Kalimotxo : le nom basque du vin coupé au cola
Qui commande un kalimotxo pour la première fois dans un bar basque s'attend à un cocktail : le nom sonne comme quelque chose qu'on secoue au shaker et qu'on décore d'un brin de verdure. Puis on lui apporte un grand verre avec des glaçons et un liquide sombre, moitié vin rouge moitié cola, qu'il reconnaît avant même d'y avoir trempé les lèvres.
Le kalimotxo est un mélange tout simple de la cuisine espagnole : du vin rouge bon marché et du cola à parts à peu près égales, des glaçons, parfois une rondelle de citron. Chez nous, dans les résidences universitaires, on appelait ça houba, le champignon, et j'avoue qu'en étudiant fauché j'en ai préparé plus d'un. La différence entre la houba des cités U et le kalimotxo basque ne tient pas à la recette. Elle tient à ce que le second a un acte de naissance.
Comment le kalimotxo a reçu son nom et sa date de naissance
Cet acte de naissance porte une date précise : le 12 août 1972, les fêtes de la Saint-Nicolas dans le vieux port d'Algorta, un quartier de Getxo à deux pas de Bilbao. La bande qui organisait les fêtes cette année-là, les Antzarrak, avait acheté deux mille litres de vin rouge, et la chaleur d'août les avait fait tourner. Un médecin a confirmé que personne n'en tomberait malade, mais que c'était imbuvable. Ils l'ont donc mélangé à du Coca-Cola dans une baignoire et l'ont vendu quand même. Le nom n'est pas sorti d'une agence de publicité : l'un de la bande était surnommé Kalimero et motxo veut dire laid en basque ; les sources ne disent pas si c'était la boisson ou le copain qui était laid. L'Académie royale espagnole a ensuite fait entrer le mot dans le dictionnaire, sous sa forme castillane, calimocho, les Basques tiennent à leur k et à leur tx, et voilà comment une même boisson se retrouve avec deux noms.
Qui a inventé le vin au cola et qui lui a seulement donné un nom
Getxo s'attribue la naissance de la boisson sur son site touristique et lui a même fêté ses cinquante ans. Ce qui est né à Algorta en 1972, c'est pourtant le nom ; le vin au cola, lui, existait depuis longtemps : en Espagne, on coupait déjà de la rioja bon marché avec du cola dans les années vingt, sauf que le cola était rare, et dans la Ribera del Duero on appelle encore ça mocho, ailleurs bicicleta. Ce que le Pays basque a réussi, c'est de trouver un nom qui a pris, et de le répandre dans tout le pays dans les années quatre-vingt, en même temps que les beuveries de rue des étudiants. Le reste du monde a baptisé le même mélange à sa façon : en Croatie c'est le bambus, au Chili le jote, du nom d'un charognard au plumage noir et à la tête rouge, en Allemagne la Korea, et pourquoi la Corée, aucun Allemand n'arrive à l'expliquer. Chez nous, la houba. Une boisson que la moitié de l'Europe a inventée chacun de son côté n'a donc qu'un seul brevet, celui du nom, et il appartient à une bande de Basques avec une baignoire.
Comment se prépare le kalimotxo et quand on le boit
Il n'y a que deux ingrédients, et chacun masque l'autre. Le cola apporte le sucre, les bulles et le caramel, le vin apporte les tanins et la couleur, et les glaçons diluent les deux avant même qu'on ait eu le temps de décider ce qu'on est en train de boire. Le vin bon marché est ici un cahier des charges, pas un pis-aller honteux : une rioja chère ne ressort pas dans un kalimotxo, elle s'y noie. En Espagne, même le vin de table le moins cher est correct, si bien que le cola n'a plus rien à masquer et que la boisson a davantage le goût du vin que du sauvetage.
Le kalimotxo appartient aux fêtes et à la jeunesse, pas aux cavistes. On le boit pendant les fiestas, dans des gobelets en plastique, aux buvettes qu'on appelle txosnas, où il figure au tarif, à la mesure dite katxi, et personne n'y fait semblant de déguster. Dans un bar ordinaire, le barman vous le prépare sans sourciller, même s'il n'est pas à l'ardoise : il suffit de demander un kalimotxo. Pour une soirée basque complète, on alterne le kalimotxo et le txakoli pendant le txikiteo, puis termine par un verre de patxaran ; pour quelque chose de plus léger, dans le reste de l'Espagne, on commande un tinto de verano, plus ancien, coupé de limonade au citron plutôt que de cola et que, contrairement à la sangría des touristes, les gens du coin boivent aussi.
Un verre au soleil devant le bar Bergara
Mon kalimotxo, je l'ai bu à San Sebastián, au bar Bergara, à une table dehors au soleil. Il est arrivé dans un verre à pied, avec des glaçons et une rondelle de citron, donc nettement plus solennel que le gobelet en plastique auquel il a droit. La première gorgée, c'était le cola, sucré et froid ; le vin n'est venu qu'après, sec et un peu rêche en bouche, et le citron a mis les deux voix d'accord. Minute après minute au soleil, les glaçons en rognaient un peu plus, la boisson s'allégeait, et à la fin il n'en restait qu'une limonade rouge et fraîche. Je ne me souviens plus de ce qu'elle coûtait, et c'est bien la seule chose que je devrais retenir de cette boisson-là. À la cité U, on mélangeait la houba pour arriver à boire le vin. Au Bergara, on me l'a mélangée pour qu'on puisse boire le cola.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
