Samsa: il tipico fagottino ripieno dell'Asia centrale
La samsa (самса) è un amato fagottino ripieno originario dell'Asia centrale. Ha la forma di un triangolo ed è farcita con un ripieno di carne, di solito agnello o montone, cipolla e spezie.
La samsa proviene con ogni probabilità dall'Asia centrale; del resto in Uzbekistan, Kazakistan, Kirghizistan e Tagikistan è popolarissima. In ognuno di questi Paesi se ne trovano varianti leggermente diverse, che si distinguono soprattutto per il tipo di carne, le spezie e il metodo di preparazione. In alcuni posti si usano anche ripieni vegetariani.
La samsa è molto amata come spuntino o street food. Si vende spesso per strada, nelle panetterie e nei mercati.
La samsa si cuoce tradizionalmente in forni di argilla chiamati tandyr (detti anche tandoor o tandir; nello stesso tipo di forno si cuoce anche il pane tandyr nan), che le regalano la caratteristica croccantezza e un leggerissimo aroma affumicato. Il tandyr è un grande forno cilindrico di argilla o di mattoni, in parte interrato. L'interno si riscalda con legna o carbone: il fuoco si accende sul fondo e si lascia bruciare finché le pareti non diventano roventi in modo uniforme. Può volerci qualche ora, a seconda delle dimensioni del forno e del combustibile usato. Le samse preparate vengono poi attaccate con cura alle pareti interne del tandyr e cuociono per circa 10-15 minuti.
Per estrarre la samsa dal forno si usa un'asta speciale con un cestello di fil di ferro all'estremità. È proprio questo cestello a impedire alla samsa di cadere sul fondo e bruciarsi. Soprattutto nei mesi estivi più caldi è un lavoro durissimo, per via del calore che esce dal forno aperto.
La samsa è una di quelle cose che in Asia centrale devi assolutamente assaggiare. Se vuoi comprarne una, scegli preferibilmente i posti dove viene cotta sul momento. La samsa immortalata nelle foto qui sopra mi è costata 85 KGS (0,90 EUR) al bazar Osh di Bishkek; il ripieno di carne di montone era enorme e condito alla perfezione.
Per qualche minuto, prima di poterci affondare i denti, ho dovuto limitarmi a guardarla con aria triste: appena tirata fuori dal forno è semplicemente troppo calda. Il suo sapore, però, era fenomenale.
Buon appetito!
