Plov: Reis, Fleisch und Karotten aus dem zentralasiatischen Kazan
In einer Küche in den Bergen von Altyn-Arashan habe ich eine Weile nach dem Herd gesucht. Vergeblich. Dort stand ein weißer gemauerter Ofen, und darin saßen, bis zum Rand eingelassen, schwarze Kessel mit Deckeln: Hier stellt man den Topf nicht auf die Herdplatte, der Topf ist Teil des Mauerwerks. Man nennt ihn Kazan. Und das Gericht, das an diesem Abend darin schmorte, war Plov (kirgisisch: палоо) - Reis auf einer Grundlage aus Fleisch, Zwiebeln und Karotten, eines der berühmtesten Gerichte Zentralasiens und der festliche Stolz der kirgisischen Küche.
Paloo, Pilav, Pulao: ein Wort auf langer Reise
Der Name Plov ist älter als alle Staaten, die ihn heute kochen. Es geht auf das Sanskrit-Wort pulāka zurück, gekochter Reis, wanderte durch das Hindi und das Persische, gelangte mit dem Türkischen als pilav nach Europa, und das Russische schrieb ihn als plov auf - daher stammt auch die tschechische Form. Der westliche Pilaw, das indische Pulao und der zentralasiatische Plov sind ein einziges, weit verzweigtes Wort, und darunter verbergen sich Dutzende Küchen, von denen jede ihn auf ihre Art kocht. Im Kirgisischen heißt er hochsprachlich paloo, doch der Süden des Landes nennt den Plov ash, also Essen, und der Norden kürüch, also Reis. Die eine Hälfte hat ihn zum Essen schlechthin erhoben, die andere ihn mit einer bloßen Zutat gleichgesetzt.
Dabei ist Kirgisistan nicht die Wiege des Plov - Nationalgericht ist hier das Beshbarmak, der Plov ist ein heiß geliebter Zuwanderer. Als Wiege sehen sich Usbekistan und Tadschikistan, und beide haben es weit gebracht: 2016 ließen sie den Plov in die UNESCO-Liste eintragen, auf derselben Sitzung, jedes Land für sich und jedes unter seinem eigenen Namen. Die Verwandtschaft reicht vom Bosporus bis nach Indien: Der iranische Polow wird vorgegart, abgegossen und prunkt mit seiner goldenen Tahdig-Kruste, der afghanische und pakistanische Kabuli Pulao bekommt Rosinen und Karotten obendrauf, der türkische Pilav greift auch gern mal zu Bulgur. Dem albanischen Huhn mit Reis ist hier auf der Website ein eigener Artikel gewidmet: pulë me pilaf. Die zentralasiatische Schule erkennt man an einer einzigen Regel: Der Reis wird nicht abgegossen, alles spielt sich in einem einzigen Kazan ab.
Avicenna, Tamerlan und ein syrisches Kochbuch
Für die Entstehung des Plov haben sich die Legenden lauter berühmte Namen ausgesucht. Avicenna soll ihn einem Prinzen als Heilmittel gegen unglückliche Liebe verschrieben haben, Tamerlan soll damit sein Heer auf dem Marsch verpflegt haben, und eine usbekische Volkserzählung liest das Wort palov sogar als Akronym aus den Anfangsbuchstaben von sieben Zutaten. Die Belege sind bescheidener: Das erste Pilaw-Rezept, das wir auch heute noch wiedererkennen würden, steht in einem syrischen Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert; wo genau das Gericht entstanden ist, kann niemand belegen. Das neuzeitliche Kapitel schreibt Zentralasien selbst. 2017 kochte man in Usbekistan in einem einzigen Kessel die Rekordmenge von 7.360 Kilogramm Plov; darin steckten mehr Karotten als Reis, und beim Eintrag ins Guinness-Buch schaute Steven Seagal zu - ein Detail, das den Jungen aus den Neunzigern in mir fast mehr gefreut hätte als der Rekord selbst.
Zirvak, ganzer Knoblauch und Reis, der nicht umgerührt wird
Alles Wesentliche passiert, bevor der Reis an die Reihe kommt. In heißem Fett - traditionell Hammelfett - werden Fleisch, Zwiebeln und ein Berg in Streifen geschnittener Karotten angebraten. Diese Grundlage heißt Zirvak und entscheidet über das ganze Gericht. Der Reis wird erst obendrauf geschüttet, mit Wasser übergossen und von da an nicht mehr umgerührt: Still saugt er den Saft aus dem Zirvak auf, zwischen den Körnern werden ganze Knoblauchknollen weich, und über dem Kessel duftet Zira, Kreuzkümmel. Der gemauerte Ofen mit den eingelassenen Kazanen ist eigentlich dieselbe Erfindung wie die Waschkessel, die man einst in den Waschküchen unserer Großmütter einmauerte - nur kocht darin statt der Wäsche das Abendessen. Der Süden des Landes gibt seinen eigenen Schatz in den Kazan, den roten Reis aus Ösgön, und als Stadt mit dem besten Plov Kirgisistans gilt Osch; Kichererbsen sind typisch für das Ferghanatal, nicht für das ganze Land.
Plov ist das Gericht, mit dem man hier einen Gast ehrt. Die Kirgisen zählen ihn zu den syi tamak, den Ehrengerichten: Man kocht ihn für Gäste und zu großen Familienfesten, in einem einzigen Kazan mitunter für das halbe Dorf. In Usbekistan geht die Gastfreundschaft noch weiter: Der UNESCO-Eintrag hält ausdrücklich fest, dass ein Gast das Haus nicht verlassen soll, bevor man ihm Plov angeboten hat. Und wenn neben dem Teller ein Schälchen mit dünn geschnittenen Tomaten und Zwiebeln auftaucht, der Salat Achik-Chuchuk, schieb es nicht beiseite - der fettige Reis verlangt geradezu nach diesem säuerlichen Gegengewicht.
Plov aus dem Faiza und Plov aus den Bergen
In Kirgisistan ist mir der Plov in beiden Gestalten begegnet. Die Restaurantversion lieferte das Faiza in Bischkek (siehe Wo du in Bischkek essen gehst): eine Portion Rind mit Karotten und Kichererbsen für 270 KGS (2,80 EUR). Die Ehrenversion lieferten die Berge - Altyn-Arashan, wo das Abendessen in genau diesen eingemauerten Kazanen schmorte, und der Bergsee Song-Köl, wo mich eine Familie für die Nacht aufnahm. Der Reis blieb Korn für Korn locker und war gerade so fettig, dass man aufhörte, sich über das Fett Gedanken zu machen; die Karotten waren durch das lange Schmoren süß geworden. Eine Rechnung bekam ich nur im Faiza. In den Bergen bestellte niemand Plov - er kam direkt aus genau dem Ofen, in dem ich vergeblich nach dem Herd gesucht hatte, auf den Tisch.
