Thé irakien : thé noir sucré servi dans un verre istikan
Les Irakiens surnomment leur thé le plus fort et le plus sombre naft, le pétrole brut. Dans un pays dont le budget repose tout entier sur le pétrole, c'est un compliment : cela signifie que la boisson est épaisse, sombre, et que personne ne s'est pressé en la préparant. Le thé irakien (en arabe : چاي, prononcé "tchaï") est un thé noir corsé infusé à feu doux, servi dans un petit verre appelé istikan et sucré sans retenue. Dans la cuisine irakienne, il ouvre la journée, clôt chaque repas et occupe l'essentiel du temps entre les deux.
L'istikan et les mots venus d'ailleurs
Le service à thé irakien est un petit dictionnaire à lui seul : la théière qouri, la bouilloire kitli, de l'anglais kettle, la cuillère khachouga, le sucrier chakardan, venu du persan - et le seul mot purement arabe de tout l'ensemble reste sahn, la soucoupe. C'est le verre lui-même qui a fait le plus long voyage. En Irak, on raconte que le mot istikan vient de l'anglais "East Tea Can", nom que les soldats britanniques auraient donné à ces verres ; les dictionnaires, eux, le font remonter au russe stakan, attesté dès 1356, bien avant l'arrivée du premier soldat britannique à Bassorah. L'Académie de langue persane a d'ailleurs écarté la version anglaise, qu'elle tient pour une blague d'internet.
Toute la région boit son thé noir corsé dans un verre à taille fine, et se disputer la primauté ne mènerait nulle part : en Iran, on l'appelle estekan, en Turquie ince belli, en Azerbaïdjan armudu. Les différences se jouent à l'intérieur du verre. Le thé turc se sert toujours nature ; le thé iranien se boit parfois à travers un morceau de sucre qui fond dans la bouche. La manière irakienne est la plus directe : le sucre va droit dans le verre. La cardamome, souvent présentée aux voyageurs comme un ingrédient obligatoire, n'est en réalité qu'une variante fréquente - quelques gousses entières dans la théière ici, aucune ailleurs.
Comment le thé a détrôné le café à Bagdad
Bagdad était pourtant au départ une ville du café : le premier café y a ouvert ses portes dès 1590. Les sources divergent sur la date exacte à laquelle le thé a détrôné le café : les estimations vont de la fin du XVIIIe siècle à l'arrivée des Britanniques. Le poète de Mossoul Dhou an-Noun Chihab appelait le thé le vin des ouvriers, et il n'avait pas tort : boisson bon marché vendue à chaque coin de rue, il a peu à peu éclipsé le café. Aujourd'hui, l'Irak, pays qui ne compte pas un seul théier, est le premier acheteur de thé de Ceylan comme de thé indien - quitte à changer de boisson nationale, autant le faire à fond.
Deux théières et du sucre au fond
La préparation repose sur deux récipients : dans la théière qouri, le thé mûrit lentement au-dessus de la flamme - le verbe irakien takhdir désigne ce temps de maturation - tandis qu'à côté attend la kitli d'eau chaude. Un Bagdadien veut son thé sangin, épais ; un thé plus clair, c'est du feu gâché. Vient ensuite le sucre : il en tombe tant dans le verre qu'une couche dorée reste au fond, que la cuillère tente en vain de dissoudre. Le résultat est plus sucré que le jus qu'on lampe au fond d'une coupe de fruits au sirop.
On le boit après chaque repas - l'ordre lancé à la maison est khaddirou lana tchaï, "préparez-nous du thé" - et les échoppes avec leurs théières sont partout : sur les marchés, devant les administrations, dans les gares routières. Pour un invité, on met l'eau à chauffer avant même qu'il n'ait eu le temps de s'asseoir. Les salons de thé de rue traditionnels restent un univers essentiellement masculin, même si les établissements familiaux se multiplient en ville. Le sucre tombe dans le verre d'office ; si vous voulez votre thé sans, demandez-le avant qu'on ne commence à verser. Pour l'accompagner, rien de tel qu'une petite douceur, idéalement le biscuit au sésame ka'ak abu simsim.
Un thé parmi les gens du coin
Prendre place dans un salon de thé de rue fait partie de mes plaisirs préférés en voyage : il suffit de commander et d'observer ce qui se passe autour. Le contact avec les gens du coin se noue tout seul, même sans mots, et personne n'est pressé. Dans mon verre, je reconnaissais à peine la cardamome - le peu qui transparaissait m'évoquait plutôt la rose - et je n'en étais pas fâché ; en revanche, c'était le thé le plus sucré que j'aie jamais goûté. Un verre coûte 250 IQD (0,15 EUR) ; dans les adresses réputées, comme le salon de thé Mam Khalil à Erbil, c'est le double, 500 IQD (0,30 EUR). Nulle part on ne lit plus facilement l'atmosphère d'un pays que par-dessus le bord d'un verre.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
