Fesenjan: la salsa iraniana di noci e succo di melagrana
Il fesenjan (فسنجان), chiamato a volte anche khoresh-e fesenjan, è una delle specialità più amate e apprezzate della cucina persiana.
Il cuore del fesenjan è una salsa densa e aromatica preparata con noci tritate e succo di melagrana concentrato, che dà al piatto il tipico gusto agrodolce e il colore marrone scuro. Preparare il fesenjan richiede tempo e pazienza.
Il fesenjan si prepara tradizionalmente con la carne di pollame, ma si può usare anche il manzo o l'agnello. Si serve quasi sempre con il tradizionale riso iraniano cotto al vapore, il contorno d'obbligo di quasi tutti i piatti persiani. Il riso è spesso profumato allo zafferano e preparato in modo da risultare soffice, con i chicchi ben distinti e separati.
Nella preparazione del fesenjan ci sono differenze regionali, soprattutto nell'equilibrio tra dolce e acido. Mentre nelle zone settentrionali, per esempio nella provincia del Gilan, il piatto si prepara più acido, nelle regioni meridionali e centrali dell'Iran, come a Isfahan o a Teheran, si preferisce un gusto più dolce. Il sapore e la consistenza della salsa possono variare anche in base ai gusti personali e alle ricette di famiglia. In alcune zone dell'Iran al piatto si aggiungono anche prugne secche o altra frutta essiccata, che completano il sapore della melagrana e delle noci.
Ho avuto l'occasione di assaggiare il fesenjan con il pollo (seguendo un consiglio ho preso il petto) e il riso nel rinomato ristorante Shahrzad a Isfahan (vedi Dove mangiare a Isfahan). Una porzione mi è costata poco meno di 3.000.000 IRR (3,40 EUR). Il sapore della salsa è davvero particolare e il riso ci sta alla perfezione. Nella salsa ho sentito soprattutto note dolci di prugna, mentre le noci non sono riuscito a sentirle. Il petto di pollo era enorme, ma asciutto (sì, il consiglio non è stato dei migliori 😒): la prossima volta prenderei la coscia, o meglio ancora sceglierei il manzo o l'agnello. Shahrzad resta comunque una buona scelta se a Isfahan vuoi assaggiare questa specialità senza troppe complicazioni.
Buon appetito!
