Fesenjan: iranische Sauce aus Walnüssen und Granatapfelsaft
Der Fesenjan (فسنجان), manchmal auch Khoresh-e fesenjan genannt, ist eine der beliebtesten und angesehensten Spezialitäten der persischen Küche.
Hauptbestandteil des Fesenjan ist eine dicke, aromatische Sauce aus gemahlenen Walnüssen und konzentriertem Granatapfelsaft, die dem Gericht den typisch süßsauren Geschmack und die dunkelbraune Farbe verleiht. Die Zubereitung braucht Zeit und Geduld.
Traditionell wird der Fesenjan mit Geflügel zubereitet, genauso gut lassen sich aber Rind oder Lamm verwenden. Dazu kommt fast immer der traditionelle iranische Dampfreis, die Standardbeilage zu den meisten persischen Gerichten. Oft ist der Reis mit Safran gewürzt und so gegart, dass er locker bleibt und sich die Körner einzeln voneinander lösen.
Bei der Zubereitung des Fesenjan stößt man auf regionale Unterschiede, vor allem im Verhältnis von Süße und Säure. Im Norden, etwa in der Provinz Gilan, fällt das Gericht eher säuerlich aus, im Süden und im Zentrum des Irans - beispielsweise in Isfahan oder Teheran - bevorzugt man die süßere Variante. Auch Geschmack und Konsistenz der Sauce hängen von persönlichen Vorlieben und Familienrezepten ab. In manchen Gegenden des Irans kommen zusätzlich Trockenpflaumen oder anderes Trockenobst hinein, die den Granatapfel und die Walnüsse geschmacklich ergänzen.
Ich habe den Fesenjan mit Hühnerfleisch (auf Empfehlung habe ich mich für die Brust entschieden) und Reis im bekannten Restaurant Shahrzad in Isfahan probiert (siehe Wo man in Isfahan essen geht). Eine Portion hat mich knapp 3.000.000 IRR (3,40 EUR) gekostet. Der Geschmack der Sauce ist wirklich eigen, der Reis passt perfekt dazu. Am deutlichsten habe ich süße Pflaumennoten herausgeschmeckt, die Walnüsse dagegen gar nicht. Die Hühnerbrust war zwar riesig, aber trocken (ja, die Empfehlung war nicht die beste 😒), das nächste Mal würde ich den Schenkel nehmen und am liebsten gleich Rind oder Lamm. Shahrzad ist aber eine gute Wahl, wenn du diese Spezialität in Isfahan schnell und ohne großen Aufwand probieren willst.
Guten Appetit!
