Makroudh : la pâtisserie tunisienne fourrée aux dattes
Le makroudh (مقروض) est une douceur tunisienne traditionnelle fourrée aux dattes. Il vient de Kairouan, la capitale spirituelle du pays.
C'est une pâtisserie à base de semoule de blé, fourrée d'une pâte de dattes (mais on trouve aussi des versions aux figues ou aux amandes). Le makroudh se prépare à la friture et, comme beaucoup d'autres douceurs tunisiennes, il finit trempé dans un sirop de sucre parfumé. La forme traditionnelle est le losange.
Le makroudh n'est pas seulement apprécié en Tunisie, mais aussi dans les autres pays du Maghreb, comme l'Algérie ou la Libye.
Le makroudh se prépare avec de la semoule de blé, mélangée à un peu de farine, du sel, de la cannelle, de la levure chimique et du curcuma. On incorpore à la pâte un mélange de beurre fondu et d'huile d'olive. Pour obtenir la bonne consistance, on ajoute peu à peu de l'eau tiède et on pétrit la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.
La farce se fait à partir de pâte de dattes, parfumée à la cannelle et parfois au zeste d'orange. On façonne le mélange de dattes en boudins que l'on enveloppe ensuite de pâte. Une fois la pâte refermée sur la farce, les boudins sont lissés et aplatis, au rouleau ou dans un moule en bois. Ils sont ensuite décorés au tampon, puis découpés en losanges.
Les pièces obtenues sont frites dans l'huile. On les laisse égoutter et, dernière étape, on les plonge dans un sirop de sucre, d'eau et de jus de citron. C'est ce qui donne au makroudh sa surface brillante (et collante).
J'ai eu la chance de goûter le makroudh plusieurs fois directement à Kairouan (les marchés locaux y sont fascinants). On me l'a souvent offert, mais j'en ai aussi acheté trois pièces dans une pâtisserie du coin : elles m'ont coûté 1 dinar tunisien (0,30 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
