Restaurant Na Kopci, Prague : cuisine tchéco-française et Bib Gourmand
Certains restaurants accrochent au mur leurs diplômes et leurs coupures de presse. Na Kopci, c'est un album de famille qui est affiché : des pans entiers de photos du propriétaire et du chef, de l'enfance à l'âge adulte, et plus d'une mérite qu'on s'y arrête. Revenez-y après des années, vous retrouverez les photos à la même place. Et pas seulement eux.
Le Na Kopci est un petit restaurant familial installé dans un quartier de villas au-dessus de Smíchov, à Prague, qui marie les techniques françaises et la cuisine tchèque. Depuis 2015, il détient sans interruption le Bib Gourmand du guide Michelin.
Un nom qui se comprend dans les jambes
Le nom est littéralement descriptif - Na Kopci, "sur la colline" -, ce qu'on ne peut pas dire de toutes les adresses praguoises. Le restaurant se trouve rue K Závěrce, au milieu des villas de la colline qui sépare Smíchov de Košíře, et si vous y montez à pied depuis Anděl, vous comprenez le nom bien avant qu'on vous apporte la carte.
Un Bib Gourmand avant même que la Tchéquie ait son guide
Le Bib Gourmand est la distinction que Michelin réserve aux tables où l'on mange bien pour un prix raisonnable. Na Kopci le détient sans interruption depuis 2015, à une époque où les inspecteurs du guide ne faisaient que passer à Prague.
Un menu dégustation qui en vaut la peine
La cuisine du chef Titus Eliáš repose sur une carte courte, qui change au fil des saisons - en gastronomie, un signe de qualité bien plus fiable qu'un épais menu illustré de photos plastifiées. La base, c'est un menu dégustation en quatre plats à 825 CZK (33 EUR), auquel on peut ajouter l'accord mets-vins, quatre verres de vins de Moravie, pour 600 CZK (24 EUR). La signature de cette fusion se lit dans les plats eux-mêmes : pâté de gibier aux légumes marinés au vinaigre de xérès, velouté de cèpes avec une raviole farcie à la joue de porc, poitrine de cochon de lait à la sauce à la bière brune et purée de pommes de terre au foie gras. Des saveurs tchèques, un savoir-faire français. Les tables sont peu nombreuses et la salle est souvent pleine : ici, la réservation n'a rien d'une formalité.
Quatre plats et un tartare en prime
Na Kopci a été l'une des premières bonnes adresses que j'ai découvertes après mon arrivée à Prague - et, contrairement à la plupart de mes trouvailles de l'époque, elle existe toujours. La dernière fois, ce sont un automne maussade, une nouvelle vague de covid qui s'annonçait et l'envie de manger quelque chose de bon "avant que tout ne ferme" qui m'y ont conduit. Nous avons commandé le menu dégustation en quatre plats avec son accord mets-vins et, à peine installés, nous avons vu arriver l'amuse-bouche : de la dinde à la sauce au poivron. Le velouté de cèpes et sa raviole étaient incroyablement légers et aériens, avec un goût de champignon puissant - à table, ce fut l'enthousiasme général. La poitrine de cochon de lait est arrivée parfaitement cuite, seule la portion aurait pu être plus petite dans le cadre d'une dégustation : à mi-parcours, il nous a fallu une pause. Et les knedlíky au fromage blanc avec leur nougat, leurs myrtilles chaudes et leur mascarpone à la cannelle, ceux-là mêmes pour lesquels nous avions choisi Na Kopci ce soir-là, étaient exactement le dessert d'exception dont nous avions gardé le souvenir.
Quand j'ai parlé au personnel de mes visites d'autrefois et le souvenir que je gardais du tartare, une portion de dégustation a atterri sur la table, offerte par la maison. Et oui, le tartare est toujours aussi bon. Le menu coûtait 825 CZK (33 EUR), l'accord mets-vins 600 CZK (24 EUR) de plus. Nous sommes repartis repus, mais heureux. L'hiver pouvait commencer.
Na Kopci
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
