Timman sha'riyah : riz aux vermicelles frits
Le timman sha'riyah (تمن شعرية) est un accompagnement traditionnel irakien à base de riz et de vermicelles frits. Dans la cuisine irakienne, il accompagne la plupart des plats mijotés, à base de viande comme de légumes. Des variantes de riz aux vermicelles existent dans tout le monde arabe, mais le nom timman et les particularités de la préparation ancrent solidement ce plat dans la tradition culinaire de l'Irak et de l'ancienne Mésopotamie.
Dans d'autres pays du Proche-Orient (le Levant, l'Égypte), ce même plat, ou presque, s'appelle ruz bil sha'riyeh (رز بالشعيرية).
Le nom du plat vient directement du dialecte irakien de l'arabe et diffère des termes employés dans les pays voisins :
- Timman (تمن) : désigne le riz en Irak. La plupart des autres pays arabes (l'Égypte, la Syrie ou le Liban, par exemple) utilisent le mot arabe standard ruz. Sur le plan linguistique, l'origine du mot timman n'est pas entièrement élucidée ; certaines théories la rattachent à la riziculture ancienne des marais du sud de l'Irak.
- Sha'riyah (شعرية) : désigne les vermicelles, ces pâtes fines comme des cheveux. Le mot vient de la racine arabe sha'r (cheveu) et renvoie à la finesse des pâtes.
Une fois dressé, le plat séduit par le contraste visuel entre le riz d'un blanc éclatant et les vermicelles brunis. La texture est légère et aérienne, les grains restent bien détachés.
Dans la gastronomie irakienne, le timman sha'riyah tient une place de premier plan. Il se mange rarement seul. Il sert d'accompagnement neutre, mais loin d'être fade, des plats nappés d'une sauce généreuse, que les Irakiens appellent margah (ou maraq).
Lors des fêtes ou des repas de famille, on garnit souvent le dessus du riz. Les cuisiniers y ajoutent des amandes ou des pignons de pin revenus à l'huile, ou encore des raisins secs (kishmish), pour apporter du croquant et un air de fête.
Moi, c'est surtout au Kurdistan que j'ai pris goût au timman sha'riyah, où on le prépare à la perfection avec le riz kurde local.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
