O que comer em Itália: pratos típicos e especialidades italianas | página 2 de 6
Montanara: a pizza frita napolitana
A pizza frita de Nápoles cujo nome terá vindo do farnel dos montanheses: em vez de ir ao forno, a montanara frita-se em óleo abundante e só depois é que se guarnece. No filme O Ouro de Nápoles vendia-se até fiada. Em Matera fazem-na hoje em versões gourmet - da mortadela com pistácio à anchova sobre pesto de tomate amarelo.
Pane di Matera: o pão de sêmola da Basilicata
Pane di Matera é um pão de massa mãe feito com sêmola de trigo duro, cozido em Matera e arredores, na Basilicata, no sul de Itália. O pão, grande e de superfície irregular, com côdea de pelo menos três milímetros e miolo amarelo e fofo, mantém-se fresco uma semana inteira e desde 2008 tem a indicação protegida IGP. Os três cortes no cimo do pão têm um significado mais antigo do que o que se lê nos guias.
Pastelaria Schiuma: quatro gerações de pasteleiros em Matera
A pastelaria Schiuma fica a poucos passos da rua principal de Matera. Desde 1946 que é sempre a mesma família a servir atrás do balcão, hoje já na quarta geração. O apelido Schiuma quer dizer espuma em italiano e, por puro acaso, casa na perfeição com uma das especialidades da casa, o mascarpone batido. E as zeppole napolitanas não se fritam aqui só no dia de São José.
Padaria Fratelli De Palo: panzerotti e pizza em Matera
Em Matera dá mesmo para almoçar numa padaria: pizza à fatia, panzerotti fritos e panados, arancini. E a Fratelli De Palo é uma das quatro padarias históricas que o consórcio que protege o pane di Matera reúne. Fica longe dos Sassi, mas quase a caminho de quem chega de autocarro de Bari.
Pane di Altamura: o pão com o carimbo DOP
A crítica mais antiga ao pão de Altamura é de Horácio - e nela falta o nome da cidade, que não coube no verso. Pane di Altamura, um pão de massa mãe feito com sêmola de trigo duro, foi em 2003 o primeiro pão da Europa a receber a denominação de origem protegida DOP. A isso juntam-se os carimbos com as iniciais das famílias, a salada de pão velho e a compra na padaria Di Gesù, que se fez sem palavras.
Costoluto: o tomate italiano de gomos
Ao lado dos tomates lisos do supermercado, o costoluto parece um engano: cheio de sulcos fundos e ainda meio verde. E, no entanto, é um velho clássico italiano de salada - toda uma família de variedades regionais, do Piemonte à Sicília. Explico porque é que o tomate de gomos se vende verde de propósito e em que difere do tomate a que chamam coração-de-boi.
Pani cunzatu: o pão da vergonha
Parece uma pizza, mas pizza é coisa que não vais encontrar nele: o pani cunzatu é um pão siciliano cortado ao meio que, ainda quente, se rega com azeite e se cobre de tomate, anchovas e queijo pepato. Chamam-lhe o pão da vergonha - foi durante séculos a comida de quem não tinha melhor. Hoje, na Sicília, faz-se fila para o comer.
Pizza secca: a pizza seca das padarias de Catânia
A pizza secca é a "pizza seca" de Catânia: uma placa de massa estendida até ficar com poucos milímetros de espessura, barrada com polpa de tomate, azeite e orégãos e cozida até ficar estaladiça. Nas padarias de Catânia vende-se fria e ao peso, e no resto da Sicília não a encontras. O artigo explica porque se chama pizza a uma placa seca, em que difere do sfincione e onde a comprei.
Pizzeria Timilia: pizza de trigo antigo em Palermo
O nome da Pizzeria Timilia, na via Maqueda de Palermo, não vem de nenhum apelido, mas do trigo siciliano antigo tumminia - é com ele que a casa faz todas as suas massas. Aqui coze-se pizza in teglia: no tabuleiro, vendida ao pedaço e ao peso, aquecida mesmo antes de ser servida. O que é este formato, de onde veio e quanto custaram os dois pedaços que escolhi na vitrina.
Frutta martorana: a fruta de maçapão siciliana
A frutta martorana é fruta e legumes de maçapão da Sicília que, a um metro de distância, não se distinguem dos verdadeiros. Herdaram o nome de um convento de Palermo cujas freiras não as podiam fazer e, no Dia de Finados, são os parentes falecidos que as deixam às crianças. De que é feita a massa de amêndoa, porque é mais macia do que o maçapão checo e como distinguir o trabalho à mão da pistola de pintura.