Timman sha'riyah : le riz irakien aux vermicelles grillés
Sur les sites irakiens circule une anecdote digne d'un manuel de marketing : pendant la Première Guerre mondiale, des soldats britanniques auraient déchargé des sacs de riz portant l'inscription "Ten Men" et le dessin de dix hommes ; les habitants auraient pris l'inscription pour le nom du contenu - et voilà pourquoi, dit-on, les Irakiens appellent encore aujourd'hui le riz timman. La légende est savoureuse, elle n'a qu'un seul défaut : des auteurs arabes parlaient déjà du timman mille ans plus tôt. Le timman sha'riyah (en arabe : تمن شعرية) est un riz cuit à l'étouffée avec de fins vermicelles grillés jusqu'à ce qu'ils brunissent, et presque aucune sauce de la cuisine irakienne ne s'en passe.
Timman : le mot qui est resté en Irak
Le monde arabe appelle le riz ruz, mais l'Irak garde son propre timman - enfin, presque tout l'Irak, car Mossoul s'en tient obstinément à ruz. Personne ne sait d'où vient ce mot. Le prince et poète abbasside Ibrahim ibn al-Mahdi l'employait déjà au IXe siècle, et le savant al-Biruni l'a consigné comme nom arabe du riz ; puis il a disparu des sources écrites pendant des siècles, tandis que les livres de cuisine continuaient d'écrire ruz. Les hypothèses sur son origine vont de l'araméen à l'akkadien, et aucune n'a été démontrée - le "très ancien mot mésopotamien" des guides de voyage n'est que la plus jolie des conjectures. La seconde moitié du nom est plus prosaïque : les cha'riyya sont de fins vermicelles, et l'explication courante les rattache au mot cha'r, les cheveux. Or un mot qui s'écrit de la même façon désigne aussi la poésie, si bien qu'en cherchant une recette arabe de timman sha'riyah, le moteur de recherche vous sert d'abord une bonne ration de poèmes.
À qui appartient le riz aux vermicelles ?
Le riz aux vermicelles grillés se cuisine bien au-delà des frontières irakiennes ; l'Irak lui a donné son propre nom et ses sauces. Au Levant et en Égypte, on prépare le même plat sous des noms comme ruz bi-ch-cha'riyya ; les Égyptiens cassent les vermicelles en petits morceaux et les font griller dans du beurre clarifié. La cuisine turque a emprunté à l'arabe le mot şehriye et décline ces pâtes sous deux formes - de fins fils et de petits grains ovales qui rappellent l'orge, dont on fait même un pilaf sans un seul grain de riz. Quant à la cuisine iranienne, elle a le reshteh polo, un cousin qui a fait son chemin : il se prépare avec des vermicelles vendus déjà grillés, s'enrichit de raisins secs et de dattes, et se sert les jours de fête, notamment à Norouz, le Nouvel An persan.
Un riz au nom d'ambre
Tout commence par les vermicelles - les plus fins, ceux qu'on met dans le bouillon de poule : on les jette dans du ghee ou de l'huile bien chauds et on les fait griller jusqu'à ce qu'ils brunissent, avant d'ajouter le riz trempé, l'eau, le sel et la cardamome, puis de couvrir la marmite. Les vermicelles donnent au plat un goût grillé, légèrement noisette, et parsèment les grains blancs de filaments bruns. On dit que le timman se mange d'abord avec les yeux, et outre le brun des vermicelles, il se pare d'autres couleurs : le vert des fèves (celles de la bagilla), le rouge des tomates. C'est pourtant le riz lui-même qui compte le plus : l'idéal est la variété anbar du sud de l'Irak, qui doit son nom à l'ambre gris, car pendant sa cuisson, dit-on, tout le quartier embaume. La sécheresse la rend de plus en plus rare, et sous le nom d'anbar, on vend aujourd'hui des mélanges qui n'en contiennent qu'une partie.
Seul, le timman sha'riyah ne se mange presque jamais. Il prend tout son sens quand on le nappe de marag, une sauce épaisse à la viande et aux légumes - par exemple la fasolia aux haricots ou le marag bamya au gombo ; tout autour, on dispose de la salade, des herbes fraîches, des légumes en saumure et l'amba, un condiment acidulé à la mangue. À la maison, le riz aux vermicelles peut se passer d'anbar : l'autrice irakienne de livres de cuisine Nawal Nasrallah conseille le riz jasmin comme substitut le plus proche, car pour les Irakiens, le basmati, pourtant plus célèbre, n'est pas assez parfumé.
Une cuillerée de riz kurde
Le timman sha'riyah que j'ai le plus aimé, je l'ai mangé dans une petite cantine du Kurdistan irakien, où on le préparait avec du riz kurde local, et ça se sentait. Les grains gardaient leur forme et ne collaient pas ; les vermicelles n'étaient pas mélangés au riz mais parsemés sur le dessus, si bien que chaque cuillerée était différente - tantôt le croquant doux-amer des vermicelles grillés, tantôt du riz nature. Le Kurdistan est fier de ses propres variétés - les plus prisées poussent autour de Shahrizor et de Penjwen - et depuis ce repas, je comprends pourquoi. Les vermicelles grillés sont la signature du timman sha'riyah, mais l'écriture, c'est le riz. Et dans cette cantine, on avait une plume de calligraphe.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
