Kaster : une crème dessert à la poudre britannique sur la table irakienne
Les douceurs irakiennes portent souvent des noms de légende : le mann al-sama signifie littéralement la manne céleste. Et juste à côté de cette poésie trône une coupelle de crème jaune qui répond au nom de kaster. Tendez l'oreille un instant et vous y entendrez le mot anglais custard prononcé à l'irakienne. Le kaster (en arabe : كاستر) est une crème dessert jaune et sucrée, faite de poudre instantanée custard powder, de lait et de sucre, que la cuisine irakienne sert bien fraîche, à la cuillère dans sa coupelle, idéalement sous une couche de fruits secs concassés. Ce qu'il y a de plus britannique sur la table irakienne, aucun chef ne l'a apporté : c'est arrivé dans une boîte de poudre.
Custard, sans le d final
Le d final s'est perdu quelque part entre Birmingham et Bagdad : l'arabe littéral écrit kastard (كاسترد), le parler irakien dit kaster. Le cas n'a rien d'isolé : l'anglais s'est installé dans l'arabe irakien avec les Britanniques au début du XXe siècle et y a laissé par exemple biskit, le biscuit. Au fond, ce qu'il y a de plus irakien dans ce dessert, c'est son nom - la crème en poudre se prépare dans tout le monde arabe, et l'Iran la connaît aussi sous le nom de kastard.
Sur la table irakienne, le kaster a pourtant sa place attitrée au sein d'un trio. À côté de lui trônent la mahallabiya blanche, une crème au lait épaissie à la farine de riz qu'on préparait déjà à Bagdad au Xe siècle, et une gelée tremblotante qu'on appelle ici djili, un emprunt à l'anglais. La cuisine turque cultive sa propre tradition de desserts au lait, avec par exemple le sütlaç aux grains de riz entiers, souvent gratiné au four. Et un reporter d'Al Jazeera a un jour rangé le kaster dans la cuisine levantine sans sourciller. Un seul dessert, trois actes de naissance : un nom anglais, une étiquette levantine, une table irakienne.
Une pharmacie de Birmingham et une épouse privée d'œufs
Le vrai custard est une crème aux œufs - et le custard powder a été inventé précisément pour qu'il n'en contienne aucun. En 1837, Alfred Bird, pharmacien à Birmingham, a mis au point un substitut à base d'amidon pour sa femme Elizabeth, qui ne pouvait pas manger d'œufs ; à en croire l'anecdote, des invités se sont ensuite vu servir par erreur cette crème sans œufs et en ont redemandé. Elizabeth ne supportait pas non plus la levure de boulanger, si bien que Bird a aussi inventé la levure chimique - rares sont les garde-manger qui doivent autant à une seule allergie. Je n'ai pas réussi à savoir quand exactement la boîte est arrivée en Irak ; une seule chose est sûre, le nom est venu avec elle.
De la poudre, du lait et un frigo
La préparation ne mérite pas qu'on s'y attarde : délayer la poudre dans le lait avec le sucre, faire bouillir et laisser refroidir. Le custard powder n'est que de l'amidon de maïs additionné d'un arôme et d'un colorant - le jaune vif du kaster ne doit rien aux jaunes d'œufs, et tout à la boîte. En Tchéquie, n'importe quel gourmand connaît ce principe par cœur : c'est notre crème à la vanille en sachet, simplement sous un nom anglais. Dans les foyers irakiens, le kaster fait partie de la table du ramadan, et on en monte aussi une version en couches inspirée du trifle britannique : génoise, kaster, fruits et gelée par-dessus. Dans la cuisine britannique, le custard se verse pourtant chaud sur la tarte aux pommes ; en Irak, on le laisse prendre et on le mange glacé. Petit repère pour une première visite : la coupelle jaune sur la table, c'est le kaster, la blanche, la mahallabiya.
Une portion copieuse, dans la rue
J'ai acheté le kaster dans la rue : une coupelle en plastique transparent, une cuillère plantée dans la crème et, par-dessus, une épaisse couche de fruits secs concassés. Il était glacé et onctueux, avec cette note vanillée que seule une poudre peut donner, et très sucré ; dans toute la coupelle, seuls les fruits secs croquaient. Une bonne portion m'a coûté 1 000 IQD (0,60 EUR). Madame Bird aurait été ravie de cette coupelle.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
