Sufganiyah: izraelské koblihy

Izraelská armáda objednává koblihy po statisících: v roce 2015 jich ministerstvo obrany nakoupilo pro vojáky přes 400 000, úředně, vedle svíček a dalšího chanukového materiálu. Málokteré pečivo se dostalo tak hluboko do státní logistiky.

Sufganiyah (hebrejsky: סופגנייה) je kynutá kobliha smažená v oleji a plněná marmeládou nebo krémem - sváteční pečivo, bez kterého si izraelská kuchyně neumí chanuku představit.

Co znamená sufganiyah a odkud přišla

Jméno zní, jako by ho pouštní vítr omílal tisíc let, ve skutečnosti má rodný list. Slovo sufganiyah vytvořil roku 1896 jazykovědec David Jelin z mišnajského výrazu pro měkké, houbovité pečivo; v jeho základu sedí řecké spongos, houba. Kobliha se tedy jmenuje po tom, co umí nejlíp - nasávat. Stejný kořen dostala v moderní hebrejštině i houba na mytí nádobí; u svátečního stolu se o tom ale radši nemluví. Česky se běžně píše i sufganija, v množném čísle sufganijot; v pekárně stejně stačí ukázat prstem.

Smažené pečivo k chanuce přitom Izrael nevymyslel - je to zvyk celé židovské diaspory, starý je nejmíň osm století: o smažených sufganim psal už ve 12. století otec filozofa Maimonida. Dnešní podoba je ale evropská: totéž kynuté těsto s marmeládou, jaké znají Poláci u svých pączki a Němci u berlínských koblih. Židé ze severní Afriky si do Izraele přivezli vlastní větev - marocký sfenj, prstenec bez náplně; jazykově je koblize blízký příbuzný, na talíři si moc nerozumějí.

Jak kobliha porazila bramborák

Ještě ve dvacátých letech minulého století se v Palestině o chanuce jedly hlavně bramborové placky levivot - jídlo, které si každá rodina usmaží doma a zadarmo. Přesně to vadilo odborové centrále Histadrut: domácí placka nedá práci nikomu. Odbory proto začaly soustavně prosazovat koblihy z pekáren - kynuté těsto a smažení chtějí řemeslo, a řemeslo znamená mzdy pro pekaře, často přistěhovalce, kteří si recept na plněnou koblihu přivezli ze střední Evropy. Povedlo se: dnes se v Izraeli za sezónu prodá kolem 25 milionů sufganijot, zhruba tři na obyvatele. Za největší chanukovou tradicí země tak nestojí rabínský výnos, ale pracovní místa.

Těsto, náplň a moučkový cukr

Těsto je máslové, kynuté, bližší briošce než pouťovému pečivu, a smaží se dozlatova v oleji. Náplň - klasicky jahodová marmeláda - přichází na řadu až po usmažení, spolu s moučkovým cukrem. Moderní pekárny vedle klasiky plní pistáciový krém, slaný karamel nebo nugát; taková gurmánská kobliha stojí 15 až 19 šekelů proti 6 až 9 za marmeládovou. Česká kobliha s jahodovou marmeládou, kterou jsem měl v dětství tak rád, je proti té izraelské drobeček - těsta má sufganiyah odhadem čtyřikrát tolik.

Sufganiyah je jídlo jediného svátku: pekárny ji nasazují zhruba měsíc před chanukou a stahují týden po ní, přičemž většinu sezóny sní Izrael v samotném svátečním týdnu. Kdo přiletí v červenci, koblihu tak často neuvidí.

Fronta před pekárnou

Sufganijot jsem kupoval v Jeruzalémě, v malé pekárně, jejíž jméno jsem si nepoznačil, fronta u ní byla vždycky. Pekař plnil koblihy cukrářským sáčkem až těsně před prodejem: zákazník už držel otevřenou krabičku a čokoláda přistávala rovnou do ní. Těsto bylo měkké a vzdušné, a krémem se nešetřilo. Kobliha s vanilkovou nebo čokoládovou náplní stála 7 ILS (50 Kč) - na české poměry dost, na čtyřnásobek těsta málo. Histadrut chtěl před sto lety dát pekařům práci; před pekárnami se na koblihy stojí fronta dodnes. Plán vyšel.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Rugelach: čokoládové rohlíčky aškenázské kuchyně

Pekárna Geula: pečivo na váhu v Me'a Še'arim

Halva: drobivá sezamová sladkost východního Středomoří