Samoon: irakisches Brot in Rautenform
Eines Abends habe ich mir in einer Marktstraße ein Samoon gekauft, einfach so, ohne Füllung, und es eine Weile in der Hand gedreht wie ein Rätsel: von oben eine Raute mit zwei scharfen Spitzen, von der Seite ein bauchiges Schiffchen. Samoon (arabisch: صمون) ist ein Hefebrot aus Weizen vom Bäcker und neben dem hausgemachten Fladenbrot Khubz das gängigste Brot in der irakischen Küche: eine knusprige Kruste, ein weiches, luftiges Inneres und eine Form, an der man es schon von der anderen Straßenseite erkennt. Die Nachrichtenagentur AFP beschreibt es als "fast einen Nationalschatz" und vergleicht es mit dem Baguette der Franzosen - wie dieses gehört es auf jeden Tisch und wird stückweise nach Hause getragen, noch warm.
Name aus dem Türkischen, Form aus dem Irak
Das irakische Arabisch hat das Wort somun gleich zweimal aus dem Türkischen entlehnt: zuerst als Brotlaib, aus dem das Samoon wurde, und dann als Schraubenmutter - auch die heißt im Irak fast genauso, sodass sich Bäcker und Eisenwarenhändler in Bagdad besser verstehen, als sie selbst ahnen. Der türkische Somun stammt seinerseits wohl vom griechischen psomion, Brötchen - "sicher ist das nicht", räumt eine türkische Enzyklopädie ein. Den Namen versteht man auch in Kuwait und Syrien, die Raute mit zwei Spitzen ist aber die Handschrift irakischer Bäckereien - und zwar im ganzen Land, auch in Kurdistan, wo es eigene Bäckereien nur für Samoon gibt. Die Verwandten halten sich an andere Formen: Der türkische Somun ist ein runder Laib geblieben (füllen ihn die Türken mit Käse, entsteht Yağ somunu), die levantinische Pita setzte auf eine Tasche, die das Samoon nicht hat.
Bäcker Simon und der Dieselofen
Um die Herkunft rankt sich eine Legende vom armenischen Bäcker Simon, nach dem das Brot benannt sein soll. Sie hat nur einen Makel: Es gibt sie zweimal. Bei Al Jazeera kommt Simon 1920 mit britischen Soldaten in den Irak, bei einer libanesischen Zeitung erst nach dem Zweiten Weltkrieg - und dabei bezeichnete das osmanische somun den Brotlaib schon lange vor beiden. Belegt ist etwas Bescheideneres: Die Rautenform haben irakische Bäcker Anfang des 20. Jahrhunderts übernommen, schreibt die Kennerin der irakischen Küche Nawal Nasrallah. In der irakischen Küche ist Samoon ein Neuling: ein modernes Brot aus dem Ziegelofen, der mit Diesel oder Gas befeuert wird.
Ein Laib alle 45 Sekunden
Für den Teig reichen Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Kugeln von 90 bis 100 Gramm werden von Hand auf einem langen Holzbrett geformt und wandern in den glühend heißen Ofen - nach ihm nennt man Samoon auch Hajari, das Steinerne. Die spitzen Enden sind knuspriger als der Rest: Sie sind beim Samoon das, was bei uns in Tschechien der Kanten am frischen Brot ist - abgeknabbert, bevor der Laib zu Hause ankommt. In der Bagdader Bäckerei aus der AFP-Reportage kommt alle 45 Sekunden ein Laib aus dem Ofen, zehntausend Stück am Tag. Und als importiertes Mehl teurer wurde, hob der Besitzer die Preise nicht an - das Samoon speckte nur von 120 auf 100 Gramm ab.
Samoon isst man heiß - was morgens aus dem Ofen kommt, ist am Nachmittag hart, deshalb kauft man es stückweise dort, wo der Ofen ohne Pause läuft, und nicht auf Vorrat; der Preis wird übrigens nicht pro Stück angegeben, sondern als Anzahl der Stücke pro tausend Dinar. Es begleitet die Suppe Pacha ebenso wie Quzi, Reis mit Lamm, seine eigentliche Karriere hat es aber aufgeschnitten gemacht: mit Falafel und Gemüse, mit Fleisch vom Spieß als Guss und oft mit der sauren Mangosauce Amba. Trotzdem landen hart gewordene Stücke nicht im Müll: Im islamischen Verständnis ist Brot ein Geschenk Gottes.
Ein Samoon am Abend auf der Straße
Im Irak bin ich Samoon vor allem als Hülle begegnet: Es hielt jedes Sandwich zusammen, das ich mir dort gekauft habe. Das Stück von der Straße habe ich im Stehen zwischen den Ständen gegessen, noch warm: Die Spitzen knackten und brachen ab, die Mitte riss in weichen Flocken auseinander und schmeckte genau nach dem, woraus sie besteht - Mehl, Wasser, Salz und Ofen. Bis zum Morgen wäre es hart geworden. Dazu kam es nicht.
