Moldawien | Seite 2 von 5
Cușma lui Guguță: moldawische Torte aus Sauerkirschröllchen
Cușma lui Guguță, "Guguțas Fellmütze", ist eine Festtagstorte der moldawischen Küche, benannt nach dem Helden eines Kinderbuchs von Spiridon Vangheli. Mit Sauerkirschen gefüllte Röllchen aus Pfannkuchen oder Mürbeteig werden zu einer Pyramide geschichtet und mit einer Creme aus Sauerrahm verbunden; angeschnitten wird die Torte quer, und der Anschnitt erinnert an eine spitze Mütze. Dieselbe Torte kennt man auch in Russland und in der Ukraine, jeweils unter einem anderen Namen.
Babă neagră: moldawischer Kuchen, fast schwarz gebacken
Babă neagră ist ein hoher dunkler Kuchen aus dem Norden Moldawiens. Der Teig aus Eiern, Kefir und Natron bäckt drei, vier Stunden unter dem Deckel, bis die Krume fast schwarz wird - ohne Kakao und Schokolade. Früher gehörte die Babă zu Hochzeiten und Totenmahlen, heute hat sie in Chișinău ein eigenes Café, und Moldawien bereitet sie als seine erste eigenständige Nominierung für die UNESCO-Liste vor.
Prune umplute cu nuci: Backpflaumen mit Walnüssen in Rotwein
Backpflaumen, gefüllt mit Walnusskernen und in Rotwein mit Zucker gekocht - ein Dessert, das gekühlt serviert wird und zu Hause meist mit einer Creme aus gesüßtem Sauerrahm auf den Tisch kommt. Man kennt es im ganzen postsowjetischen Raum, die moldawische Handschrift ist eben das Schmoren in Wein. In Moldawien gehört es zur Festtafel und steht auf den Karten von Restaurants mit Hausmannskost.
Walnüsse: der Kern des moldawischen Herbstes
Moldawien gehört zu den zehn größten Exporteuren von Walnusskernen weltweit, fast die gesamte Ernte geht ins Ausland, vor allem in die Europäische Union. Im Land selbst füllen die Nüsse Festtagsgebäck und in Wein gekochte Backpflaumen, aus den grünen Früchten wird Konfitüre gekocht und Likör angesetzt. Anfang Oktober werden frisch geknackte Kerne becherweise direkt auf den Märkten verkauft.
Plăcintă: ein Name für Fladen, Spirale und Kuchen
Plăcintă ist der Name, den Moldawien, Rumänien und der Süden der Ukraine für gefülltes Gebäck aus dünnem, ausgezogenem Teig teilen. Je nach Form und Füllung meint er einen frittierten Fladen für die Hand, eine gebackene Spirale mit Käse oder einen süßen Blechkuchen. Namen wie Învârtită, Saralie oder Vărzare stehen für weitere Formen, und in Moldawien werden Plăcinte vom Markt bis zum Supermarkt verkauft.
Turte de casă: ohne Fett gebackene Brotfladen
Turte de casă sind runde Brotfladen, die ohne Fett auf der Herdplatte oder in der Pfanne gebacken werden - ohne Füllung und ohne einen einzigen Tropfen Öl. Das Landbrot Moldawiens und Rumäniens begleitet vor allem Suppen, an Weihnachten wird es mit Nüssen zu den "Windeln des Herrn" geschichtet, und mit dem ungarischen Lángos hat es mehr gemeinsam, als die Fritteuse vermuten lässt.
Sarmale: Röllchen in Kohl- und Weinblättern
Sarmale sind kleine Röllchen aus Hackfleisch und Reis, eingewickelt in Sauerkraut- oder Weinblätter und lange im Tontopf geschmort. In Moldawien heißen sie auch Găluște, und auf keiner Hochzeit dürfen sie fehlen. Unter den Namen Sarma, Dolmadakia oder Golubzy kennt halb Europa dasselbe Gericht - von der Türkei und Zypern bis nach Polen und Ungarn.
Borș scăzut: moldawische Sauersuppe, auf die Hälfte eingekocht
Borș scăzut ist ein Wintergericht der moldawischen Küche, wörtlich "eingekochter Borș". Fette Schweinerippchen und Sauerkraut in ganzen Köpfen kochen so lange, bis die Hälfte der Flüssigkeit aus dem Topf verschwunden ist und aus der Suppe fast ein Schmorgericht aus Fleisch und Kraut geworden ist. Die Säure liefert das Kraut aus dem Fass ganz von selbst. Am häufigsten gekocht wird er im Norden und in der Mitte Moldawiens zu Weihnachten und Neujahr, gegessen wird er mit Mămăligă und Sauerrahm.
Harbuz murat: im Fass vergorene Wassermelone
Harbuz murat ist eine ganze Wassermelone, vergoren in Salzlake - klein, hart, gegessen wird sie samt Schale. Diesen Wintervorrat hat Moldawien mit der rumänischen Region Moldau, dem Süden der Ukraine und dem russischen Don gemeinsam. Ich hatte mir die eingelegte Melone als Kuriosität Nummer eins der ganzen Reise vorgemerkt, und trotzdem ist mir die Kostprobe entgangen.
Gogonele: eingelegte grüne Tomaten
Gogonele sind unreife grüne Tomaten aus der letzten Herbsternte, in Salzlake mit Meerrettich, Sellerie und Dill vergoren. Das Rumänische hat für sie ein eigenes Wort, nach derselben Methode legt sie aber ganz Osteuropa ein - von Moldawien bis Russland. Im Winter begleiten sie schwere Fleischgerichte, und gut durchgegoren prickeln sie leicht auf der Zunge.