Tespixhe: der Sirupkuchen aus Shkodra
Wenn im alten Shkodra eine Tespixhe auf den Tisch kam, hieß das höchstwahrscheinlich nur eines: Es wurde geheiratet. Ein Kuchen, der Unmengen an Butter und Eiern verschlang, war für den Alltag zu teuer. Tespixhe ist ein flacher Sirupkuchen aus dem Norden Albaniens: Ein gebrühter Teig wird in einer Form ausgestrichen, in Rauten geschnitten, goldbraun gebacken und anschließend mit Zuckersirup getränkt. Ausgesprochen wird sie "tespidsche".
Ein Name aus dem Türkischen, Schreibweisen je nach Stadt
Der Name wird meist vom türkischen tez pişti abgeleitet - "war schnell gebacken". Für ein Dessert, das erst auf dem Herd gekocht, dann gebacken, dann mit Sirup übergossen wird und am Ende vollständig auskühlen muss, ist das ein ziemlich großzügiger Name. In Shkodra schreibt man tespixhe, anderswo begegnet dir auch die Form tespishte. Zu Hause ist sie im Norden Albaniens und im Kosovo - die türkische Presse schreibt sie dort tezpişte; als "traditionelles Balkan-Dessert" geben sie vor allem englischsprachige Websites aus. Dabei ist der Name weiter gereist als der Kuchen: Sephardische Juden aus dem ehemaligen Osmanischen Reich backen tishpishti, allerdings aus Grieß und als Rührmasse - ein Namensvetter mit einem anderen Rezept. Technisch am nächsten steht die Tespixhe der Tulumba: derselbe Brandteig, nur landet die Tulumba in der Fritteuse und die Tespixhe in der Backform.
Ein Dessert für die Hochzeiten in Shkodra
Von den Hochzeiten wissen wir durch Elektra Haxhia Çapaliku, die ein Buch über die alte Küche von Shkodra geschrieben hat - die gesamte schriftliche Geschichte der Tespixhe passt bislang in ein einziges Buch einer einzigen Zeitzeugin. Ein Fernsehrezept rechnet bis heute mit einem halben Kilo Butter auf ein halbes Kilo Mehl. Mit der Zeit haben Baklava und Kadaif sie von den Hochzeitstafeln verdrängt.
Erst der Herd, dann der Ofen
Das Backen ist hier erst der zweite Schritt. Milch und Fett werden erhitzt, und in die heiße Flüssigkeit wird Mehl eingerührt, bis eine dicke Masse entsteht - dasselbe Prinzip wie beim Brandteig für Windbeutel und Eclairs aus der Konditorei. Nach dem Abkühlen werden die Eier untergerührt, der Teig wird auf dem Blech verstrichen, mit dem Messer in Rauten eingeteilt und goldbraun gebacken. Die alte Rezeptur setzt auf Butter und Eier, daneben gibt es eine günstigere Variante mit Öl und ohne Eier. Nüsse sind kein Muss: Der albanische Klassiker legt höchstens eine Mandel auf jede Raute, in Familienrezepten tauchen auch Walnüsse auf, die unter den Teig gemischt werden. Der Sirup ist schlicht - Wasser und Zucker, oft Vanille, manchmal ein paar Zitronenscheiben. Uneinig sind sich die Rezepte bei der Temperatur: Die einen übergießen den Kuchen noch heiß, die anderen lassen ihn zuerst auskühlen.
Gegessen wird sie abgekühlt - der Sirup braucht Zeit, um das Stück ganz zu durchdringen. In den Konditoreien von Shkodra findest du sie in der Vitrine bei den Sirupsüßigkeiten - të shërbetosura - und gekauft wird sie stückweise. Stadtführer lassen mit ihr das Abendessen ausklingen. Und eine serbische Autorin, die selbst nicht wusste, ob sie das Rezept der türkischen, der montenegrinischen oder der albanischen Küche verdankt, empfiehlt dazu ein Gläschen Brandy Skënderbeu - und hat die Frage damit für sich eigentlich entschieden.
Mit der Gabel in der Arishta Bakery
Probiert habe ich die Tespixhe in Shkodra, in der kleinen Konditorei Arishta Bakery (siehe Wo man in Albanien essen geht), wo sie neben Haxhimakulle verkauft wird. Das Stück kam auf einem Teller, die Gabel steckte gleich im Kuchen. Es war flach und dicht, in den Schnitten standen kleine Sirup-Pfützen, und die feuchte, körnige Krume war kompromisslos süß; dabei musste ich ständig an dichte kleine Nusskuchen denken, die jemand in Zuckersirup getränkt hätte. Ein Stück kostete 150 ALL (1,50 EUR). Die Gabel habe ich am Ende gegen einen Teelöffel getauscht - damit ließ sich der Sirup bis zum letzten Tropfen auslöffeln.
