Sufganiyah: izraelské koblihy

Izraelská armáda objednává koblihy po statisících: v roce 2015 jich ministerstvo obrany nakoupilo pro vojáky přes 400 000, úředně, vedle svíček a dalšího chanukového materiálu. Málokteré pečivo se dostalo tak hluboko do státní logistiky.

Sufganiyah (hebrejsky: סופגנייה) je kynutá kobliha smažená v oleji a plněná marmeládou nebo krémem - sváteční pečivo, bez kterého si izraelská kuchyně neumí chanuku představit.

Co znamená sufganiyah a odkud přišla

Jméno zní, jako by ho pouštní vítr omílal tisíc let, ve skutečnosti má rodný list. Slovo sufganiyah vytvořil roku 1896 jazykovědec David Jelin z mišnajského výrazu pro měkké, houbovité pečivo; v jeho základu sedí řecké spongos, houba. Kobliha se tedy jmenuje po tom, co umí nejlíp - nasávat. Stejný kořen dostala v moderní hebrejštině i houba na mytí nádobí; u svátečního stolu se o tom ale radši nemluví. Česky se běžně píše i sufganija, v množném čísle sufganijot; v pekárně stejně stačí ukázat prstem.

Smažené pečivo k chanuce přitom Izrael nevymyslel - je to zvyk celé židovské diaspory, starý je nejmíň osm století: o smažených sufganim psal už ve 12. století otec filozofa Maimonida. Dnešní podoba je ale evropská: totéž kynuté těsto s marmeládou, jaké znají Poláci u svých pączki a Němci u berlínských koblih. Židé ze severní Afriky si do Izraele přivezli vlastní větev - marocký sfenj, prstenec bez náplně; jazykově je koblize blízký příbuzný, na talíři si moc nerozumějí.

Jak kobliha porazila bramborák

Ještě ve dvacátých letech minulého století se v Palestině o chanuce jedly hlavně bramborové placky levivot - jídlo, které si každá rodina usmaží doma a zadarmo. Přesně to vadilo odborové centrále Histadrut: domácí placka nedá práci nikomu. Odbory proto začaly soustavně prosazovat koblihy z pekáren - kynuté těsto a smažení chtějí řemeslo, a řemeslo znamená mzdy pro pekaře, často přistěhovalce, kteří si recept na plněnou koblihu přivezli ze střední Evropy. Povedlo se: dnes se v Izraeli za sezónu prodá kolem 25 milionů sufganijot, zhruba tři na obyvatele. Za největší chanukovou tradicí země tak nestojí rabínský výnos, ale pracovní místa.

Marmeláda dovnitř, cukr navrch

Těsto je máslové, kynuté, bližší briošce než pouťovému pečivu, a smaží se dozlatova v oleji. Náplň - klasicky jahodová marmeláda - se do koblihy vstřikuje až po usmažení, otvorem shora doprostřed; navrch patří jen moučkový cukr. Moderní pekárny vedle klasiky plní pistáciový krém, slaný karamel nebo nugát; taková gurmánská kobliha stojí 15 až 19 šekelů proti 6 až 9 za marmeládovou. Česká kobliha s jahodovou marmeládou, kterou jsem měl v dětství tak rád, je proti té izraelské drobeček - těsta má sufganiyah odhadem čtyřikrát tolik.

Sufganiyah je jídlo jediného svátku: pekárny ji nasazují zhruba měsíc před chanukou a stahují týden po ní, přičemž většinu sezóny sní Izrael v samotném svátečním týdnu. Kdo přiletí v červenci, koblihu tak často neuvidí.

Fronta před pekárnou

Sufganijot jsem kupoval v Jeruzalémě, v malé pekárně, jejíž jméno jsem si nepoznačil, fronta u ní byla vždycky. Pekař plnil koblihy cukrářským sáčkem až těsně před prodejem: zákazník už držel otevřenou krabičku a čokoláda přistávala rovnou do ní. Těsto bylo měkké a vzdušné, a krémem se nešetřilo. Kobliha s vanilkovou nebo čokoládovou náplní stála 7 ILS (50 Kč) - na české poměry dost, na čtyřnásobek těsta málo. Histadrut chtěl před sto lety dát pekařům práci; před pekárnami se na koblihy stojí fronta dodnes. Plán vyšel.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Rugelach: čokoládové rohlíčky aškenázské kuchyně

Halva: cukrovinka ze sezamu

Pekárna Geula, Jeruzalém