Szare kluchy: graue Kartoffelklöße aus Großpolen
Geriebene rohe Kartoffeln werden an der Luft innerhalb weniger Minuten dunkel; wer mit ihnen kocht, arbeitet deshalb meist gegen die Uhr. Großpolen hat dieses Rennen irgendwann aufgegeben, die Niederlage zum Markenzeichen gemacht und gleich ein ganzes Gericht nach ihr benannt. Szare kluchy, wörtlich "graue Klöße", sind unregelmäßige Teigklumpen aus rohen geriebenen Kartoffeln, Mehl und Salz, die in kochendem Wasser gegart werden - ein Klassiker der großpolnischen Spielart der polnischen Küche.
Warum sie grau sind und wer sie sonst noch kocht
Szare heißt grau, und um die Farbe kümmern sich die Kartoffeln selbst: Roh gerieben, werden sie an der Luft dunkel, und die fertigen Klöße behalten diesen dunklen Schimmer. Das zweite Wort ist unterhaltsamer. Klucha ist eine Vergrößerungsform von kluska - ein großer, unförmiger Kloß - und das Wort selbst hat das Polnische aus dem deutschen Kloß entlehnt. Amtliche Listen und Kochbücher schreiben hochsprachlich szare kluski; Speisekarten und Posener Restaurantführer bleiben den volkstümlichen kluchy treu.
Die Szare kluchy sind ein Regionalgericht mit Schwerpunkt in Großpolen - und zugleich ein Name, hinter dem sich in Polen mindestens drei verschiedene Gerichte verbergen. Dieselben grauen, mit dem Löffel abgestochenen Klöße kocht man auch in der Woiwodschaft Łódź, nur heißen sie dort kluski żelazne, "eiserne Klöße", nach ihrer stahlgrauen Farbe. In Oberschlesien dagegen bezeichnen szare kluski die dunklere Schwester der dortigen runden Klöße mit der Mulde in der Mitte - in ihrem Teig treffen rohe und gekochte Kartoffeln aufeinander -, und die Region Lublin kennt szare kluski kudłate, "zottelige" Teigrechtecke, die aus dem Teig geschnitten werden. Das ähnlichste Gericht außerhalb Polens findet man in der Slowakei: Strapačky, Halušky mit Sauerkraut und Speck.
Ein Gericht, das man statt Kartoffeln aß
Szare kluchy kamen als eigenständiges Hauptgericht auf den Tisch, das die Kartoffeln gleich ganz ersetzte. Das älteste bekannte Rezept erschien 1918 in einem Warschauer Kochbuch von Marta Norkowska, und das Ei taucht darin nur in dem Satz "und wer mag, ein rohes" auf - freiwillig, als kleiner Luxus. Ältere Belege geben die Quellen nicht her; immerhin stehen die Szare kluski seit 2007 für Großpolen auf der Liste traditioneller Produkte des Ministeriums.
Die ganze Zubereitung steht und fällt mit einem einzigen Schritt: Die geriebene Masse wird in einem Küchentuch ausgedrückt, und erst die trockenen Raspeln vertragen ein Verhältnis von etwa acht Teilen Kartoffeln zu einem einzigen Teil Mehl - das Mehl baut hier keinen Teig auf, es hält nur die Klumpen zusammen. Es ist fast genau derselbe Teig wie für tschechische Kartoffelpuffer, nur ohne den Knoblauch und den Majoran, die bei uns in Tschechien hineingehören, und statt in die Pfanne mit Öl kommt er löffelweise ins kochende Wasser.
Mit Grieben, mit Kraut und freitags ohne Fleisch
Klassisch serviert sind sie gnadenlos sättigend: heiße Klöße, übergossen mit ausgelassenem Räucherspeck und Zwiebeln oder mit Grieben, dazu ein Berg angebratenes Sauerkraut; Ältere Leute aus der Region erinnern sich auch an eine fleischlose Freitagsversion nur mit Zwiebeln. Heutige Restaurants machen die Kluchy dagegen zur Beilage zu Gänsebraten oder Wild mit Rotkohl - die ursprüngliche, einfache Version mit Kraut und Grieben begegnet dir heute deshalb eher in einer gewöhnlichen Kantine als in einem renommierten Lokal.
Ein Berg Klöße in Posen
Ich habe Szare kluchy in Posen gegessen, in der Pyra Bar (siehe Wo man in Posen essen geht), die sich auf traditionelle polnische Kartoffelgerichte spezialisiert hat - von den Pyry z gzikiem bis zur Babka ziemniaczana. Auf meinem Teller landete ein Berg Klöße, großzügig bestreut mit Griebenstückchen und Sauerkraut - ein großartiges Essen. Geschmacklich erinnerten mich die Klöße entfernt an slowakische Halušky ohne Bryndza: Für beide reibt man rohe Kartoffeln, nur wird die großpolnische Masse stärker ausgedrückt, und die Stücke kamen mir größer vor. Die Portion kostete 31 PLN (7,40 EUR). Ein Gericht, das man einst statt Kartoffeln kochte, hat heute eine eigene Zeile auf der Speisekarte. Eine ordentliche Karriere.
