Plov : riz, viande et carottes du kazan d'Asie centrale
Dans une cuisine des montagnes d'Altyn-Arashan, j'ai cherché la cuisinière un bon moment. En vain. Il y avait là un four blanc maçonné et, encastrés dedans jusqu'au bord, trônaient des chaudrons noirs avec leurs couvercles : ici, on ne pose pas la marmite sur le feu, la marmite fait partie de la construction. On l'appelle kazan. Et le plat qui y mijotait ce soir-là, c'était le plov (en kirghize : палоо) - du riz sur une base de viande, d'oignon et de carottes, l'un des plats les plus célèbres d'Asie centrale et la fierté des jours de fête de la cuisine kirghize.
Paloo, pilav, pulao : un seul mot sur une longue route
Le nom du plov est plus ancien que tous les États qui le cuisinent aujourd'hui. Parti du sanskrit pulāka, le riz cuit, il est passé par l'hindi et le persan, est arrivé en Europe avec le turc sous la forme pilav, et le russe l'a noté plov - c'est de là que vient aussi la forme tchèque. Le pilaf occidental, le pulao indien et le plov d'Asie centrale sont les branches d'un seul et même mot, et sous ce mot se cachent des dizaines de cuisines, chacune avec sa propre façon de le préparer. Le kirghize standard dit paloo, mais le sud du pays appelle le plov ash, ce qui signifie la nourriture, et le nord kürüch, ce qui signifie le riz. Une moitié l'a élevé au rang de nourriture par excellence, l'autre l'a ramené au rang de simple ingrédient.
Le Kirghizistan n'est pourtant pas le berceau du plov - le plat national, ici, c'est le beshbarmak, et le plov est un immigré très aimé. L'Ouzbékistan et le Tadjikistan s'en disputent la paternité, et tous deux sont allés loin : en 2016, ils ont fait inscrire le plov sur la liste de l'UNESCO, lors de la même session, chacun de son côté et chacun sous son propre nom. La famille s'étend du Bosphore à l'Inde : le polow iranien précuit le riz, l'égoutte et s'enorgueillit de sa croûte dorée, le tahdig ; le kabuli pulao afghan et pakistanais se couvre de raisins secs et de carottes ; le pilav turc n'hésite pas à remplacer le riz par du boulgour. Le poulet au riz albanais a droit à son propre article sur le site : pulë me pilaf. L'école d'Asie centrale se reconnaît à une seule règle : on n'égoutte pas le riz, tout se joue dans un seul kazan.
Avicenne, Tamerlan et un livre de cuisine syrien
Pour expliquer la naissance du plov, les légendes n'ont convoqué que des noms illustres. Avicenne l'aurait prescrit à un prince pour le guérir d'un chagrin d'amour, Tamerlan en aurait nourri son armée en campagne, et une légende ouzbèke va jusqu'à lire le mot palov comme l'acronyme de sept ingrédients. Les preuves sont plus modestes : la première recette de pilaf que l'on reconnaîtrait encore aujourd'hui figure dans un livre de cuisine syrien du XIIIe siècle ; nul ne peut établir avec certitude où le plat est né. Le chapitre moderne, l'Asie centrale l'écrit elle-même. En 2017, l'Ouzbékistan a préparé dans un seul chaudron un record de 7 360 kilogrammes de plov ; il y avait plus de carottes que de riz, et Steven Seagal a assisté à l'homologation par le Guinness World Records - un détail qui aurait réjoui le gamin des années 1990 en moi presque plus que le record lui-même.
Zirvak, ail entier et riz qu'on ne remue pas
Tout l'essentiel se joue avant que le riz n'entre en scène. Dans la graisse bien chaude - traditionnellement de la graisse de mouton -, on fait revenir la viande, l'oignon et une montagne de carottes taillées en fines lanières. Cette base s'appelle zirvak, et c'est d'elle que dépend tout le plat. On ne verse le riz par-dessus qu'à la fin, on le couvre d'eau et, à partir de là, on n'y touche plus : il absorbe tranquillement le jus du zirvak, des têtes d'ail entières fondent entre les grains et, au-dessus du chaudron, flotte un parfum de zira, le cumin. Ce four maçonné aux kazans encastrés, c'est au fond la même invention que les chaudrons à lessive qu'on maçonnait autrefois dans les buanderies de nos grands-mères, en Tchéquie - sauf qu'ici, au lieu du linge, on y cuit le dîner. Le sud du pays ajoute au kazan son propre trésor, le riz rouge d'Ouzgen, et c'est Och qui a la réputation de servir le meilleur plov du Kirghizistan ; les pois chiches sont un usage propre à la vallée de Ferghana, pas à tout le pays.
Le plov est le plat par lequel on honore un invité. Les Kirghizes le classent parmi les syi tamak, les plats d'honneur : on le prépare pour les invités et pour les grandes fêtes de famille, parfois dans un seul kazan pour la moitié du village. En Ouzbékistan, l'hospitalité va plus loin encore : l'inscription à l'UNESCO précise expressément qu'un invité ne doit pas quitter la maison avant qu'on ne lui ait proposé du plov. Et quand apparaît à côté de votre assiette un bol de tomates finement tranchées avec de l'oignon, la salade achik-chuchuk, ne le repoussez pas - le riz gras réclame ce contrepoint acidulé.
Le plov de Faiza et le plov des montagnes
Au Kirghizistan, j'ai croisé le plov sous ses deux formes. La version restaurant, je l'ai trouvée chez Faiza, à Bichkek (voir Où manger à Bichkek) : une portion de bœuf aux carottes et aux pois chiches pour 270 KGS (2,80 EUR). La version d'honneur, ce sont les montagnes qui me l'ont offerte - Altyn-Arashan, où le dîner mijotait justement dans ces kazans maçonnés, et le lac Son-Koul, où une famille m'a hébergé pour la nuit. Les grains de riz restaient bien séparés, et le riz était juste assez gras pour qu'on arrête de compter ; à force de mijoter longuement, les carottes étaient devenues sucrées. On ne m'a apporté l'addition que chez Faiza. En montagne, le plov ne se commandait pas - on le servait tout droit sorti du four où j'avais cherché en vain la cuisinière.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
