Rumman hamudh: saurer Granatapfel mit Salz
Ein Standbesitzer in Erbil griff nach einer der Schalen voller roter Kerne, die aufgereiht bereitstanden - und bevor er sie mir reichte, bedeckte er sie komplett mit Salz. Mit der Selbstverständlichkeit, mit der man Pommes salzt. Rumman hamudh (arabisch: رمان حامض) sind ausgelöste Kerne des sauren Granatapfels unter einer Schicht Salz, ein Snack, den die irakische Küche schalenweise direkt auf der Straße verkauft.
Ein Name vom Markt, nicht aus dem Kochbuch
Wörtlich übersetzt bedeutet Rumman hamudh schlicht "saurer Granatapfel". Mehr verrät der Name nicht: Er bezeichnet nämlich kein Rezept, sondern eine Ware - die saure Sorte. Auf den Märkten der Region unterscheidet man süße (hilu), saure (hamudh) Granatäpfel und mazz, die irgendwo dazwischen liegen; auf Kurdisch heißt die saure Frucht hanari tirsch. Nur Vorsicht beim Abkürzen: Wer im Irak bloß hamudh sagt, bekommt statt Obst womöglich ein zitroniges Getränk - das Wort ist dort schon von einem Aufguss aus getrockneten Limetten besetzt. Den Granatapfel muss man also mitnennen.
Und der Irak steht damit nicht allein da. Den Brauch, Granatäpfel zu salzen, teilt er mit dem Iran und der Türkei - und am bereitwilligsten erklärt man ihn in der iranischen Küche: Die dortige traditionelle Medizin zählt den Granatapfel zu den "kalten" Früchten und verordnet ihm Salz und gemahlenen Golpar als Korrektiv, als Gewürz, das die Frucht ins Gleichgewicht bringen soll. Denselben Golpar streuen die Iraner auch auf gekochte Ackerbohnen, einen Verwandten der irakischen Bagilla. Gesalzen wird auch in der türkischen Küche. Weit weg von zu Hause ist die Frucht hier nicht: Der Granatapfelbaum stammt aus einem Gürtel, der sich vom heutigen Iran bis nach Nordindien zieht, und der Koran zählt ihn zu den Früchten des Paradieses. Im Iran hat er sogar eine eigene Nacht - zur Wintersonnenwende, in der Yalda-Nacht, gehört er neben der Wassermelone zu den wichtigsten Symbolen der festlichen Tafel; seit 2022 steht diese Nacht auch auf der Liste der UNESCO.
Warum gerade die saure Sorte gesalzen wird
Das Wort "sauer" im Namen steht dabei nicht für Verzicht. Die saure Sorte hat nicht unbedingt weniger Zucker als die süße - sie legt nur eine kräftige Portion Säure obendrauf: Beim Zucker liegen die Sorten ungefähr gleichauf, beim Säuregehalt können sie sich aber durchaus um das Zehnfache unterscheiden, sodass Süße und Säure gleichzeitig und mit voller Kraft einsetzen. Das Salz bewirkt bei der Frucht dann dasselbe wie bei einer Tomate frisch aus dem Garten: Es nimmt ihr die Schärfe und schafft Platz für die Süße. Die iranische Medizin hat dafür übrigens eine feste Regel - einer süßen Frucht genügt Honig, eine saure verlangt nach Salz.
Die Saison läuft von September bis in den Winter. Am lautesten feiert sie Halabdscha im Südosten des irakischen Kurdistan: Die Stadt widmet den Granatäpfeln jeden Herbst ein eigenes Festival, das zuletzt über eine Viertelmillion Besucher anzog; die gesamte Region erntet rund 80.000 Tonnen im Jahr. Auf den Märkten wachsen dann die Berge ausgelöster Kerne und locken Passanten zu einer schnellen Erfrischung: Neben den großen Schüsseln stehen auf den Theken Reihen von Schälchen und Bechern, jeder mit eigenem Löffel, damit niemand warten oder schälen muss. Das Schälen ist nämlich die einzige Arbeit, die dieser Snack einem abverlangt - und hier hat sie schon jemand für dich erledigt.
Kerne unter der Zitadelle
Der Stand, an dem ich gelandet bin, lag auf einem belebten Platz unter der Zitadelle von Erbil. Die Kerne platzten zwischen den Zähnen und gaben ihren Saft frei: Auf der Zunge kam zuerst das Salz, gleich danach eine Säure, die einem das Gesicht verzieht, und erst ganz zum Schluss die Süße - genau dieser salzig-sauer-süße Schlag, der alles über den Haufen wirft, was man über Granatäpfel zu wissen glaubte. Die Schale kostete 1.000 IQD (0,60 EUR). Ich bin froh, dass ich den Granatapfel auch gesalzen kennengelernt habe. Die persische Medizin nennt das Salz darauf ein Korrektiv; was genau in dieser Schale zu korrigieren war, weiß ich nicht. Offensichtlich hat es funktioniert.
