Bifana: portugalský vepřový sendvič
Kdo se před cestou naučil pár portugalských slov, čte jídelní lístek s klidem: bife je biftek, bifana tedy bude nejspíš biftek v housce. Jenže místo pořádného plátu masa dorazí houska, ze které visí tenounké plátky vepřového a odkapává omáčka. Vzhledem tahle věc nikoho neohromí. Přesto patří k nejoblíbenějším rychlým jídlům země: bifana je portugalský sendvič z papírově tenkých plátků vepřového, uvařených do měkka v pikantní omáčce a vložených do housky papo-seco - portugalská kuchyně v nejstručnějším možném vydání.
Co znamená bifana a kde všude se jí
Jméno je malá jazyková past. Bifana se odvozuje od slova bife, kterým portugalština označuje plátek masa - a které si kdysi půjčila z anglického beef, tedy hovězí. Sendvič se tak jmenuje po hovězím, přestože hovězí v něm nikdy nebylo: maso je vždy vepřové, nejčastěji tence krájená kýta. Slovníku navzdory.
Zeměpisně je bifana národní jídlo s rodným listem z alentejského venkova - dnes ji prodávají bistra i pouliční stánky od Lisabonu po Porto. V rodině portugalských sendvičů je ta nejjednodušší: cachorrinho je proti ní párek se sýrem v lisované housce, francesinha vrstvená stavba, na kterou potřebujete příbor, a sande de pernil sází na pomalu pečenou kýtu trhanou na vlákna. Za hranicí řeší stejný úkol španělské montadito de lomo, tenký plátek vepřového v housce jako přes kopírák - jen bez společné historie, obě kuchyně na ten nápad přišly každá sama.
Kde se bifana narodila
Průvodci rádi píší, že bifana je v Portugalsku odjakživa. NENÍ - moderní bifana je zhruba stejně stará jako rock'n'roll; vynořila se až v desetiletích po druhé světové válce, podobně jako slavnější francesinha. O kolébku se hlásí dvě místa v Alenteju. Vendas Novas vypráví o kavárně u silnice z Lisabonu do Évory, která začala tenké maso v housce prodávat projíždějícím řidičům; železniční osada Casa Branca zase tvrdí, že u jejího nádraží se bifany podávaly cestujícím už za parních vlaků. Písemný doklad nemá ani jedna. Vendas Novas si ovšem v roce 2011 nechalo "Bifanas de Vendas Novas" zapsat jako ochrannou známku, takže spor vede úředně, když už ne historicky.
Omáčka, papo-seco a pivo k tomu
O všem podstatném rozhoduje omáčka, ve které se plátky masa vaří tak dlouho, až se skoro rozpadají - recept na ni je v každém podniku rodinné tajemství a země se podle ní dělí. Na jihu bývá světlá a jednoduchá: bílé víno, česnek, bobkový list. Porto vaří tmavou, hustší a ostřejší, klidně s pivem nebo kapkou portského; v Alenteju potkáte i verzi, kde se maso pomalu táhne v sádle a víno nedostane slovo. Houska papo-seco s křupavou kůrkou je pak v jídle od toho, od čeho je u nás knedlík: kvůli omáčce. Aby na to nezapomněla, kuchař ji těsně před podáním do omáčky ještě jednou namočí.
Bifana se jí vstoje, v ruce a rychle - u pultu, po fotbale, na letních slavnostech, kde stánek s bifanami stojí hned vedle výčepu. Studené pivo k ní patří tak samozřejmě, že v portské variantě bývá rovnou i v omáčce. Na jihu se přimazává hořčice, na severu stačí říz omáčky samotné. Jediné pravidlo: příbor nechtějte, přišel by o práci. Ve Vendas Novas rychlou konzumaci povýšili na sport a každý rok soutěží, kdo sní nejvíc bifan za deset minut; poslední rekord je šest. Zní to skromně jen do chvíle, než horkou omáčku poprvé potkáte.
U pultu v Casa das Bifanas
Svou bifanu jsem jedl v Portu, v podniku Conga na Rua do Bonjardim, který si říká Casa das Bifanas a drží se jich od roku 1976 (viz Kam na jídlo v Portu). Sedl jsem si k baru s výhledem do kuchyně: kuchař vylovil maso z plechu s bublající omáčkou, naskládal ho do rozříznuté housky a tu do omáčky ještě jednou přitiskl. Celé to trvalo možná deset sekund; od objednávky po první sousto neuběhla ani minuta. Maso nekladlo žádný odpor, omáčka měla pikantní říz a houska nasákla přesně tolik, aby se ještě dala udržet. Jedinou chybu jsem udělal já - zakousl jsem se hned a spálil si jazyk, protože omáčka, ve které se maso vaří celé hodiny, jinak než vroucí na talíř nepřijde. Bifana stála 2,40 EUR a lekce byla zdarma: na jídlo, které vzniká deset sekund, si má člověk počkat aspoň minutu.
