Ristorante Na Kopci, Praga: cucina ceco-francese con il Bib Gourmand
Certi ristoranti appendono alle pareti diplomi e ritagli di giornale. Na Kopci ci ha appeso l'album di famiglia: le pareti sono tappezzate di fotografie del proprietario e dello chef, dall'infanzia all'età adulta, e più di una vale una sosta. Chi torna qui dopo anni ritrova le foto al loro posto. E non solo quelle.
Il ristorante Na Kopci è un piccolo locale di famiglia nel quartiere delle ville sopra Smíchov, a Praga, che unisce le tecniche francesi alla cucina ceca. Dal 2015 mantiene senza interruzioni il Bib Gourmand della guida Michelin.
Un nome che si capisce a piedi
Il nome è onestamente descrittivo, il che non si può dire sempre dei locali praghesi. Il ristorante si trova in via K Závěrce, tra le ville sulla collina che separa Smíchov da Košíře, e chi ci sale a piedi da Anděl capisce il nome prima ancora che gli portino il menu.
Il Bib Gourmand prima che la Repubblica Ceca avesse una guida
Il Bib Gourmand è il bollino Michelin per i locali dove si mangia bene senza spendere una fortuna. Na Kopci lo mantiene senza interruzioni dal 2015, quindi da quando gli ispettori Michelin a Praga si facevano vedere solo di sfuggita.
Un menu degustazione che merita
La cucina dello chef Titus Eliáš si basa su una carta ristretta, che cambia con le stagioni - in gastronomia un segnale di qualità più affidabile di un menu chilometrico con le foto plastificate. La base è il menu degustazione a quattro portate a 825 CZK (33 EUR), con l'abbinamento di quattro calici di vini moravi a 600 CZK (24 EUR). L'impronta della fusione si vede nei piatti: pâté di selvaggina con verdure marinate nell'aceto di sherry, crema di porcini con un raviolo ripieno di guance di maiale, pancia di maialino con salsa alla birra scura e purè di patate al foie gras. Sapori cechi, mestiere francese. I tavoli sono pochi e di solito è tutto pieno - qui la prenotazione non è una formalità.
Quattro portate e una tartare in più
Na Kopci è stato uno dei primi ristoranti seri che ho scoperto dopo essermi trasferito a Praga - e a differenza della maggior parte delle mie scoperte di allora regge ancora. L'ultima volta ci sono tornato per un autunno umido, per un'altra ondata di covid all'orizzonte e per la voglia di qualcosa di buono, "prima che chiudano di nuovo". Abbiamo ordinato il menu degustazione a quattro portate con l'abbinamento dei vini e, appena seduti, è arrivato in tavola l'amuse bouche, tacchino con salsa ai peperoni. La crema di porcini con il raviolo era incredibilmente leggera e soffice, con un sapore intenso di funghi - ha entusiasmato tutto il tavolo. La pancia di maialino era eseguita alla perfezione, solo che per una degustazione la porzione avrebbe potuto essere più piccola; a metà abbiamo avuto bisogno di una pausa. E i canederli dolci di ricotta con gianduia, mirtilli caldi e mascarpone alla cannella, quelli per cui quella sera avevamo scelto proprio Na Kopci, erano ottimi esattamente come li ricordavamo.
Quando ho accennato al personale delle mie visite di tanti anni prima e di quanto ci fosse piaciuta la tartare, in tavola è comparsa una porzione da degustazione, omaggio della casa. E sì, la tartare è ancora ottima. Il menu costava 825 CZK (33 EUR), l'abbinamento dei vini altri 600 CZK (24 EUR). Ce ne siamo andati strapieni, ma soddisfatti. L'inverno poteva cominciare.
Na Kopci
