Restaurante Na Kopci, Praga: cocina checo-francesa con Bib Gourmand
Hay restaurantes que cuelgan en la pared diplomas y recortes de prensa. En Na Kopci lo que cuelga es un álbum familiar: las paredes están empapeladas de fotos del dueño y del chef, desde la infancia hasta la edad adulta, y más de una merece que te pares a mirarla. Quien vuelve al cabo de los años encuentra las fotos en su sitio. Y no solo las fotos.
Na Kopci es un pequeño restaurante familiar en una zona residencial de chalets por encima del barrio pragués de Smíchov que combina las técnicas francesas con la cocina checa. Desde 2015 mantiene sin interrupción el Bib Gourmand de Michelin.
Un nombre que se entiende subiendo la cuesta
El nombre es de lo más descriptivo, y eso no siempre se puede decir de los locales de Praga: Na Kopci significa "en la colina". El restaurante está en la calle K Závěrce, entre los chalets del alto que separa Smíchov de Košíře, y quien sube a pie desde Anděl entiende el nombre antes de que le den la carta.
El Bib Gourmand antes de que la guía llegara a la República Checa
El Bib Gourmand es la distinción de Michelin para los locales donde se come bien por un precio razonable. Na Kopci lo mantiene sin interrupción desde 2015, es decir, de cuando los inspectores de Michelin apenas se dejaban caer por Praga.
Un menú degustación que merece la pena
La cocina del chef Titus Eliáš se apoya en una carta corta que cambia con la temporada, lo que en gastronomía es una señal de calidad más fiable que un menú kilométrico con fotos plastificadas. La base es el menú degustación de cuatro platos por 825 CZK (33 EUR); el maridaje con cuatro copas de vinos moravos cuesta otras 600 CZK (24 EUR). La fusión se nota en los platos: paté de caza con verduras encurtidas en vinagre de Jerez, crema de boletus con ravioli relleno de carrillera de cerdo, panceta de cochinillo con salsa de cerveza negra y puré de patata con foie gras. Comida checa, escuela artesanal francesa. Hay pocas mesas y no suele quedar ninguna libre: aquí reservar no es una formalidad, es imprescindible.
Cuatro platos y un tartar de propina
Na Kopci fue uno de los primeros buenos restaurantes que descubrí al llegar a Praga y, a diferencia de la mayoría de mis descubrimientos de entonces, sigue abierto. La última vez me llevó allí un otoño desapacible, otra ola de covid a la vista y las ganas de comer algo bueno "antes de que vuelvan a cerrar". Pedimos el menú degustación de cuatro platos con maridaje y, nada más sentarnos, apareció en la mesa el amuse bouche, pavo con salsa de páprika. La crema de boletus con el ravioli era increíblemente ligera y esponjosa, con un sabor intenso a seta; en la mesa cundió el entusiasmo. La panceta de cochinillo llegó en su punto, aunque dentro de una degustación la ración podría ser más pequeña: a mitad de plato necesitamos una pausa. Y las bolas de requesón con nougat, arándanos calientes y mascarpone a la canela, que fueron el motivo de que aquella noche elegiéramos precisamente Na Kopci, resultaron ser el postre excelente que recordábamos.
Cuando le conté al camarero que había estado allí años atrás y lo mucho que nos había gustado entonces el tartar, en la mesa aterrizó una ración de degustación como cortesía de la casa. Y sí, el tartar sigue estando estupendo. El menú costó 825 CZK (33 EUR) y el maridaje otras 600 CZK (24 EUR). Salimos de allí empachados, pero satisfechos. Ya podía llegar el invierno.
Na Kopci
