Garash: bulharský dort z vlašských ořechů a čokolády
Rok 1885 se u dortu garash opisuje z jednoho bulharského webu na druhý jako rok jeho vzniku. Jenže toho roku do bulharského Ruse teprve přijel cukrář, který dort později vymyslel; první kousek se krájel až o pár let později a kdy přesně, se nikdo neodváží tvrdit.
Garash (bulharsky: Гараш) je vrstvený dort bulharské kuchyně: čtyři pět tenkých plátů z mletých vlašských ořechů, bílků a cukru, mezi nimi tmavý krém ze smetany a čokolády a navrchu lesklá čokoládová poleva. V dnešní podobě se obejde bez mouky, takže je bezlepkový dávno předtím, než to slovo někdo potřeboval - o archivním originálu se vede spor, k němuž se ještě dostaneme.
Kdo byl Kosta Garash a proč se dort jmenuje po něm
Jméno dortu není recept ani poetika, je to podpis. Kosta Garash byl cukrář z Rakouska-Uherska - víc bulharské zdroje neříkají, jestli byl Maďar, Rakušan nebo Slovák, se neví - a do Ruse přijel s bratrem Ivanem a jeho ženou Terezou. Vedl tam hotel Isljach chane kousek od sídla knížete Alexandra Battenberga, u jehož stolu se střídal rumunský, srbský i švédský panovník, a pro takové hosty dort vznikl. Bulhaři mu říkají "bulharský Sacher" a příměr sedí víc, než by se jim možná líbilo: i vídeňský dort nese jméno cukráře a jedna bulharská teorie tvrdí, že se Garash Sacherem rovnou inspiroval. Garash dnes prodává každá cukrárna od Sofie po Varnu, kořeny má ale v Ruse, kde mu pořádají vlastní festival.
Datum vzniku a dvacet gramů mouky
S datem vzniku je to jako s většinou dobrých dortů: každý si pamatuje jinak. Jedna verze jmenuje banket 19. července 1890 se Stefanem Stambolovem u stolu, bulharská Wikipedie se drží opatrného "počátek 20. století" a jistá je jen kniha manželů Semerdžievových z roku 1935, kde recept poprvé vyšel tiskem. Zajímavější spor se vede o dvacet gramů mouky: originální receptura leží ve Státním archivu v Ruse, a zatímco jedni tvrdí, že mouku neobsahuje, druzí v ní tu špetku našli. Kdo chce garash bez lepku s jistotou, ptá se v cukrárně, ne v archivu - dnešní recepty mouku přidávají nebo vynechávají podle toho, kdo je psal.
Z čeho garash je a jak vypadá na řezu
Hlavní ingrediencí jsou vlašské ořechy, a to v roli, kterou u nás znají hlavně před Vánoci: umleté nahradí mouku a s ušlehanými bílky a cukrem vytvoří pláty, které se pečou tenké skoro jako oplatka. Bez mouky nedrží pláty pohromadě lepek, ale ořechový tuk a bílek - proto je garash hutný a vlhký, ne nadýchaný. Krém je jednoduchý až provokativně: smetana a rozpuštěná čokoláda, v historických verzích s rumem nebo koňakem. Navrch přijde čokoládová poleva, kterou cukrárny zdobí drcenými ořechy, kokosem nebo plátky mandlí, a na řezu pak dort vypadá jako proužkovaný: světlé ořechové linky, tmavý krém, lesklý vršek.
Garash je dort cukráren. Nekrájí se na svatbách ani ho nevyžaduje žádný svátek; prodává se po kouscích z vitríny vedle kurabiiki nebo vojákových sušenek a Bulhaři ho nosí jako dárek na návštěvu. Cukrárny ho dnes vedou i ve veganské a keto verzi, což u receptu, který obešel mouku už za Stambolova, vypadá jako módní vlna, která dorazila o víc než sto let pozdě.
Kousek dortu v cukrárně Kramer
Já jsem garash jedl ve Varně, v cukrárně Kramer (viz Kam na jídlo ve Varně), šel jsem tam s handicapem: jsem spíš na slané mlsání než na sladké. Dort mi přinesli na bílém talíři, na řezu proužky tenkých plátů a tmavého krému, nahoře lesklá poleva s mřížkou z čokolády. Pod vidličkou nekladl odpor, byl hutný a vlhký a hořkost čokolády se s nahořklostí ořechů sešla tak, že dort nebyl přeslazený - a právě tím mě dostal. Kousek vyšel přibližně na 5,95 BGN (70 Kč). Slaný mlsoun kapituloval. Odejít jsem ale ještě nemohl: na řadě byl jejich jablečný štrúdl.
