Pyry z gzikiem: großpolnische Kartoffeln mit Quark
In Posen lässt sich der Name dieses Gerichts auf zwei Arten lesen. Pyra ist im örtlichen Dialekt die Kartoffel, aber auch ein scherzhafter Spitzname für einen Posener; Gzik ist mit Sahne verrührter Quark, im Stadtjargon aber auch eine Rotznase. Wer will, bestellt also Kartoffeln mit Quark; wer den Posener Dialekt spricht, trägt vom Tresen einen Teller Posener mit Rotznase davon. Pyry z gzikiem sind heiße, in der Schale gekochte Kartoffeln mit gewürztem Quark - der schlichteste Klassiker der polnischen Küche und ein Gericht, an dem man Großpolen schon beim ersten Löffel erkennt.
Die Kartoffel, nach der ein Festival benannt ist
Das Wort Pyra ist in Großpolen seit rund zweihundert Jahren zu Hause: Dialektologen führen es in der Reihe perki - pyrki - pyry, und auf Sprachkarten umreißt es ziemlich genau das Posener Land. Die Einheimischen erzählen, die Perki seien eine Erinnerung an Peru, von wo die Kartoffeln übers Meer nach Europa kamen - Sprachwissenschaftler halten von dieser Legende allerdings nichts. Die Kartoffel ist in Posen jedenfalls mehr als nur etwas für den Teller: Die Stadt hat ein Kartoffelmuseum, und das größte Fantasy-Festival Polens heißt Pyrkon - ja, nach der Kartoffel. Den Spitznamen Pyra tragen die Posener mit Gelassenheit, allerdings nur unter sich; aus fremdem Mund klingt er deutlich weniger freundlich, also überlass ihn vor Ort lieber den Posenern selbst.
Der Name ist großpolnisch, um Regionsgrenzen hat sich das Gericht selbst aber nie groß geschert. Im benachbarten Kujawien schätzt man den Gzik so sehr, dass man ihn in die Liste traditioneller Produkte des Landwirtschaftsministeriums eintragen ließ - genau wie in Großpolen, und so hat Polen offiziell zwei Gziks, während der Rest des Landes dasselbe ohne großes Aufheben unter dem schlichten Namen ziemniaki z twarożkiem isst. Daheim in der Region gehören die Pyry zu einer größeren Kartoffelfamilie, neben den grauen Kartoffelklößen Szare kluchy. Und der nächste Verwandte jenseits der polnischen Grenze wohnt gleich im Westen: Die Lausitzer Pellkartoffeln mit Quark sind dieselben Kartoffeln in der Schale mit Quark, nur hat die Lausitz das Leinöl, in Polen eine von mehreren Möglichkeiten zum Abschmecken, zur Pflicht erhoben.
Ein halbes Jahr Frühstück, ein halbes Jahr Mittagessen
Reiseportale schreiben gern, Pyry z gzikiem reichten bis in die Zeit vor den Teilungen Polens zurück. Nur gab es damals auf dem polnischen Land kaum Kartoffeln - in großem Stil verbreiteten sie sich erst um 1830 -, und so entstand das Gericht aller Wahrscheinlichkeit nach in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Ein volkskundlicher Bericht aus jener Zeit hielt fest, dass Pyry z gzikiem in Teilen Großpolens ein halbes Jahr lang täglich zum Frühstück und die andere Hälfte des Jahres zum Mittagessen auf den Tisch kamen - die Hauptmahlzeit auf dem Land, noch dazu fleischlos und damit an Fastentagen willkommen. Dass man sie vor allem freitags aß, behaupten heute allerdings eher Reiseführer als die Quellen.
Quark, der sich seiner Klümpchen nicht schämt
Beim Gzik sind vier Dinge gesetzt: Quark, Sahne, Zwiebel oder Schnittlauch, Salz und Pfeffer. Die alte kujawische Rezeptur erlaubte im Notfall, ihn mit Milch oder sogar Wasser zu strecken, in modernen Küchen kommen Radieschen, Dill oder Ei dazu. Bei der Konsistenz ist alles erlaubt - der großpolnische Amtseintrag beschreibt eine schneeweiße, glatte Masse, durch die das Grün schimmert, der kujawische eine ungleichmäßige Masse mit kleinen Quarkkrümeln -, und so ist glatter Gzik genauso richtig wie stückiger; die Klümpchen gehören zur Handschrift wie das Grün des Schnittlauchs. Eigentlich ist es derselbe Quarkaufstrich, den du dir aufs Brot streichst, nur kommt er hier nicht aufs Brot, sondern auf eine heiße, halbierte Kartoffel - klassischerweise in der Schale gekocht, auf Polnisch w mundurkach, "in Uniformen", mit einem Würfel Butter obendrauf. Heute hat das Gericht seinen festen Platz auf den Speisekarten großpolnischer Restaurants, und Gzik isst man auch ohne Kartoffeln - auf Brot oder zu Klößen.
Wo ich Pyry z gzikiem gegessen habe
Ich habe Pyry z gzikiem in Posen gegessen, in der Pyra Bar (siehe Wo man in Posen essen geht) - einem Lokal, das seine ganze Speisekarte auf Kartoffeln aufgebaut hat. Ich war gespannt, was Kartoffeln mit Quark alles können, und die Antwort kam schnell: Die Pyry z gzikiem waren schlicht perfekt. Die Kartoffeln bekam ich gebacken - klassisch gehören zwar gekochte dazu, aber eine Bar, die nach den Pyry benannt ist, darf sich diese Freiheit herausnehmen - und gebacken waren sie genau so, wie sie sein sollten. Der Gzik kam mit fein gehackter roter Zwiebel und Schnittlauch, frisch und leicht pikant, in der Konsistenz nah an Hüttenkäse: cremig, nur mit einer leichten Grobkörnigkeit, die der Textur gut stand. Den heißen Kartoffeln leisteten ein Würfel Butter und Dill Gesellschaft. Eine Portion kostete 30 PLN (7,20 EUR). Der Teller war im Handumdrehen leer: Ich habe alles gegessen, sogar die Schalen.
