Tashreeb : pain irakien et viande nappés de sauce
Le tashreeb (تشريب) est l'un des plats les plus connus de la cuisine irakienne. Au fond de l'assiette, il y a toujours du pain irakien déchiré en morceaux. Par-dessus vient la viande longuement mijotée - le plus souvent de l'agneau ou du poulet - et le tout est arrosé de la sauce épaisse et parfumée dans laquelle la viande a cuit. La sauce est parfois rouge de tomate, parfois jaune de curcuma, mais elle est toujours assez abondante pour que le pain s'en imbibe, s'attendrisse et fasse pleinement partie du plat. Ce n'est ni une soupe où le pain flotterait, ni une viande sèche accompagnée d'une garniture.
Le tashreeb n'est pas seulement le nom d'une recette précise : au sens large, le mot désigne aussi la technique de préparation elle-même. Il vient d'une racine arabe qui signifie "s'imbiber" ou "boire". Et c'est exactement ce qui se passe dans l'assiette - le pain absorbe la sauce. Le plat s'apparente au tharid, qui aurait été le mets préféré du prophète Mahomet.
Ce plat est né de la nécessité de ne pas jeter le pain rassis. À une époque où il était difficile de garder le pain frais plus d'une journée, il fallait bien savoir accommoder celui qui avait durci. Le bouillon brûlant lui redonnait vie, lui rendait son moelleux et le parfumait au passage.
Le tashreeb se mange traditionnellement avec la main droite, mais la cuillère est tout aussi courante. Il s'accompagne toujours d'une assiette de radis et de concombres pour le croquant, d'oignons nouveaux pour le piquant et d'une profusion d'herbes fraîches. On y ajoute souvent de l'oignon cru coupé en quartiers.
C'est dans un petit restaurant de la ville d'Akre que j'ai goûté le tashreeb, avec un agneau parfaitement cuit. Une portion avec la soupe, le pain, les légumes, plusieurs salades, une bouteille d'eau et un verre de thé coûtait 12 000 IQD (7,20 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
