Moldavia | página 2 de 5
Cușma lui Guguță: la tarta moldava de rollitos de guindas
La cușma lui Guguță, "el gorro de Guguță", es una tarta festiva de la cocina moldava que debe su nombre al protagonista de un libro infantil de Spiridon Vangheli. Rollitos de crepe o de masa quebrada rellenos de guindas se apilan en forma de pirámide y se unen con una crema de nata agria; la tarta se corta de través y el corte recuerda a un gorro puntiagudo. En Rusia y Ucrania existe la misma tarta, cada una con su propio nombre.
Babă neagră: el bizcocho moldavo que se hornea hasta quedar casi negro
La babă neagră es un bizcocho alto y oscuro del norte de la República de Moldavia. Huevos, kéfir y bicarbonato se hornean bajo tapa tres o cuatro horas, hasta que la miga se vuelve casi negra, sin cacao ni chocolate. Antes no faltaba en bodas y banquetes funerarios; hoy tiene su propia cafetería en Chisináu y Moldavia la prepara como su primera candidatura en solitario a la lista de la UNESCO.
Prune umplute cu nuci: ciruelas pasas con nueces en vino tinto
Ciruelas pasas rellenas de nueces y cocidas en vino tinto con azúcar: un postre que se sirve frío y, en casa, casi siempre con una crema de nata agria azucarada. Se conoce en todo el espacio postsoviético, pero su seña de identidad moldava es precisamente el guiso a fuego lento en vino. En la República de Moldavia tiene su sitio en la mesa de fiesta y en las cartas de los restaurantes de cocina casera.
Nueces: el meollo del otoño moldavo
La República de Moldavia figura entre los diez mayores exportadores de nuez pelada del mundo: casi toda la cosecha sale del país, sobre todo hacia la Unión Europea. Dentro del país, las nueces rellenan los panes de fiesta y las ciruelas pasas cocidas en vino, y con los frutos verdes se hace confitura y se macera licor. A principios de octubre, las nueces recién peladas se venden por vasos en los propios mercados.
Plăcintă: un solo nombre para la empanadilla, la espiral y el pastel
Plăcintă es el nombre común de las piezas rellenas de masa fina y estirada que comparten la República de Moldavia, Rumanía y el sur de Ucrania. Según la forma y el relleno, puede ser una empanadilla frita que cabe en la palma de la mano, una espiral horneada con queso o un pastel dulce de bandeja. Nombres como învârtită, saralie o vărzare designan otras de sus formas, y en Moldavia las plăcinte se venden en todas partes, desde los mercados hasta los supermercados.
Turte de casă: panes planos cocidos en seco
Las turte de casă son panes planos redondos cocidos en seco sobre la plancha o en la sartén, sin relleno y sin una sola gota de aceite. Este pan campesino, compartido por Moldavia y Rumanía, acompaña sobre todo a las sopas; en Navidad se coloca en capas con nueces como "los pañales del Señor" y tiene más en común con el lángos húngaro de lo que haría pensar la freidora.
Sarmale: rollitos en hoja de col y de parra
Las sarmale son pequeños rollitos de carne picada y arroz, envueltos en hojas de col fermentada o de parra y guisados a fuego lento en una olla de barro. En Moldavia también se llaman găluște y no pueden faltar en ninguna boda. Con los nombres de sarma, dolmadakia o golubtsy, media Europa comparte el mismo plato, desde Turquía y Chipre hasta Polonia y Hungría.
Borș scăzut: la sopa agria moldava reducida a la mitad
El borș scăzut es un plato de invierno de la cocina moldava, literalmente "borș reducido". Unas costillas de cerdo bien grasas y col fermentada en cabezas enteras se cuecen hasta que se evapora la mitad del líquido de la olla y la sopa se convierte casi en un estofado de cerdo con col. La acidez la pone la propia col del barril. Se prepara sobre todo en el norte y el centro de Moldavia para Navidad y Año Nuevo, y se come con mămăligă y nata agria.
Harbuz murat: la sandía fermentada en barril
El harbuz murat es una sandía entera fermentada en salmuera: es pequeña y dura, y se come con corteza y todo. Esta reserva de invierno la comparten la República de Moldavia, la región rumana de Moldavia, el sur de Ucrania y el Don ruso. Había apuntado la sandía en salmuera como la curiosidad número uno de todo el viaje y, aun así, me quedé sin probarla.
Gogonele: tomates verdes en salmuera
Las gogonele son tomates verdes sin madurar de la última cosecha del otoño, fermentados en salmuera con rábano picante, apio y eneldo. El rumano tiene una palabra propia para ellos, pero con la misma técnica se preparan en todo el este de Europa, de Moldavia a Rusia. En invierno acompañan a los platos de carne más contundentes y, bien fermentados, pueden burbujear suavemente en la lengua.