Fesenjan : sauce iranienne aux noix et au jus de grenade
Le fesenjan (فسنجان), parfois appelé khoresh-e fesenjan, est l'une des spécialités les plus appréciées et les plus réputées de la cuisine persane.
L'ingrédient principal du fesenjan est une sauce épaisse et parfumée, préparée à partir de noix moulues et de jus de grenade concentré, qui donne au plat son goût aigre-doux caractéristique et sa couleur brun foncé. Sa préparation demande du temps et de la patience.
Le fesenjan se prépare traditionnellement avec de la volaille, mais on peut tout aussi bien utiliser du bœuf ou de l'agneau. Il s'accompagne presque toujours du riz iranien cuit à la vapeur, l'accompagnement de base de la plupart des plats persans. Le riz est souvent parfumé au safran et cuit de façon à rester aérien, aux grains bien distincts qui se détachent les uns des autres.
La préparation du fesenjan connaît des variantes régionales, surtout dans l'équilibre entre le sucré et l'acidité. Dans le nord, par exemple dans la province du Guilan, le plat penche plutôt vers l'acidité, tandis que dans le sud et le centre de l'Iran - à Ispahan ou à Téhéran, par exemple - on préfère la version plus sucrée. Le goût et la consistance de la sauce varient aussi selon les préférences de chacun et les recettes familiales. Dans certaines régions de l'Iran, on ajoute en plus des pruneaux ou d'autres fruits secs, qui viennent compléter la grenade et les noix.
J'ai goûté le fesenjan au poulet (sur recommandation, j'ai choisi le blanc) avec du riz au célèbre Restaurant Shahrzad à Ispahan (voir Où manger à Ispahan). Une portion m'a coûté un peu moins de 3 000 000 IRR (3,40 EUR). Le goût de la sauce est vraiment particulier et le riz l'accompagne à merveille. Ce sont les notes sucrées de prune que j'ai le plus senties, les noix, en revanche, je ne les ai pas distinguées. Le blanc de poulet était énorme, mais sec (oui, la recommandation n'était pas des meilleures 😒). La prochaine fois, je prendrais plutôt la cuisse, et de préférence du bœuf ou de l'agneau. Shahrzad reste malgré tout un bon choix si vous voulez goûter facilement et rapidement cette spécialité à Ispahan.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
