Trileçe: milchgetränkter Biskuit mit Karamell
Nationalgerichte kommen meist ohne Papiere daher: Entstanden sind sie "irgendwann" und "bei uns", ein Datum hat niemand notiert. Das berühmteste albanische Dessert ist die Ausnahme - es hat eine Geburtsurkunde, die auf den Monat genau datiert ist. April 2005, die Bar Tajvan im Park Rinia in Tirana und der sizilianische Koch Ignazio Piazza. Trileçe ist ein gekühlter Biskuit, getränkt mit einer Milchmischung und überzogen mit einer dünnen Schicht Karamell - eine Süßspeise der albanischen Küche, die heute wohl in keiner Konditorei fehlt. Und zugleich die Geschichte, wie ein Kuchen mit spanischem Namen innerhalb eines einzigen Jahrzehnts zur "uralten Balkantradition" wird.
Was Trileçe bedeutet und wo man es überall isst
Der Name ist verhörtes Spanisch: tres leches bedeutet drei Milchsorten und bezeichnet den lateinamerikanischen Biskuitkuchen pastel de tres leches, der mit drei Sorten Milch getränkt wird. Piazza sprach ihn auf Italienisch ohne das auslautende "s" aus, das Albanische machte daraus in der Schreibung trileçe (daneben schreibt man auch trileqe), in Serbien und Bosnien heißt es trileće, und das Türkische übernahm die albanische Form samt "ç". Ein Dessert mit vielen Vätern, wie es im Buche steht: eine lateinamerikanische Idee, ein italienischer Vermittler, eine albanische Taufe und eine balkanisch-türkische Karriere. Von seinem Vorfahren aus Übersee unterscheidet man es auf den ersten Blick - Tres leches wird mit Schlagsahne oder einer Haube aus Merengue gekrönt, die Balkanvariante mit glänzendem Karamell. Und mit dem Ravani, seinem Verwandten aus Grieß vom Südbalkan, verbindet es nur die Technik: Dort gießt man Sirup über den Kuchen, hier Milch.
Aus Biskuitresten und einer Dose Karamell
Der erste Versuch ging allerdings daneben. Eine italienische Köchin hatte schon drei Jahre zuvor versucht, Tres leches in Tirana durchzusetzen, auf lateinamerikanische Art mit Schlagsahne und Obst; die Stadt nahm keine Notiz davon. Erst Ignazio Piazza nahm in der Bar Tajvan übrig gebliebenen Biskuit, der eigentlich für Crostate gedacht war, bestrich ihn mit Sahne, übergoss ihn mit verdünnter Kondensmilch und strich obendrauf Karamellguss aus der Dose, die in der Küche für die Cheesecakes bereitstand. Die aus Resten improvisierte Süßspeise ging bald zu dreihundert Portionen am Tag über die Theke, und binnen zwei Jahren führte sie so gut wie jede Konditorei im Land. Das Rezept wanderte von Konditor zu Konditor in den Kosovo und nach Nordmazedonien; ein Mitarbeiter der Bar Tajvan behauptet, er habe seines einem mazedonischen Kollegen für 500 Euro verkauft. Im Oktober 2008 brachten Konditoren aus dem mazedonischen Tetovo das Trileçe nach Istanbul, wo es sich so gründlich durchsetzte, dass es 2016 das meistgesuchte Rezept bei Google in der Türkei war. Die ganze Genealogie hat der Journalist Altin Raxhimi von Zeuge zu Zeuge nachverfolgt - eine andere, ebenso gründliche Quelle hat sich bisher nicht gefunden. Dafür mehren sich die Legenden, je größer der Erfolg wird: Die Albaner sollen sich den Kuchen in den Neunzigern aus lateinamerikanischen Telenovelas abgeschaut haben; türkische Websites schreiben von einem uralten Dessert aus drei Milchsorten - Kuh-, Ziegen- und Büffelmilch. Beides entstand erst im Nachhinein, als man dem Erfolg eine Vergangenheit andichten musste.
Milchbad und Karamell obendrauf
Auf genaue Mengenverhältnisse achtet hier niemand. Der Biskuit aus Eiern, Zucker und Mehl wird nach dem Abkühlen dicht eingestochen und mit dem Milchbad übergossen; die "drei Milchsorten" legt man in Albanien großzügig aus - Kondensmilch mit normaler Milch und Sahne, manchmal nur zwei davon, je nach Preis und Inhalt des Kühlschranks. Den Balkan erkennt man von oben: eine dünne, glänzende Karamellschicht statt der Schlagsahne aus Übersee. Es ist ein Geschmack aus der Kindheit - in Milch eingeweichte Löffelbiskuits, hier gekühlt und von der Konditorei in Form gebracht. Eno Joxhe, der als Lehrling bei der ersten Portion dabei war, hat es für alle auf den Punkt gebracht: "Womit sind die Albaner groß geworden? Mit in Milch getunktem Brot und mit Karamellbonbons. Das ist Trileçe."
Gegessen wird es gut gekühlt, in Quadraten vom Blech geschnitten: in albanischen Pastiçeri wie in Restaurants, in der Türkei führen es auch Grillstuben und Eisdielen. Die Türken haben den Hit nach ihrem Geschmack abgewandelt - Kakao-, Pistazien- und Fruchtvarianten und eine Backmischung von Dr. Oetker, die Trileçe heute zurück nach Europa trägt. Die hausgemachte Version braucht vor allem Zeit - am besten über Nacht in den Kühlschrank, mindestens vier, fünf Stunden, damit der Biskuit alles aufsaugen kann. In Istanbul regiert inzwischen der baskische Käsekuchen (San Sebastian Cheesecake); eine Mode hat die andere vom Thron gestoßen, verschwunden ist Trileçe aber nicht.
Wo ich Trileçe gegessen habe
In der Türkei bekam ich Trileçe oft auch mit Kondensmilch übergossen serviert, selbst die Kaffeevariante unter der weißen Glasur. Das hausgemachte albanische Stück mit Karamell war so gründlich durchtränkt, dass der Löffel ohne Widerstand hineinglitt. Es schmeckt kalt und milchig: Die Süße wird zum Boden hin dichter, und das Karamell fängt sie am Ende mit einer leicht bitteren Note ab. Eigentlich esse ich lieber Herzhaftes als Süßes. Ausnahmen mache ich ungern - Trileçe hat sich seine mit derselben Waffe erzwungen wie überall sonst: mit der Milch, mit der es sich vollsaugt.
