Schaschlik: gegrilltes Fleisch am Spieß
Die erste Spur des Schaschliks in der russischen Literatur stammt aus dem Jahr 1836 und wirkt wie eine Provokation: Puschkin beschreibt in einem Reisebericht asiatischen Schaschlik, zu dem man englisches Bier und Champagner trinkt. Das Fleisch vom Grill hielt in die große Literatur also gleich mit Schampus Einzug. Schaschlik (kirgisisch wie russisch: шашлык) ist ein Gericht aus Fleischstücken, die vor allem in Zwiebeln mariniert, auf einen Metallspieß gesteckt und über glühender Holzkohle gegrillt werden; in der kirgisischen Küche wird er meist aus Hammelfleisch zubereitet.
Was Schaschlik bedeutet und wer ihn verbreitet hat
Das Wort klingt russisch, ist es aber nicht. Das Russische hat шашлык im 18. Jahrhundert aus dem krimtatarischen şişlik entlehnt, abgeleitet von şiş - Spieß oder Bratspieß; wörtlich also "das, was aufgespießt wird". Das Russische Reich trug das Wort dann in alle Himmelsrichtungen und brachte es auch zu den Turksprachen Zentralasiens zurück. So isst ein Kirgise heute ein Gericht der Turkvölker unter einem russischen Namen turkischer Herkunft. Das tschechische špíz (Spieß) klingt nur zufällig ähnlich.
Das Fleisch am Spieß selbst hat sich um Grenzen allerdings nie geschert. Schaschlik ist ein gemeinsames Gericht des gesamten ehemaligen sowjetischen Raums, des Kaukasus und Zentralasiens - es ändern sich vor allem die Namen und die Details. In Georgien grillt man Mzwadi, in Kachetien meist ohne Marinade und über Rebholz; das armenische Khorovats wird in Lavash gewickelt; der türkische Şiş Kebap trägt denselben Spieß direkt im Namen, und der iranische Kabab kennt die Variante Kubide - Hackfleisch auf flachen Spießen, so breit wie ein Lineal.
Tataren, der Kaukasus und ein Wörterbucheintrag
Belegt ist der Weg des Gerichts über Russland. Fleischstücke auf einen Spieß zu stecken, brachten den Russen die Krimtataren und die Astrachaner Tataren bei - bis dahin brieten sie Fleisch am Stück am Drehspieß; in Mode brachten es dann die Kaukasusfeldzüge des 19. Jahrhunderts. In Russland fährt man bis heute "auf Schaschlik": Das Wörterbuch führt das als eigene Bedeutung des Wortes, ungefähr das, was bei uns in Tschechien das sonntägliche Grillen im Garten ist. Eines ist Schaschlik allerdings nicht: das kirgisische Nationalgericht. Einheimische Darstellungen der Nationalküche nennen Beshbarmak oder Kuurdak, Schaschlik findest du dort nicht - er gehört nämlich allen und niemandem. Woher das Fleisch am Spieß ursprünglich stammt, weiß ehrlicherweise niemand; es ist älter als alle Namen, die es heute trägt.
Kurdjuk, Zwiebeln und zwei Schulen des Schaschliks
In Kirgisistan treffen an einem Spieß zwei Schulen aufeinander. Die kaukasische steckt große Stücke mageren Fleisches auf; die usbekische, vor allem im Süden des Landes stark vertreten, schneidet das Fleisch in zwei- bis dreimal kleinere Stücke und legt Scheiben von Kurdjuk dazwischen - Fett aus dem Schafschwanz, das über der Glut langsam schmilzt, sodass sich das Fleisch selbst begießt. Die Marinade ist hier eine Wissenschaft mit einer einzigen Zutat: Je mehr Zwiebeln, desto saftiger der Schaschlik. Die usbekische Schule gibt noch Zira (Kreuzkümmel) und Koriander dazu, Essig braucht es nicht. Und beschwer dich nicht über das große fette Stück am Spieß: Der Koch hat es mit Absicht dort hingesteckt.
Gegrillt wird überall, wo ein Mangal steht: in Tschaichanas (Teehäusern) wie in Schaschlytschnajas, den eigens auf Schaschlik spezialisierten Lokalen. Zum Spieß gehört Fladenbrot - meist Tandyr Nan, das die Russen Lepjoschka nennen - und in Essig eingelegte Zwiebeln. Nur die Zahlen auf der Speisekarte solltest du nicht wörtlich nehmen: Das Gewicht des Schaschliks wird oft roh angegeben, deshalb fällt die Portion auf dem Teller meist bescheidener aus, als die Karte versprochen hat.
Schaschlik zum Abschied
Ich habe Schaschlik in Bischkek im Restaurant Navat gegessen (siehe Wo du in Bischkek essen gehst) - zum Abschied, am frühen Abend vor meinem Abflug aus Kirgisistan. Das Hammelfleisch war fein gewürzt, knusprig und trotzdem saftig - und am Ende des Spießes steckte auch das große fette Stück, von dem du inzwischen weißt, dass es kein Versehen ist. Mitsamt Beilagen - dünnem Fladenbrot und Essigzwiebeln - kostete der Schaschlik 395 KGS (4 EUR). Dieses Abschiedsessen hatte allerdings einen Haken: Nach einem perfekten Schaschlik plante ich die nächste Reise schon, bevor ich die Rechnung bezahlt hatte. Nach Kirgisistan muss ich einfach bald zurück.
