Panetteria Geula: dolci a peso a Mea Shearim
Dal centro di Gerusalemme a Mea Shearim ci vogliono pochi minuti a piedi, eppure è il tragitto più lungo che si possa fare in città: finisce in un altro secolo. La pubblicità si dirada, le strade si azzittiscono e il visitatore capisce in fretta di essere ospite di una comunità che del mondo da cui arriva non sa che farsene. E in mezzo a tutto questo brilla un neon rosa che annuncia pane, dolci e gelato.
La panetteria Geula è un piccolo forno di Mea Shearim, il quartiere ultraortodosso di Gerusalemme: i dolci si vendono a peso e si paga esclusivamente in contanti. Di tutti i posti in cui ho comprato da mangiare in Israele, questo è il più strano.
Un nome sull'insegna, ma non in rete
La grande scritta sopra l'ingresso elenca solo la merce; il nome Geula compare su una targhetta gialla accanto alla porta e su Google Maps. L'elenco delle fonti finisce qui: in ebraico, sul web, non esiste nessuna panetteria con questo nome - quando a Gerusalemme si parla dei forni storici della zona, i nomi che ricorrono sono Berman, che sforna dal 1875, o Landner, con il forno a mattoni del 1893. La pista più probabile porta alla toponomastica: accanto a Mea Shearim c'è il quartiere di Geula e il confine tra i due è così sfumato che la parte orientale di Geula viene comunemente considerata parte di Mea Shearim. La parola geula (in ebraico: גאולה) significa redenzione, ma il quartiere non prende il nome dalla teologia: si chiama così per Geula, la figlia di Avraham Chasidoff, l'investitore che lo fondò. Anche il nome dal suono più devoto di Gerusalemme, alla fine, appartiene a una persona in carne e ossa.
Cento porte e i cartelli agli ingressi
Mea Shearim nacque nel 1874 come quinto quartiere di Gerusalemme fuori dalle mura della Città Vecchia. Il nome significa "cento porte" e richiama un versetto della Genesi che si leggeva nella settimana della fondazione, ma anche il fatto che l'associazione fondatrice contava esattamente cento membri. La comunità di oggi si tiene separata dal resto della città per scelta; il suo modo di vivere viene chiamato ghetto volontario e si aspetta rispetto da chi la visita. I cartelli agli ingressi chiedono spalle e gambe coperte, alle donne la gonna al posto dei pantaloni - e i simboli cristiani consiglio di tenerli sotto i vestiti. Chi accetta le regole passa senza problemi; e se ti sentissi a disagio, basta imboccare una traversa per tornare nel ventunesimo secolo in pochi minuti.
Cosa mettere sulla bilancia
I banconi sono pieni di piccola pasticceria, soprattutto di fagottini ripieni di formaggio fresco o di cioccolato. Accanto ci sono i filoncini ricoperti di sesamo, a vederli molto simili al bagel di Gerusalemme dei forni arabi a poche vie di distanza, e prima dello Shabbat si fa la fila per la challah. La vendita a peso si usa nelle panetterie di tutto Israele, qui però esiste un solo modo giusto di procedere: prendere un pezzo per ogni tipo, come quando a Natale si assaggia un solo biscotto di ogni scatola.
Un pezzo di ognuno
Al bancone ho fatto esattamente così: un pezzo di tutto quello che mi attirava, nel sacchetto e sulla bilancia. Il fagottino con il formaggio fresco era di pasta lievitata, più vicino a una brioche da colazione che a un dolce, e il ripieno non faceva che accompagnare il burro; quello al cioccolato era più denso e più dolce, esattamente il tipo di dolce a cui torni anche quando non volevi. Alla cassa vale poi l'unica regola che questa panetteria impone senza bisogno di cartelli: contanti - con la carta qui non paghi. Quanto ho lasciato esattamente sul bancone non riesco più a ricostruirlo; gli spiccioli di Mea Shearim nessun home banking li registra. Del resto, una panetteria di cui internet quasi non parla la trovi all'antica - seguendo il profumo.
Pekárna Geula
