Boulangerie Geula : les pâtisseries au poids à Mea Shearim
Depuis le centre de Jérusalem, Mea Shearim est à quelques minutes de marche, et pourtant c'est le trajet le plus long qu'on puisse faire dans cette ville : il se termine un bon siècle plus loin. Les publicités se raréfient, les rues se taisent et le visiteur comprend vite qu'il est ici l'hôte d'une communauté qui ne se soucie guère du monde d'où il vient. Et au milieu de tout cela brille un néon rose qui annonce viennoiseries et glaces.
La boulangerie Geula est une petite boulangerie de Mea Shearim, le quartier ultraorthodoxe de Jérusalem : le sucré s'y vend au poids et le paiement se fait uniquement en espèces. De tous les endroits où j'ai acheté à manger en Israël, c'est le plus singulier.
Un nom que l'enseigne connaît, mais pas Internet
La grande enseigne au-dessus de la porte n'annonce que la marchandise ; le nom Geula, lui, figure sur une petite pancarte jaune à côté de l'entrée et sur Google Maps. La liste des sources s'arrête là : le web hébréophone ne connaît aucune boulangerie de ce nom - quand on parle à Jérusalem des boulangeries célèbres du quartier, ce sont les noms de Berman, qui enfourne son pain depuis 1875, ou de Landner et son four à briques de 1893 qui reviennent. La piste la plus vraisemblable est topographique : le quartier de Geula jouxte Mea Shearim et la limite entre les deux est si floue que la partie orientale de Geula est couramment rattachée à Mea Shearim. Le mot geula (en hébreu : גאולה) signifie pourtant rédemption - sauf que le quartier ne doit pas son nom à la théologie, mais à Geula, la fille d'Avraham Chasidoff, l'investisseur qui l'a fondé. Même le nom le plus pieux de Jérusalem finit par renvoyer à une personne bien réelle.
Cent portes et des panneaux à l'entrée
Mea Shearim est né en 1874, cinquième quartier de Jérusalem construit hors des murailles de la Vieille Ville. Le nom signifie "cent portes" et renvoie à un verset de la Genèse lu la semaine de la fondation - ainsi qu'au fait que l'association fondatrice comptait exactement cent membres. La communauté d'aujourd'hui se sépare délibérément du reste de la ville ; on parle à son sujet de ghetto volontaire, et elle attend du visiteur qu'il le respecte. Les panneaux à l'entrée demandent des épaules et des jambes couvertes, et une jupe plutôt qu'un pantalon pour les femmes - quant aux symboles chrétiens, je vous conseille de les glisser sous vos vêtements. Celui qui accepte ces règles passe sans encombre ; et si jamais vous vous sentez mal à l'aise, les ruelles voisines vous ramènent au vingt et unième siècle en quelques minutes.
Ce qu'il faut prendre au poids
Sur les comptoirs règnent les petites pâtisseries sucrées, surtout les chaussons fourrés au fromage blanc ou au chocolat. À côté s'alignent des baguettes roulées dans le sésame, qui ressemblent beaucoup au bagel de Jérusalem des boulangeries arabes situées quelques rues plus loin, et avant le chabbat on fait la queue pour la challah. Vendre le pain au poids se pratique dans les boulangeries de tout Israël, mais ici une seule manière de faire s'impose : prendre une pièce de chaque sorte, comme quand, chez nous en Tchéquie, on ne goûte qu'un seul petit gâteau dans chaque boîte à Noël.
Un morceau de chaque
Devant le comptoir, j'ai suivi cette logique à la lettre : une pièce de tout ce qui me faisait envie, dans le sachet et sur la balance. Le chausson au fromage blanc était en pâte levée, plus proche d'un petit pain du matin que d'un dessert, et le fromage blanc n'y faisait qu'accompagner le beurre ; celui au chocolat était plus dense et plus sucré, exactement le genre de viennoiserie vers laquelle on retend la main sans même s'en rendre compte. À la caisse s'applique ensuite la seule règle que cette boulangerie impose sans l'afficher : les espèces - la carte ne passe pas ici. Je ne saurais dire combien j'ai laissé exactement sur le comptoir ; les dépenses faites à Mea Shearim ne laissent aucune trace dans une banque en ligne. Une boulangerie dont l'internet ne dit presque rien, on la trouve d'ailleurs à l'ancienne - à l'odeur.
Pekárna Geula
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
