Şerbet : la traditionnelle boisson parfumée sans alcool
Le şerbet est une boisson sans alcool très appréciée, originaire du Proche-Orient et de Turquie. On le prépare traditionnellement à partir de fruits, de fleurs, d'herbes ou d'épices, seuls ou mélangés : on les fait bouillir dans l'eau, puis on ajoute du sucre ou du miel. Le şerbet se sert le plus souvent bien frais, avec des glaçons.
Dans la cuisine turque et dans la culture du pays, le şerbet a une longue histoire qui remonte à l'Empire ottoman.
Histoire et origines du şerbet
Le şerbet plonge ses racines en Perse et dans le monde arabe, d'où il s'est répandu dans l'Empire ottoman, puis dans d'autres régions, des Balkans au Caucase jusqu'en Inde. La culture ottomane a adopté cette boisson dès les débuts de son expansion. Le şerbet était prisé à la cour ottomane, où on l'offrait en signe d'hospitalité et de luxe. Sous l'Empire ottoman, les palais abritaient même des cuisines spéciales réservées à la seule préparation du şerbet.
De Turquie, la boisson a gagné peu à peu l'Europe, où elle a donné naissance aux sirops de fruits et aux limonades modernes. Le mot "sherbet" est passé en anglais et dans d'autres langues européennes, où il désigne des sirops de fruits sucrés ou des desserts glacés.
Les ingrédients typiques du şerbet turc
Le şerbet n'est au fond qu'une infusion d'herbes, d'épices, de fleurs ou de fruits dans l'eau, que l'on sucre ensuite. Ce n'est ni une boisson fermentée ni une boisson alcoolisée, mais plutôt un sirop aromatisé que l'on allonge d'eau et que l'on sert avec des glaçons.
Les ingrédients de base les plus courants sont les suivants :
- Les fleurs : rose (gül şerbeti), lavande, hibiscus.
- Les herbes : basilic (reyhan şerbeti), menthe.
- Les épices : cannelle, clou de girofle, cardamome.
- Les fruits : griottes, grenades, prunes, abricots.
- Pour sucrer : traditionnellement du sucre naturel ou du miel.
- Pour l'acidité : du jus de citron ou de l'acide citrique ("limon tuzu").
On fait souvent bouillir les ingrédients pour libérer leurs arômes, puis on filtre l'infusion et on la laisse refroidir. Le résultat est une boisson fraîche et parfumée, parfois légèrement trouble et d'une couleur soutenue.
Les variantes de şerbet les plus appréciées
Parmi les variantes de şerbet les plus appréciées, on trouve :
- Le şerbet à la rose (à base de pétales de rose ou d'eau de rose).
- Le şerbet aux agrumes (citrons, oranges ou citrons verts).
- Le şerbet à la grenade (à base de grenades).
- Le şerbet au basilic (basilic et agrumes).
- Le şerbet à la cannelle.
- Le şerbet au tamarin.
On y ajoute souvent d'autres ingrédients, comme la cannelle, la cardamome, le clou de girofle ou le safran, pour en rehausser le goût et le parfum.
Coutumes, traditions et symbolique du şerbet
Dans la culture turque, le şerbet occupe une place importante lors des fêtes et des cérémonies. On le sert traditionnellement aux mariages, aux fiançailles, aux anniversaires ou pour célébrer la naissance d'un enfant. Le şerbet symbolise l'hospitalité, le bonheur et l'abondance. Lors des cérémonies de mariage, on sert souvent un şerbet à la rose, symbole d'amour et d'harmonie.
Autrefois, offrir un şerbet aux visiteurs qui passaient à la maison obéissait aussi à tout un rituel. En offrir était une marque de respect, d'amitié et de chaleureuse hospitalité. Certaines croyances voulaient qu'un şerbet préparé avec telle ou telle plante apporte la santé ou protège des mauvais esprits (ces coutumes ne sont toutefois plus vraiment répandues aujourd'hui).
Le şerbet connaît de nombreuses variantes dans des pays comme l'Iran, l'Inde ou le Pakistan.
Le sorbet glacé, héritier du şerbet
Étymologiquement, le mot "sorbet" (employé en français comme dans d'autres langues européennes) remonte sans conteste au verbe "shariba" ("boire"). De ce mot arabe est né le terme "sharbat", qui désignait une boisson sucrée et qui s'est diffusé en Europe à travers les cultures persane et turque.
Les langues européennes ont adapté phonétiquement le terme en "sorbet" ("sorbetto" en italien), où il a d'abord désigné une boisson sirupeuse sucrée ou un dessert glacé à base de fruits ou de jus de fruits. Le mot "sorbet" a fini par désigner une glace légère aux fruits, sans produits laitiers.
Le mot "sorbet" vient donc bel et bien du şerbet.
Le şerbet ne figure pas si souvent à la carte des restaurants turcs ; j'étais donc ravi d'en goûter un au basilic au restaurant Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı (voir Où manger à Konya). La boisson était agréablement rafraîchissante, avec une belle dominante de clou de girofle relevée d'herbes et, ce que j'apprécie le plus, elle n'était pas trop sucrée. Un grand verre coûtait 90 TRY (2,20 EUR).
En Turquie, les magasins vendent aussi de grands sachets d'herbes et d'épices déjà mélangées pour préparer le şerbet chez soi. Pour moi, c'est la gourmandise idéale à rapporter de Turquie !
Bonne dégustation !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
