Paçe koke: albanische Kalbskopfsuppe
Bestellst du diese Suppe in einem Lokal in Tirana, kann es passieren, dass man dich etwas fragt, womit du beim Frühstück nicht rechnest: Kopf oder Kutteln? Die richtige Antwort: Kopf. Paçe koke ist eine dicke Suppe der albanischen Küche, gekocht aus einem Kalbskopf - das Fleisch wird von den Knochen gelöst, in Würfel geschnitten und zurück in die eingedickte Brühe gegeben, die zum Schluss zerdrückten Knoblauch mit Essig bekommt. Und man isst sie vor allem morgens, statt Kaffee mit Gebäck.
Ein persisches Wort auf dem albanischen Teller
Das Wort paçe hat das Albanische aus dem Türkischen entlehnt und das Türkische aus dem Persischen: pāče bedeutet Füßchen, also Fuß mit Verkleinerungsendung. Koke dagegen ist der Genitiv des albanischen kokë, Kopf. Wörtlich genommen bedeutet Paçe koke "Füßchen vom Kopf" - grammatikalisch einwandfreier Unsinn. Paçe ist im Albanischen nämlich der Name einer ganzen Gruppe von Suppen aus dem, was vom Tier übrig bleibt: Die Grundversion kocht man aus Kalbsfüßen, die Kuttelsuppe heißt paçe plënci, und der Kopf ist die Nummer drei in der Reihe.
Paçe koke ist dabei nur die albanische Spielart einer gemeinsamen osmanisch-persischen Familie von Suppen aus Kopf und Füßen. In der türkischen Küche kocht man Kelle paça aus Kopf und Füßen zugleich und bindet sie mit Eigelb und Mehl. Am nächsten kommt der albanischen Version die bosnische Pače: derselbe Name, dieselbe heiße Suppe mit Essig und Knoblauch. Vorsicht nur vor einem Doppelgänger - in Bulgarien und Nordmazedonien bedeutet pača meist kalte Schweinesülze. Dasselbe Wort, nur am anderen Ende des Thermometers.
Paçaxhi: ein Handwerk ohne Jahreszahl
Die Geschichte beginnt hier mit einem Beruf. Das Albanische hat ein eigenes Wort für jemanden, der Paçe kocht und verkauft: paçaxhi. Die Endung -xhi ist türkisch und zeigt, auf welchem Weg das Handwerk ins Land kam. Wann das geschah, verrät keine albanische Quelle - und die Vorstellung, dass es ursprünglich ein Essen armer Gegenden war, in denen man das ganze Tier verwerten musste, klingt plausibel, bleibt aber eben nur eine Vorstellung. Sicher ist nur: Das Handwerk war wichtig genug, um einen eigenen Namen zu bekommen.
Der Kopf im Topf, der Knoblauch zum Schluss
Der gesäuberte Kalbskopf kocht so lange, bis sich das Fleisch von selbst von den Knochen löst. Das abgelöste Fleisch wird in Würfel geschnitten und kommt zurück in die Brühe, die man mit etwas Mehl oder nur mit Fett und ein wenig Tomatenmark andickt und mit rotem Paprikapulver färbt. Den Pfiff bekommt sie erst ganz am Ende: Ein paar in Essig zerdrückte Knoblauchzehen werden kurz vor dem Servieren untergerührt - bis dahin ist es nur eine dicke Brühe vom Kopf.
Zu Hause ist die Paçe in Frühstückslokalen namens mëngjesore; du findest sie aber auch in einer Gjelltore, einem einfachen Lokal, in dem vor allem mittags gekocht wird. Dazu kommt Brot auf den Tisch - das bekommst du in Albanien ohnehin fast zu allem. Auf der Speisekarte steht sie meist bei den Frühstücksgerichten, etwa unter ihrem vollen Namen paçe me kokë viçi - Suppe aus Kalbskopf.
Meine Portion aus Tirana
Meine Paçe koke habe ich in Tirana gegessen, in einer Gjelltore, und für den Teller habe ich 300 ALL (3 EUR) bezahlt. Sie kam dickflüssig und hell karamellfarben auf den Tisch, mit gemahlenem Pfeffer und Knoblauchstückchen an der Oberfläche. Das Kopffleisch war zart wie lange geschmorte Bäckchen, die Brühe hinterließ auf den Lippen einen dünnen, klebrigen Film, an dem sich die Gelatine aus den Knochen verrät, und Essig und Knoblauch wischten diesen Film mit jedem Löffel wieder weg. So ging das bis zum letzten Löffel.
