Kaster : la crème dessert irakienne
Le kaster (كاستر, kestê en kurde) est un entremets au lait irakien. C'est l'un des desserts les plus répandus et les plus appréciés de l'Irak actuel. Il s'agit d'une variante régionale de la crème dessert préparée à partir d'une poudre toute prête (custard powder), de lait et de sucre, à laquelle viennent s'ajouter des arômes locaux, principalement de la cardamome et de l'eau de rose. On le sert bien frais, le plus souvent surmonté d'une couche de gelée ou de fruits secs.
Le nom n'est rien d'autre que la transcription phonétique en arabe du mot anglais "custard". Si ce dessert s'est répandu en Irak, c'est en raison du mandat britannique en Mésopotamie (1920-1932) et de l'influence britannique qui a suivi dans la région. Durant cette période, des produits britanniques sont arrivés sur le marché local, dont la crème dessert en poudre (custard powder), mise au point à Birmingham en 1837 par Alfred Bird comme substitut d'œufs pour les personnes allergiques. Dans un pays au climat brûlant comme l'Irak, où conserver des œufs et du lait frais tenait de l'exploit, cette poudre à longue conservation était l'ingrédient rêvé. Les Irakiens ont adapté la base britannique et l'ont enrichie d'ingrédients du pays.
En Irak, le kaster se mange avant tout pendant le ramadan. Sa texture et sa teneur en sucre lui valent de figurer souvent au menu de l'iftar (le repas qui rompt le jeûne) ou au suhur (le repas qui précède le début du jeûne). On le sert aussi couramment lors des réunions de famille et des banquets de mariage, parmi les douceurs du buffet. Dans les pâtisseries et sur les stands de rue irakiens, il est vendu dans des gobelets en plastique jetables.
C'est justement dans la rue que je l'ai goûté : une belle portion m'a coûté 1 000 IQD (0,60 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
