Le thé irakien
Le thé est, sans exagérer, l'élément central de la vie sociale en Irak. Sa consommation dépasse largement la simple habitude alimentaire : elle devient un rituel qui accompagne les Irakiens dès les premières heures du matin et jusque tard dans la soirée. Par son goût, sa préparation et la manière de le servir, le thé irakien se distingue légèrement de ceux des pays voisins.
Origines et histoire du thé en Irak
L'histoire du thé en Irak est relativement récente comparée à celle d'autres régions d'Asie. Alors que le café dominait le monde arabe depuis des siècles, le thé ne s'est massivement répandu qu'au cours du XIXe et au début du XXe siècle. La présence britannique dans la région et les échanges commerciaux avec l'Inde et Ceylan (l'actuel Sri Lanka) y ont joué un rôle décisif. Les Britanniques, qui contrôlaient les routes commerciales, ont commencé à importer du thé par le port de Bassorah, dans le sud du pays. De là, la boisson a rapidement gagné Bagdad et les autres provinces. Les Irakiens l'ont vite adoptée et adaptée à leurs goûts. Aujourd'hui, l'Irak compte parmi les plus gros importateurs de thé au monde, et l'essentiel du thé importé vient du Sri Lanka.
Préparation et particularités
La préparation du thé irakien suit une méthode qui lui donne sa force et son arôme caractéristiques. Au lieu d'infuser les feuilles dans l'eau chaude en une seule fois, les Irakiens recourent souvent à une double infusion, comme en Turquie ou en Iran, mais avec quelques différences. La base est un thé noir en vrac, souvent de la variété Ceylan. On le prépare avec deux théières, généralement superposées (le principe du samovar), ou bien on fait bouillir un concentré très fort directement sur le feu.
Tout commence par l'eau que l'on porte à ébullition dans la théière du bas, la plus grande. Dans la petite, on met une grande quantité de feuilles et on ajoute quelques gousses de cardamome. La cardamome est l'ingrédient absolument essentiel du thé irakien : c'est elle qui lui donne son parfum reconnaissable entre tous. Personnellement, je ne la sens pourtant pas beaucoup dans le verre, et cela me convient très bien. On l'utilise entière ou concassée et elle ne modifie que légèrement le goût et l'odeur (pour moi, c'est un goût de rose). Les feuilles et la cardamome sont ensuite recouvertes d'eau bouillante et infusent à feu doux, souvent posées sur la théière du bas pour rester au chaud sans entrer en ébullition. On obtient un concentré très fort, sombre et amer.
Au moment du service, on verse un peu de ce concentré dans un petit verre appelé istikan et on complète avec de l'eau chaude, selon le goût de chacun. Ce n'est pourtant pas systématique : il arrive aussi que le thé soit préparé dans une seule théière.
Le sucrage est une étape capitale. Les Irakiens y ajoutent des quantités de sucre énormes. Le sucre s'ajoute soit directement dans la théière pendant la cuisson, soit, plus souvent, dans le verre avant d'y verser le thé. Il y en a tellement qu'il ne fond pas entièrement et forme une couche bien visible au fond du verre. Cette douceur extrême équilibre l'amertume naturelle du thé noir fort et de ses tanins. Pour beaucoup de visiteurs occidentaux, un tel niveau de sucre a de quoi surprendre, et c'est aussi pour moi le thé le plus sucré que j'aie jamais bu.
Comparaison avec la Turquie et l'Iran
Le thé irakien remplit la même fonction sociale que le thé en Turquie ou en Iran, à quelques nuances près. En Turquie, il se boit nature, sans rien y ajouter. En Iran, on le boit souvent en tenant un morceau de sucre entre les dents. La particularité irakienne, c'est justement la cardamome intégrée à l'infusion et cette quantité de sucre démesurée.
Le thé occupe en Irak une place sociale immense. Refuser le verre que l'on vous offre peut être perçu par l'hôte comme une offense ou un manque de savoir-vivre. Les salons de thé, les "chaykhana", sont traditionnellement une affaire d'hommes, où l'on parle politique, affaires et vie quotidienne. À la maison, ce sont les femmes qui préparent le thé pour la famille et les invités, après chaque repas et à chaque visite.
Le verre istikan
Le verre "istikan" dans lequel le thé est servi fait partie intégrante de l'expérience. Le terme a une étymologie curieuse. Une théorie le fait venir de l'anglais "East Tea Can" (boîte à thé de l'Est), qu'utilisaient les soldats britanniques, mais les linguistes penchent plutôt pour une racine russe (stakan - le verre) ou persane. L'istikan a une forme particulière, resserrée en son milieu, qui garde la boisson chaude tout en permettant de tenir le verre confortablement par le bord supérieur. Il est toujours servi sur une petite soucoupe, souvent accompagné d'une petite cuillère qui tinte contre les parois quand on remue le sucre. Ce tintement est omniprésent dans les salons de thé irakiens.
Dans des pays comme l'Irak, l'Iran ou la Turquie, je consacre volontiers beaucoup de temps au thé. À vrai dire, c'est une de mes activités préférées en voyage. Il suffit de s'asseoir dans un salon de thé de rue, de commander un verre et de regarder la vie passer. On s'y repose, on fait forcément connaissance avec les habitants - même sans parler la langue - et rien ne presse. Pour moi, boire un thé est la meilleure façon de découvrir l'atmosphère d'un pays sous un angle un peu différent.
En Irak, un verre de thé coûte 250 IQD (0,15 EUR), et le double dans les salons de thé réputés, soit 500 IQD (0,30 EUR).
Alors, à la vôtre !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
