Kokoreç : la street food turque à base d'intestins d'agneau
Le kokoreç est un plat turc traditionnel préparé à partir d'abats d'agneau ou de mouton, et surtout d'intestins.
On les lave soigneusement, on les fait mariner, puis on les enroule autour d'une broche spéciale. La viande ainsi préparée grille lentement au charbon de bois. Une fois cuite, elle est hachée au couteau en petits morceaux et servie le plus souvent dans du pain frais.
Le kokoreç illustre parfaitement l'art de cuisiner l'animal de la tête à la queue.
La base du kokoreç, ce sont les intestins d'agneau ou de mouton, qui doivent être nettoyés très minutieusement. On y ajoute parfois d'autres abats, du ris ou du foie par exemple, mais ce n'est pas systématique.
Les intestins marinent, ou bien on les enroule aussitôt autour d'une longue tige métallique ; à l'intérieur peuvent se glisser d'autres abats ou de la graisse, pour que la viande reste juteuse. Vient ensuite la cuisson lente au-dessus des braises. Une fois la cuisson terminée, la viande est hachée au couteau en tout petits morceaux, saisie de nouveau (ou réchauffée), relevée d'épices et servie le plus souvent en sandwich.
Le kokoreç se déguste dans toute la Turquie, mais surtout à Istanbul, à Izmir et dans les autres grandes villes : c'est un grand classique de la street food turque. Il revient peu cher à produire, ce qui en fait un plat idéal pour la vente de rue.
En dehors de la Turquie, le kokoreç se prépare aussi en Grèce. On l'y connaît sous le nom de "kokoretsi" (κοκορέτσι) et la préparation y est très proche.
Il existe en Turquie une variante à part, l'"Atom kokoreç", vraiment très piquante. Il se prépare comme le kokoreç classique, mais on y ajoute des piments très forts, des flocons de piment et d'autres épices. C'est de cette force de feu que lui vient son nom d'"atome", qui évoque quelque chose d'extrêmement puissant et explosif.
Le kokoreç n'est certainement pas fait pour tout le monde, mais il vaut vraiment le détour si vous aimez découvrir de nouveaux plats. J'en mange régulièrement au bistrot stambouliote Güneş Kokoreç (voir "Où manger à Istanbul"), où le sandwich revient à 60 TRY (3,20 EUR). Et je commande toujours avec quelques moules farcies.
Et vous, vous vous laisseriez tenter par le kokoreç ?
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
