Mast-o musir: la salsa di yogurt iraniana
Il mast-o musir (ماست و موسیر) è una tradizionale salsa di yogurt iraniana, preparata con yogurt denso e scalogno persiano essiccato. È uno degli accompagnamenti più amati della cucina iraniana, noto per la consistenza morbida e cremosa e per il sapore leggermente piccante e aromatico dello scalogno.
Lo scalogno persiano è una particolare varietà di aglio molto usata nella cucina iraniana, soprattutto insieme allo yogurt. Ha un sapore più delicato e meno pungente dell'aglio comune.
Il nome della salsa richiama direttamente i due ingredienti principali. "Mast" in persiano significa yogurt, mentre "musir" indica lo scalogno persiano essiccato (Allium stipitatum).
La base del mast-o musir è uno yogurt denso, spesso paragonato allo yogurt greco per la consistenza compatta e cremosa. L'ingrediente chiave che lo distingue dalle altre salse allo yogurt è proprio lo scalogno persiano essiccato. Prima lo si mette a bagno in acqua, in modo che si reidrati e si ammorbidisca. Una volta ammorbidito, lo scalogno si scola, si trita molto finemente (a volte si pesta) e si incorpora nello yogurt. Il composto riposa poi qualche ora in frigorifero, perché i sapori si amalgamino. Oltre agli ingredienti di base, a volte si aggiungono anche sale e pepe nero macinato al momento.
Il mast-o musir si serve soprattutto con le carni alla brace e spesso fa parte degli antipasti persiani (insieme a pane fresco, erbe aromatiche e verdure).
Nella mia kebabberia preferita a Isfahan adoravo il mast-o musir decorato con pistacchi tritati finemente e petali di rosa essiccati.
Non riesco a immaginare il kabab iraniano senza il mast-o musir.
Buon appetito!
