Kumpir : la pomme de terre au four farcie à la turque
Le kumpir est un grand classique de la street food turque : une pomme de terre au four farcie. Tout part d'une grosse pomme de terre cuite au four, que l'on fend sur le dessus une fois cuite. La chair est écrasée avec du beurre directement dans la peau, jusqu'à obtenir une purée crémeuse. La pomme de terre est ensuite garnie des ingrédients choisis par le client.
En Turquie, le kumpir est surtout populaire à Istanbul.
L'origine du kumpir
Le nom "kumpir" vient probablement des Balkans, de l'ex-Yougoslavie. Le plat est arrivé en Turquie dans les années 1980. On l'associe avant tout au quartier stambouliote d'Ortaköy, où il est devenu l'un des symboles du tourisme gourmand local. Et il faut dire qu'il attire l'œil.
Les ingrédients typiques du kumpir
Le kumpir repose sur une grosse pomme de terre cuite au four. La peau doit être croustillante et la chair parfaitement fondante. Une fois cuite, la pomme de terre est fendue sur le dessus et sa chair écrasée avec du sel et du beurre (parfois aussi avec du fromage kaşar). On obtient un mélange crémeux. Vient ensuite la garniture, à composer soi-même. Les plus courantes :
- du maïs
- des petits pois
- des cornichons
- des olives noires ou vertes
- des champignons de Paris étuvés
- des saucisses coupées en rondelles
- du chou ou des carottes - souvent en salade
- des tomates ou une salade de tomates
- de la mayonnaise, du ketchup, une sauce au yaourt ou à l'ail
- du chou fermenté ("turşu" en turc)
- du boulgour ou de la semoule assaisonnés
Chacun compose sa pomme de terre exactement comme il l'entend. Avec un kumpir, un ayran fait merveille.
Des plats similaires ailleurs dans le monde
D'autres pays connaissent eux aussi la pomme de terre au four garnie :
- Royaume-Uni : la "jacket potato" ou "baked potato". Ce plat britannique se garnit traditionnellement de beurre, de haricots à la sauce tomate, de cheddar, de thon ou de poulet.
- États-Unis : la "stuffed baked potato", généralement avec de la crème aigre, du cheddar, du bacon et de la ciboulette.
- Russie et Ukraine : la "kartochka v moundire" (картошка в мундире), une pomme de terre au four servie le plus souvent avec du beurre, de l'aneth, du hareng ou de la crème aigre.
Moi non plus, je n'ai pas résisté : la première fois que j'ai vu un kumpir, je l'ai goûté. J'adore la purée de pommes de terre, je l'ai déjà écrit plus d'une fois ici.
Le kumpir est un plat vraiment nourrissant, qui tient au corps des heures durant. L'idée de composer soi-même sa garniture est séduisante, mais à mon avis on trouve à Istanbul des plats turcs bien plus intéressants. Lors d'un autre voyage, quand j'ai fait découvrir Istanbul à mes parents, ils ont eux aussi voulu goûter un kumpir, comme tous ceux qui le voient pour la première fois. Ils ont fini par reconnaître que ça n'avait rien d'exceptionnel.
Cela dit, si vous aimez la purée de pommes de terre et les associations qui sortent de l'ordinaire, le kumpir peut valoir le détour.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
