Samsa: die zentralasiatische Fleischtasche aus dem Tandyr
Die Samsa ist nach dem Dreieck benannt. Verlassen kann man sich darauf nicht: In Osch im Süden Kirgisistans ist die Samsa grundsätzlich rund, die Uiguren falten sie zu einem Quadrat, und die, die ich auf einem Basar in Bischkek gekauft habe, sah am ehesten aus wie eine pralle Spindel. Die Samsa (kirgisisch: самса) ist eine gebackene Tasche aus ungesäuertem Teig mit einer Füllung aus Fleisch, Zwiebeln und Schwanzfett, ein Street-Food-Klassiker der kirgisischen Küche und ganz Zentralasiens. Auf die Form hat sich die Region nie geeinigt. Darauf, dass die beste Samsa aus dem Tandyr kommt, schon eher.
Woher die Samsa kommt und wer sie überall backt
Das Wort stammt aus dem Persischen: Das mittelpersische sanbosag wanderte als sanbusadsch durch arabische Kochbücher, die Turksprachen kürzten es zu Samsa, und in Indien wurde daraus die Samosa. Die Deutung "dreieckiges Gebäck" wiederholen Enzyklopädien wie Reiseführer, eine Quelle nennt allerdings keiner von ihnen. Belegt ist etwas anderes: Die Vorläuferin der Samsa besang ein Dichter in Bagdad schon im 9. Jahrhundert, und der persische Chronist Baihaqi lässt sie zwei Jahrhunderte später an der Hoftafel auftragen. Wo genau sie entstanden ist, lässt sich aus den Quellen nicht klären. Zentralasien hält dafür an der ursprünglichen, gebackenen Form fest, während der Großteil der Verwandtschaft inzwischen ins Frittierfett gesprungen ist.
Die Samsa gehört ganz Zentralasien, eine kirgisische Erfindung ist sie nicht: In Usbekistan heißt sie Somsa und kommt in einer ganzen Reihe regionaler Formen vom Quadrat bis zum Tropfen auf den Tisch, Kasachstan bleibt beim Dreieck. Die Verwandten jenseits der Region unterscheiden sich vor allem durch das Öl: Die indische Samosa und die iranische Sambuse, die in der iranischen Küche meist mit Kartoffeln gefüllt wird, werden frittiert.
An die Wand geklebt: wie die Samsa gebacken und gegessen wird
Der Tandyr, ein Lehmofen in der Form eines großen Krugs, funktioniert im Prinzip wie der Kachelofen in einem tschechischen Bauernhaus: Zuerst wird er mit Holz angeheizt, dann backt er mit der gespeicherten Hitze von rund vierhundert Grad. Der Bäcker klebt die rohen Samsas direkt an die Innenwand, genau wie das Brot Tandyr Nan. Für die Füllung wird dabei nichts durch den Fleischwolf gedreht: Das Fleisch wird mit dem Messer gewürfelt, Zwiebeln kommen fast in gleicher Menge dazu, und bevor der Teig zugedrückt wird, wandern zwei, drei Stücke Kurdjuk hinein, Fett aus dem Schwanz des Schafs. Das schmilzt in der Hitze. Der Saft zieht dann zum Teil in den Teig ein und brät zum Teil an der Ofenwand an - deshalb hat die Samsa aus dem Tandyr einen knusprigen Boden, den ihr kein Backofen geben kann.
Gekauft wird sie auf Basaren, in Bäckereien und kleinen Samsa-Imbissen, und wie es sich für echtes Street Food gehört, isst man sie aus der Hand. Auf die Spitze getrieben hat das Ritual Osch: Wer dort die große runde Samsa bestellt, wird gefragt: "bitter oder süß?" - bitter heißt mit einer scharfen Chilischote darin, und süß enthält überhaupt keinen Zucker, es fehlt einfach nur die Schote. Die größte isst man obendrein verkehrt herum: Boden nach oben, aufschneiden, die Füllung mit dem Löffel herausholen und den Saft mit Fladenbrot auftunken.
Ein paar Minuten mit einer heißen Samsa
Meine Samsa stammt vom Osh Bazaar in Bischkek. Zuerst habe ich dem Bäcker eine Weile zugeschaut: Mit einer langen Stange, an deren Ende ein Drahtkorb hing, griff er in den offenen Ofen und sammelte die fertigen Stücke von der Wand, bevor sie herunterfallen und verbrennen konnten - wegen der Glut aus dem offenen Ofen ist das vor allem im Sommer eine echte Schinderei. Dann kaufte ich mir ein Stück, und ich stellte fest, dass eine frische Samsa eine eingebaute Sicherung hat: Die ersten paar Minuten ist sie so heiß, dass man nichts anderes tun kann, als sie zu halten und anzuschauen. Die Hammelfüllung war dann so gewürzt, dass ich daran überhaupt nichts ändern würde, und für ein einziges Stück war das eine enorme Portion. Das ganze Schauspiel - der Ofen, der Drahtkorb, die Plackerei des Bäckers und meine Minuten stillen Wartens - hat mich 85 KGS (0,90 EUR) gekostet.
