Pyry z gzikiem : pommes de terre au fromage blanc de Grande-Pologne
À Poznań, le nom de ce plat peut se lire de deux façons. Pyra, c'est la pomme de terre dans le parler local, mais aussi le surnom moqueur des habitants de Poznań ; le gzik est un fromage blanc battu avec de la crème, mais dans l'argot de la ville, c'est aussi un petit morveux. Au premier degré, vous commandez donc des pommes de terre au fromage blanc ; si vous parlez le poznanien, vous repartez du comptoir avec une assiette de Poznaniens et un morveux. Les pyry z gzikiem, ce sont des pommes de terre chaudes cuites en robe des champs avec du fromage blanc assaisonné - le classique le plus simple de la cuisine polonaise et le plat qui vous dit dès la première bouchée que vous êtes en Grande-Pologne.
La pomme de terre qui a donné son nom à un festival
Le mot pyra est attaché à la Grande-Pologne depuis environ deux siècles : les dialectologues le rangent dans la série perki - pyrki - pyry et, sur les cartes linguistiques, il dessine précisément les contours de la région de Poznań. Les habitants racontent que les perki rappelaient le Pérou, d'où la pomme de terre a traversé l'océan jusqu'en Europe - les linguistes, eux, ne reprennent pas cette légende à leur compte. Quoi qu'il en soit, à Poznań, la pomme de terre dépasse largement le cadre de l'assiette : la ville a un musée de la pomme de terre, et le plus grand festival de fantasy de Pologne s'appelle Pyrkon - oui, d'après la pomme de terre. Les habitants de Poznań portent le surnom de pyra avec flegme, mais seulement entre eux ; dans la bouche d'un étranger, il passe nettement moins bien, alors sur place, mieux vaut le leur réserver.
Le nom vient de Grande-Pologne, mais le plat lui-même ne s'est jamais beaucoup soucié des frontières régionales. La Couïavie voisine tient tant au gzik qu'elle l'a fait inscrire sur la liste ministérielle des produits traditionnels - tout comme la Grande-Pologne, si bien que la Pologne compte officiellement deux gziks, tandis que le reste du pays mange la même chose, sans tambour ni trompette, sous le nom tout simple de ziemniaki z twarożkiem. Dans la région, les pyry appartiennent à une grande famille de plats de pommes de terre, aux côtés des gnocchis gris szare kluchy. Et leur plus proche parent à l'étranger habite juste de l'autre côté de la frontière occidentale : les Pellkartoffeln mit Quark de Lusace sont les mêmes pommes de terre en robe des champs au fromage blanc, sauf que l'huile de lin, qui n'est en Pologne qu'un assaisonnement possible parmi d'autres, est devenue obligatoire en Lusace.
Six mois au petit-déjeuner, six mois au déjeuner
Les sites de voyage aiment écrire que les pyry z gzikiem remontent à la Pologne d'avant les partages. Le problème, c'est qu'à l'époque, la pomme de terre était presque absente des campagnes polonaises - elle ne s'est répandue largement que vers 1830 - et le plat est donc très probablement né dans la première moitié du XIXe siècle. Un ethnographe de l'époque a noté que dans une partie de la Grande-Pologne, les pyry z gzikiem servaient chaque jour de petit-déjeuner pendant six mois de l'année et de déjeuner pendant les six autres - le plat principal des campagnes, sans viande de surcroît, et donc bienvenu les jours maigres. Quant à l'idée qu'on le mangeait surtout le vendredi, on la doit aujourd'hui davantage aux guides qu'aux sources.
Un fromage blanc qui assume ses grumeaux
Le gzik repose sur quatre fondamentaux : du fromage blanc, de la crème, de l'oignon ou de la ciboulette, du sel et du poivre. La vieille recette de Couïavie permettait, faute de mieux, de l'allonger avec du lait, voire de l'eau, tandis que la cuisine moderne y ajoute des radis, de l'aneth ou des œufs. La texture est laissée à l'appréciation de chacun - l'inscription officielle de Grande-Pologne décrit une pâte lisse, d'un blanc de neige, piquetée de vert, celle de Couïavie une préparation irrégulière avec de petits morceaux de fromage blanc - si bien que le gzik lisse comme le gzik grumeleux sont dans les règles ; les grumeaux font partie du style, au même titre que le vert de la ciboulette. C'est au fond la même préparation au fromage blanc que celle qu'on tartine sur du pain, sauf qu'ici on ne la tartine pas sur du pain, mais sur une pomme de terre chaude coupée en deux - canoniquement cuite dans sa peau, en polonais w mundurkach, "en uniforme", notre robe des champs, avec une noix de beurre par-dessus. Aujourd'hui, le plat tient sa place sur les cartes des restaurants de Grande-Pologne, et le gzik se mange aussi sans pommes de terre - sur du pain ou avec des kluski.
Où j'ai mangé des pyry z gzikiem
J'ai mangé des pyry z gzikiem à Poznań, au Pyra Bar (voir Où manger à Poznań) - une adresse qui a construit toute sa carte autour de la pomme de terre. J'étais curieux de voir jusqu'où pouvaient aller des pommes de terre au fromage blanc, et la réponse est vite arrivée : les pyry z gzikiem étaient absolument parfaites. On m'a servi des pommes de terre rôties au four - la règle veut qu'on les fasse bouillir, mais un bar qui porte le nom des pyry peut bien s'accorder cette liberté - et elles étaient cuites exactement comme il fallait. Le gzik est arrivé avec de l'oignon rouge et de la ciboulette finement ciselés, frais et légèrement relevé, d'une texture proche du cottage cheese : crémeux, avec juste ce qu'il faut de grain pour lui donner du caractère. Une noix de beurre et de l'aneth tenaient compagnie aux pommes de terre chaudes. Une portion coûtait 30 PLN (7,20 EUR). L'assiette a été nettoyée en un rien de temps : j'ai tout mangé, même la peau.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
