Samsa : le chausson à la viande d'Asie centrale cuit au tandyr
La samsa doit son nom au triangle. Mais ne vous y fiez pas : à Och, dans le sud du Kirghizistan, la samsa est toujours ronde, les Ouïghours la plient en carré, et celle que j'ai achetée dans un bazar de Bichkek ressemblait avant tout à un fuseau bien dodu. La samsa (en kirghize : самса) est un chausson de pâte non levée cuit au four, farci de viande, d'oignon et de graisse de queue de mouton, un pilier de la street food de la cuisine kirghize et de toute l'Asie centrale. Sur la forme, la région ne s'est jamais mise d'accord. Elle s'entend en revanche assez bien sur un point : la meilleure samsa sort du tandyr.
D'où vient la samsa et qui la prépare
Le mot vient du persan : le moyen-perse sanbosag est passé par les livres de cuisine arabes sous la forme sanbusaj, les langues turciques l'ont abrégé en samsa et l'Inde en a tiré le samosa. Encyclopédies et guides de voyage répètent au passage l'explication "pâtisserie triangulaire", mais aucun n'en cite la source. Ce qui est attesté, c'est autre chose : dès le IXe siècle, un poète de Bagdad chantait déjà les louanges de l'ancêtre de la samsa, et deux siècles plus tard, le chroniqueur persan Bayhaqi la mentionne parmi les mets servis à la cour. Les sources ne permettent pas de dire où exactement elle est née ; l'Asie centrale, elle, est restée fidèle à la forme d'origine, cuite au four, tandis que la plupart de ses cousins ont entre-temps sauté dans la friture.
La samsa est le bien commun de toute l'Asie centrale, et non une invention kirghize : l'Ouzbékistan l'appelle somsa et décline toute une palette de formes régionales, du carré à la goutte d'eau, tandis que le Kazakhstan s'en tient au triangle. Au-delà de la région, les cousins se distinguent surtout par l'huile : le samosa indien comme la sambuse iranienne, que la cuisine iranienne farcit le plus souvent de pommes de terre, sont frits.
Collée à la paroi : comment on cuit et on mange la samsa
Le tandyr, un four en terre en forme de grande jarre, fonctionne au fond comme le poêle en faïence des vieilles maisons de campagne de chez nous, en Tchéquie : on le chauffe d'abord au bois, puis il cuit grâce à la chaleur accumulée, autour de quatre cents degrés. Le boulanger colle les samsas crues directement sur la paroi intérieure, comme le pain tandyr nan. À l'intérieur du chausson, en revanche, rien n'est haché : la viande est coupée en petits dés au couteau, l'oignon est ajouté en quantité presque égale, et juste avant de pincer la pâte, on glisse deux ou trois morceaux de kourdiouk, la graisse de queue de mouton. Elle fond sous l'effet de la chaleur. Le jus imprègne alors en partie la pâte, le reste attache et grille contre la paroi du four - c'est pourquoi la samsa du tandyr a un fond croustillant qu'aucun four domestique ne peut lui donner.
On l'achète au bazar, dans les boulangeries et les échoppes à samsa, et comme toute vraie street food, elle se mange à la main. C'est à Och qu'on a poussé le rituel le plus loin : la grande samsa ronde s'y commande en répondant à la question "amère ou sucrée ?" - amère signifie avec un piment fort entier à l'intérieur, et la sucrée ne contient pas le moindre sucre : il lui manque simplement le piment. La plus grande se mange en outre à l'envers : on la retourne, on l'entame au couteau, on retire la farce à la cuillère et on sauce le jus avec une galette.
Quelques minutes avec une samsa brûlante
Ma samsa vient de l'Osh Bazaar de Bichkek. J'ai d'abord regardé un moment le boulanger travailler : il plongeait dans le four ouvert une longue perche terminée par un panier en grillage et ramassait les pièces cuites sur la paroi avant qu'elles n'aient le temps de tomber et de brûler - avec la chaleur qui s'échappe du four ouvert, c'est un vrai travail de forçat, surtout l'été. Puis on m'en a vendu une, et j'ai découvert que la samsa fraîche est dotée d'une sécurité intégrée : pendant les premières minutes, elle est si brûlante qu'on ne peut rien en faire d'autre que la tenir et la regarder. Quant à la farce de mouton, elle était si bien assaisonnée que je n'y aurais rien changé, et pour une seule pièce, c'était une portion énorme. Tout le spectacle - le four, le panier en grillage, le labeur du boulanger et mes quelques minutes d'attente silencieuse - m'a coûté 85 KGS (0,90 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
