Bajgiel : l'ancêtre cracovien du bagel new-yorkais
Le bagel sonne si américain que la moitié de la planète le prononce à l'anglaise : il fait partie de New York au même titre que les taxis jaunes et se vend dans les cafés d'aéroport du monde entier. Pourtant, la plus ancienne trace écrite ne mène pas outre-Atlantique. C'est un règlement de la communauté juive de Cracovie datant de 1610, et il n'y est pas question de petit-déjeuner, encore moins de commerce - selon ce texte, on offrait des bajgle aux femmes qui venaient d'accoucher. Le bajgiel (yiddish : בײגל, beygl) est un anneau de pâte levée au blé, brièvement poché dans l'eau avant la cuisson, et la cuisine polonaise a veillé sur son berceau - même si le monde l'appelle aujourd'hui à l'américaine, bagel.
Un nom qui se plie
Le nom garde la trace du voyage. Selon les dictionnaires, le yiddish beygl vient de l'allemand Beugel, dérivé du verbe biegen, plier - l'anneau porte donc le nom du seul geste qui lui donne forme. Le polonais a ensuite plié le mot à sa façon : un bajgiel, deux bajgle, et le dictionnaire PWN le classe parmi les régionalismes, avec pour définition "une sorte d'obwarzanek". Mieux vaut éviter de le répéter à Cracovie. Les boulangers y soutiennent que l'obwarzanek torsadé et le bajgiel lisse sont deux espèces différentes, même si tous deux passent par l'eau bouillante avant la cuisson. Impossible pour autant d'en faire un plat national polonais - le bajgiel est un pain des Juifs ashkénazes, qui avait son foyer dans le quartier de Kazimierz, à Cracovie, et jadis dans toute la diaspora ashkénaze. Ses cousins se reconnaissent à la marmite : le bublik des Slaves de l'Est passe lui aussi par l'eau bouillante, le bialy de Białystok a troqué le trou contre un creux garni d'oignon et évite l'eau tout comme le kaak al-Quds de Jérusalem, tandis que le simit turc se contente d'un bref trempage dans une eau sucrée à la mélasse de raisin.
Un acte de naissance de 1610
L'histoire la plus populaire sur le bajgiel se raconte à Vienne : en 1683, un boulanger de la ville aurait célébré la victoire de Jean III Sobieski en façonnant un pain en forme d'étrier, Bügel en allemand, car le roi était un cavalier hors pair. La légende n'a qu'un défaut - le document de Cracovie est antérieur de 73 ans à la bataille qu'elle raconte. Même sort pour les mariages juifs et les bénédictions des jeunes mariés qu'on associe volontiers au bajgiel : seul est attesté ce cadeau offert aux femmes dans les semaines qui suivent l'accouchement. Quant à l'hypothèse selon laquelle le bajgiel serait issu de l'obwarzanek, attesté dans les comptes de Cracovie plus de deux siècles plus tôt, elle reste une hypothèse. Seule certitude : à Cracovie, les deux pains se partageaient la ville comme la marmite.
Puis leurs chemins se sont séparés. À la fin du XIXe siècle, le bajgiel est parti pour l'Amérique avec les émigrants juifs, et New York comme Montréal ont adopté ce pain d'immigrés. La plupart de ceux qui étaient restés ont péri dans la Shoah - avec les Juifs de Pologne ont disparu aussi les boulangers de bajgle, tandis que l'obwarzanek, qui n'avait jamais été un pain juif, a survécu sur les chariots ambulants de Cracovie. Le bajgiel n'est rentré chez lui qu'après la chute du communisme, et en sens inverse : les nouvelles boutiques de bagels de Cracovie, comme Bagelmama à Kazimierz, ont d'emblée adopté le format new-yorkais. Ce n'est pas la vieille tradition de Kazimierz qui est revenue, mais sa descendante américaine.
Ce que l'eau bouillante fait à la pâte
Par rapport à un petit pain ordinaire, la méthode compte une étape de plus : une pâte de blé levée, un anneau façonné d'une seule pièce, un passage dans l'eau bouillante - sucrée au miel ou au malt selon la boulangerie - et seulement ensuite le four. Tout se joue à ce moment-là. La surface devient brillante, presque vitrifiée, et le cœur reste ferme. Si vous vous attendez à un petit pain moelleux avec un trou, vous mordrez dans un malentendu : le bajgiel doit être dense et élastique sous la dent. La cuisine tchèque connaît bien la pâte cuite à l'eau, mais elle la sert telle quelle, sortie de la marmite, sous forme de knedlíky ; le bajgiel, lui, ne fait que mouiller son manteau avant d'aller finir au four.
Dans la Pologne d'aujourd'hui, le bajgiel est l'affaire des boulangeries et des bistrots à petit-déjeuner des grandes villes : coupé en deux, tartiné et garni comme un sandwich, en version salée ou sucrée. Sa garniture la plus célèbre, le saumon fumé au fromage frais, n'a pourtant pas été inventée par les Polonais, mais par les Juifs new-yorkais de l'entre-deux-guerres - elle n'est arrivée en Pologne qu'avec son retour d'Amérique. À Cracovie, ne confondez surtout pas les deux : l'obwarzanek se vend sur les chariots des rues, les bajgle se font dans les boutiques de bagels, le plus souvent à Kazimierz.
Petit-déjeuner chez le roi Jean
Moi, c'est à Poznań que j'ai mangé mon bajgiel, à la boulangerie Bajgle Króla Jana (voir Où manger à Poznań) - elle doit son nom au roi de la légende viennoise et, honnêtement, la présente elle-même sur son site comme une légende. Parmi les parfums proposés, j'ai choisi un bajgiel ail et romarin, accompagné d'un petit-déjeuner qu'on appelle ici international : des œufs brouillés aux tomates séchées, de la nduja, une saucisse pimentée, du parmesan et une salade de légumes aux graines. Sur la table en bois, l'assiette embaumait l'ail rôti et le romarin avant même la première bouchée ; la croûte n'a opposé aux dents qu'une brève résistance, et le cœur était dense et moelleux. Je pourrais en prendre au petit-déjeuner tous les jours. Ils l'appellent international - pour un pain doté d'un acte de naissance cracovien et d'un nom new-yorkais, la précision est au fond superflue.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
