Basbousa : le gâteau arabe moelleux à la semoule
La basbousa (بسبوسة), parfois appelée namoura, revani ou, en Tunisie, harissa (à ne pas confondre avec la pâte de piment tunisienne du même nom), est un dessert arabe traditionnel très populaire au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et dans l'est du bassin méditerranéen. C'est un gâteau sucré et moelleux à la semoule, imbibé de sirop, souvent servi avec de la noix de coco ou des fruits secs.
Le mot "basbousa" vient de l'arabe "basa", qui signifie "mélanger" ou "presser", en référence à la façon dont on travaille la pâte.
La base du gâteau, c'est une pâte de semoule de blé à gros grains. Une fois cuite, on l'arrose d'un sirop de sucre : c'est ce qui rend la basbousa si moelleuse à coeur. La semoule est absolument essentielle, car c'est elle qui donne au gâteau sa texture, son goût et son parfum caractéristiques. Son grain plus grossier apporte une texture granuleuse et légèrement croustillante, qui contraste joliment avec la mie gorgée de sirop. Et puis ce dessert est plutôt simple à réaliser : ni ingrédients compliqués, ni tour de main particulier.
La basbousa est une douceur que l'on sort volontiers pour les fêtes et les grandes occasions. Dans le monde arabe, on la prépare souvent pendant le mois de jeûne du ramadan : on la mange à la tombée de la nuit, au moment de rompre le jeûne. En Égypte, au Liban ou en Palestine, c'est un dessert courant dans les mariages, où on la décore parfois d'amandes. En Turquie, elle se cuit pour l'Aïd el-Fitr (la fête de la rupture du jeûne), en Grèce à Pâques.
Même si la recette de base se ressemble d'une région à l'autre, il n'existe surtout pas une seule version "correcte" de ce dessert. Au contraire, la basbousa se décline en une foule de variantes et d'adaptations locales. Ici, on ajoute de la noix de coco à la pâte, là des fruits secs ou du lait en poudre. La version grecque mise sur le zeste d'orange et la cannelle, tandis que la turque s'imbibe d'un sirop plus léger et moins sucré, parfumé à l'eau de rose.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
