Kaster: Pudding aus britischem Pulver auf dem irakischen Tisch
Irakische Süßigkeiten tragen oft Namen wie aus einer Legende: Mann al-sama heißt wörtlich Manna vom Himmel. Und gleich neben all dieser Poesie steht ein Schälchen gelber Pudding namens Kaster. Wer kurz hinhört, erkennt darin das englische Wort custard, irakisch ausgesprochen. Kaster (arabisch: كاستر) ist ein süßer gelber Pudding aus Instantpulver, dem Custard Powder, mit Milch und Zucker, den man in der irakischen Küche gekühlt isst, mit dem Löffel direkt aus dem Schälchen, am liebsten unter einer Schicht gehackter Nüsse. Das Britischste auf dem irakischen Tisch hat kein Koch mitgebracht; es kam in einer Dose voller Pulver.
Custard ohne das d am Ende
Das d am Ende ist irgendwo auf dem Weg von Birmingham nach Bagdad verloren gegangen: Das Hocharabische schreibt kastard (كاسترد), die irakische Umgangssprache sagt Kaster. Ein Einzelfall ist das nicht: Das Englische zog mit den Briten Anfang des 20. Jahrhunderts ins irakische Arabisch ein und hinterließ dort etwa biskit, den Keks. Damit ist ausgerechnet der Name das Irakischste am ganzen Dessert - Pudding aus Pulver rührt man in der gesamten arabischen Welt an, und unter dem Namen Kastard kennt man ihn auch im Iran.
Auf dem irakischen Tisch ist der Kaster aber fester Teil eines Trios. Neben ihm steht die weiße Mahallabiya, eine mit Reismehl gebundene Milchcreme, die in Bagdad schon im 10. Jahrhundert gekocht wurde, und bibbernder Wackelpudding, den man im Irak mit dem englischen Lehnwort Jili bezeichnet. In der türkischen Küche gibt es eine eigene Familie von Milchdesserts, etwa das Sütlaç mit ganzen Reiskörnern, das oft im Ofen überbacken wird. Und ein Reporter von Al Jazeera ordnete den Kaster einmal ohne mit der Wimper zu zucken der levantinischen Küche zu. Ein Pudding, drei Geburtsurkunden: ein englischer Name, ein levantinisches Etikett, ein irakischer Tisch.
Eine Apotheke in Birmingham und eine Frau, die keine Eier vertrug
Echter Custard ist eine Eiercreme - und Custard Powder wurde genau dafür erfunden, dass kein Ei hineinmuss. Der Apotheker Alfred Bird aus Birmingham begann 1837, für seine Frau Elizabeth, die keine Eier vertrug, einen Ersatz auf Stärkebasis zusammenzumischen; der Überlieferung nach bekamen dann Gäste die eifreie Creme versehentlich serviert und verlangten gleich nach mehr. Elizabeth vertrug auch keine Hefe, also erfand Bird gleich noch das Backpulver - kaum eine Speisekammer verdankt einer einzigen Allergie so viel. Wann genau die Dose in den Irak gelangte, habe ich nicht herausfinden können; sicher ist nur, dass der Name mit ihr kam.
Pulver, Milch und Kühlschrank
Die Zubereitung ist kaum der Rede wert: das Pulver mit Zucker in Milch einrühren, aufkochen und abkühlen lassen. Custard Powder ist nichts als Maisstärke mit Aroma und Farbstoff - die kräftig gelbe Farbe des Kaster stammt nicht von Eigelb, sondern aus der Dose. Bei uns in Tschechien kennt jeder dieses Prinzip bestens: Es ist der Vanillepudding aus der Tüte, nur unter englischem Namen. In irakischen Familien gehört der Kaster auf die Ramadan-Tafel, und man schichtet aus ihm auch eine Variante nach dem Vorbild des britischen Trifle: Biskuit, Kaster, Obst und obendrauf Wackelpudding. In der britischen Küche gießt man Custard übrigens heiß über den Apfelkuchen, im Irak lässt man ihn fest werden und isst ihn eiskalt. Und eine Merkhilfe für den ersten Besuch: Das gelbe Schälchen auf dem Tisch ist Kaster, das weiße Mahallabiya.
Eine ordentliche Portion von der Straße
Meinen Kaster habe ich auf der Straße gekauft: ein durchsichtiger Plastikbecher, ein Löffel im Pudding und obendrauf eine dicke Schicht gehackter Nüsse. Er war eiskalt und glatt, mit einer Vanillenote, wie sie nur ein Pulver hinbekommt, und sehr süß; das Einzige im ganzen Becher, das knackte, waren die Nüsse. Eine ordentliche Portion kostete mich 1.000 IQD (0,60 EUR). Mrs. Bird hätte an diesem Becher ihre Freude gehabt.
