Pub The Long Hall, Dublin
Un pub irlandais, ça s'achète. Depuis les années quatre-vingt-dix, il se vend comme une cuisine sur catalogue : une entreprise dessine l'intérieur, fournit le bois sombre, le laiton et les enseignes patinées, puis monte l'Irish pub clé en main n'importe où dans le monde - rien qu'en Italie, il en a poussé cinquante-huit en six mois après la Coupe du monde de football de 1990.
The Long Hall, c'est exactement l'inverse : un vrai pub victorien de South Great George's Street, l'un des plus anciens de Dublin, avec une licence de débit de boissons attestée à la même adresse depuis 1766.
Ce que veut dire Long Hall et qui a fréquenté les lieux
"La longue salle" : le pub est étroit et tout en longueur, le nom décrirait donc simplement la forme de la pièce. C'est ce qu'affirment la plupart des guides. Sauf que l'archéologie des pubs dublinois en propose une meilleure : le nom ne désignerait pas la salle, mais le long couloir étroit qui court derrière le bar d'où l'on servait les femmes, à l'écart de la salle principale, jusqu'en 1951. Le pub porterait donc le nom de son propre couloir de service. Honnêtement, cette version tient de la tradition des pubs, pas d'un document d'archives - mais au moins, contrairement à la "longue salle", elle raconte quelque chose.
Acajou, miroirs et course au titre de plus vieux pub
Le pub doit son visage actuel au propriétaire Patrick Dolan, qui l'a fait remanier en 1881. Il a misé sur le grand style victorien : bar en acajou, sculptures faites à la main, verre taillé et miroirs - aussi bien bombés que concaves, pour agrandir visuellement l'espace étroit. Depuis, l'intérieur n'a pratiquement pas bougé, si bien qu'on boit aujourd'hui dans une pièce qui est elle-même une pièce de musée - un peu la vitrine en cristal taillé de ma grand-mère, celle qu'on n'avait pas le droit de toucher quand on était petit ; sauf qu'ici, on a le droit d'entrer, et une bière à la main. Le Long Hall ne peut pourtant pas revendiquer le titre de plus vieux pub de la ville : à Dublin, la concurrence est rude et le Brazen Head l'emporte ne serait-ce que par son bâtiment ; des pubs victoriens aussi bien conservés, le reste de l'Irlande et la Grande-Bretagne en comptent d'ailleurs quelques-uns. En revanche, il y a une gloire qui n'appartient qu'au Long Hall : c'est devant ce bar que Phil Lynott, du groupe Thin Lizzy, a tourné des plans du clip Old Town dans les années quatre-vingt.
La Guinness en deux temps, le whiskey avec une goutte d'eau
On y boit surtout de la Guinness, que le Long Hall a la réputation de tirer avec un soin rare en ville, et du whiskey irlandais - la carte va du Jameson ordinaire aux éditions limitées. Les deux boissons s'accompagnent d'une leçon de patience. La Guinness se tire en deux temps : le barman remplit la plus grande partie de la pinte, laisse la mousse à l'azote se stabiliser et ne la complète qu'ensuite - et celui qui piétine d'impatience au comptoir pendant ce temps-là se trahit en touriste avant même d'avoir bu. Quant au whiskey, il lui faut une goutte d'eau. L'explication est purement chimique : l'eau fait baisser la teneur en alcool à la surface et libère les composés aromatiques, le whiskey s'"ouvre", comme on dit ici.
Un après-midi en face du bar
Je suis entré au Long Hall en plein après-midi, à l'heure où il restait même de la place sur le tabouret juste en face du bar et où le personnel avait le temps de discuter. Avec ma pinte de Guinness, je me suis fait conseiller un whiskey irlandais, et l'initiation pratique a suivi : le barman m'a montré comment verser quelques gouttes d'eau dans le verre pour que le whiskey s'ouvre - et il s'est vraiment ouvert : l'alcool s'est effacé et les arômes ont eu de la place. Des lieux magnifiques, un personnel attentif et rapide, des prix normaux pour Dublin. Le pub fait-il le plein en soirée ? Je ne peux que l'imaginer : à cette heure-là, j'écoutais déjà de la musique live au Cobblestone.
The Long Hall
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
