Samsa : le chausson farci typique d'Asie centrale
La samsa (самса) est un chausson farci très apprécié, originaire d'Asie centrale. Elle a la forme d'un triangle et elle est garnie d'un mélange de viande, le plus souvent de l'agneau ou du mouton, avec des oignons et des épices.
La samsa vient probablement d'Asie centrale ; elle est d'ailleurs extrêmement populaire en Ouzbékistan, au Kazakhstan, au Kirghizistan et au Tadjikistan. Chacun de ces pays en connaît des variantes légèrement différentes, qui se distinguent surtout par la viande, les épices et le mode de préparation. Par endroits, on la garnit aussi de farces végétariennes.
La samsa se déguste volontiers en guise d'en-cas ou comme street food. Elle se vend souvent dans la rue, dans les boulangeries et sur les marchés.
La samsa cuit traditionnellement dans des fours en argile appelés tandyr (aussi tandoor ou tandir ; le même type de four sert à cuire le pain tandyr nan), qui lui donnent son croustillant caractéristique et un arôme très légèrement fumé. Le tandyr est un grand four cylindrique en argile ou en brique, partiellement enterré. On le chauffe au bois ou au charbon, que l'on allume au fond du four et que l'on laisse brûler jusqu'à ce que les parois soient uniformément portées au rouge. Selon la taille du four et le combustible utilisé, cela peut prendre plusieurs heures. Les samsas sont ensuite plaquées avec précaution contre les parois intérieures du tandyr et cuisent environ 10-15 minutes.
Pour sortir la samsa du four, on utilise une longue tige munie d'un panier métallique à son extrémité. Celui-ci l'empêche de tomber au fond et de brûler. Surtout en plein été, la chaleur qui monte du four ouvert rend ce travail très pénible.
La samsa fait partie des incontournables à goûter en Asie centrale. Si vous voulez en acheter une, privilégiez les endroits où elle est cuite sur place. Celle des photos ci-dessus m'a coûté 85 KGS (0,90 EUR) au Osh bazaar à Bichkek ; sa farce au mouton était parfaitement assaisonnée et incroyablement généreuse.
Pendant quelques minutes, je n'ai pu que la regarder tristement : à peine sortie du four, elle est tout simplement trop chaude. Mais son goût était phénoménal.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
