Svinski uši: grilované vepřové ucho k bulharskému pivu
Půldruhé tuny vepřových uší za jeden víkend. Tolik jich podle místního tisku snědlo deset tisíc lidí na druhém ročníku svátku, který si město Stara Zagora zavedlo kvůli jedinému jídlu - a to jídlo je u nás považované spíš za odpad ze zabijačky než za důvod k oslavě.
Svinski uši (bulharsky: свински уши) jsou vepřová ucha, která se nejdřív uvaří do měkka, pak obalí v koření a opečou na grilu do křupava - horké meze, které bulharská kuchyně staví na stůl vedle piva. Maso v nich nehledejte. Je to kůže, chrupavka a žár.
Co znamená svinski uši a kde je ještě grilují
Jméno je z těch, která nic neskrývají: svinski uši znamená doslova vepřová ucha a na jídelních lístcích bývá dopsáno na skara, na grilu. Zajímavější je přezdívka. Ve Stara Zagoře, kterou bulharské noviny bez váhání nazývají hlavním městem grilovaných uší, se jim říká starozagorski kalmari - starozagorské kalamáry. Nakrájené proužky opečené chrupavky totiž vypadají skoro jako kroužky smažené olihně, a Stara Zagora leží od moře dobrých sto kilometrů. Jídlo samo je celobulharské; jen jedno město z něj udělalo svou vizitku.
Za hranicemi se stopa rychle ztrácí. Rumunská kuchyně zná téměř totéž pod doslovným překladem urechi de porc la grătar a podává to také ke studenému pivu, takže tady je jídlo poctivě sdílené. A pro pořádek: vepřová ucha grilují i v Madridu jako tapu oreja a la plancha, jen s česnekem, petrželí a citronem - to je ale jiná rodina.
Odkdy se v Bulharsku hází ucho na gril
Kdo hledá starobylost, tady ji nenajde. Průvodci mají chuť psát o odvěké lidové tradici, ale žádný pramen, kuchařka ani letopočet grilované ucho v Bulharsku nedatují - jediný pevný bod v jeho historii je docela čerstvý: svátek vepřových uší ve Stara Zagoře, na kterém se ta půldruhá tuna snědla. Přišlo z hospod, řeznictví a grilů u silnice, kde se z hlavy prasete vždycky muselo něco udělat. Chrupavka byla levná, gril byl po ruce a pivo taky. Tradice se někdy nevyprávějí, jenom se jedí.
Proč se ucho nejdřív vaří a co k němu patří
Hlavní postavou tohoto jídla není koření, ale hrnec. Syrové ucho je tuhé jako podrážka, a tak se před grilem vaří ve slané vodě zhruba tři čtvrtě hodiny, dokud chrupavka nezměkne a kůže nepovolí - teprve pak se osuší, obalí ve směsi koření nebo naloží do marinády a dá na gril, kde povrch zezlátne a zkřupaví, zatímco uvnitř zůstane měkký, skoro želatinový. Bulharské recepty se v marinádě neshodnou: někdo přísahá na česnek a papriku, jiný na sojovou omáčku s citronem, a na stole pak často leží cibule, citron a pestrá sůl šarena sol.
Jí se to jako meze, tedy něco k pití, a to je nejdůležitější věta pro každého, kdo si ucho objednává poprvé. Porce mívá kolem tří set gramů a je stavěná pro celý stůl a několik piv, ne jako hlavní chod pro jednoho - kdo si ji vezme sám místo večeře, sedí za půl hodiny nad talířem chrupavky a přemýšlí, kde udělal chybu. Nejlíp funguje nakrájené na proužky, vidličkou nebo rukou, se lžičkou česnekové omáčky na každém kousku a s douškem bulharského piva mezi tím. Hledat ho má smysl v podnicích s nápisem skara a v mehanách.
Chrupavka k pivu ve Varně
Grilované ucho jsem jedl ve Varně, v restauraci Staria Chinar (viz Kam na jídlo ve Varně), kde ho vaří, obalují v koření, opékají na grilu do křupava a nosí s česnekovou omáčkou. Přišel plátek s ohořelými okraji na talíři přizdobeném modrými květy a zrnky granátového jablka, jako by kuchyně tušila, že ucho samo fotogenické není. Navrchu křupalo, uvnitř klouzalo a chrupavka se při kousání lehce vzpírala, koření hřálo a studená česneková omáčka to všechno srovnávala. Pro Čecha je to hodně netradiční specialita, přiznávám; mě ale ucho nepřekvapilo poprvé - ve Španělsku jsem ho jedl sekané a grilované s pikantní paprikovou omáčkou, a to na jídelním lístku dvou michelinských podniků. Ve Varně nikdo o hvězdách nemluvil, kalamáry ze Stara Zagory na mě ještě čekají a tahle chuťovka k pivu nebo vínu vyšla přibližně na 9,35 BGN (110 Kč).
