettes thermales. À côté des pèlerins, ce sont les curistes de la station thermale voisine de Lázně Libverda qui viennent en acheter - on y soigne les articulations et le cœur à l'eau minérale gazeuse, et la clientèle est plutôt âgée, avec ses propres exigences en matière de café comme de service ; tenir une pâtisserie pour elle ne doit pas être un métier facile. Achetez votre bouteille en repartant de la basilique, pas en y allant : une dix degrés non filtrée et deux heures dans un sac à dos au soleil ne font pas forcément bon ménage.
Une bouteille devant la basilique
Ma putovnice, je l'ai justement achetée à la pâtisserie U kostela, à Hejnice, et je l'ai photographiée devant la basilique avant de l'emporter. C'était une bonne dix degrés : dorée, avec le corps que donne la levure et une douceur de pain, l'amertume du houblon de Žatec n'arrivant qu'en finale, sans se presser. Pour une dix degrés, la bière avait un goût et un mordant remarquables. La bouteille de 0,75 litre coûtait 130 CZK (5,20 EUR). En Belgique, les trappistes n'auraient pas donné leur label à cette bière, sans moine et sans mur de monastère. À Hejnice, ça passe. Pour moi aussi.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
